O abeto
- Total: 25 minutos
- Preparação: 5 min.
- Cozinhe: 20 minutos
- Rendimento: 8 porções (2 oz cada)
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| 434 | Calorias |
| 46g | Gordo |
| 1g | Carboidratos |
| 1g | Proteína |
| Informação nutricional | |
|---|---|
| Porções: 8 porções (2 oz cada) | |
| Quantidade por porção | |
| Calorias | 434 |
| % Valor diário* | |
| Gordura Total 46g | 59% |
| Gordura Saturada 29g | 143% |
| Colesterol 122mg | 41% |
| Sódio 46mg | 2% |
| Carboidratos totais 1g | 0% |
| Fibra alimentar 0g | 0% |
| Proteína 1g | |
| Cálcio 18mg | 1% |
| * O% Daily Value (DV) indica quanto um nutriente em uma porção de alimentos contribui para uma dieta diária. 2.000 calorias por dia são usadas para aconselhamento geral sobre nutrição. |
O Beurre blanc é um molho emulsionado à base de manteiga simples, excelente para peixes ou frutos do mar. É um recém-chegado relativamente ao repertório culinário, tendo se originado nos anos 1890 na cidade de Nantes, situada no rio Loire, na parte oeste da França, perto da costa atlântica.
Compare isso com molhos como velouté, que existe pelo menos desde os anos 1600.
Segundo a lenda, um chef chamado Clémence Lefeuvre (ou, em alguns relatos, sua assistente) estava fazendo molho béarnaise, mas se esqueceu de acrescentar as gemas. É quase tão provável quanto os hambúrgueres serem inventados porque um chef tentou fazer tartare de bife, mas acidentalmente o cozinhou.
É por isso que é uma boa ideia levar essas histórias de origem culinária com a proverbial pitada de sal com três dedos. Curiosamente, o próprio molho béarnaise é objeto de uma história de origem baseada na ideia de que também foi inventado por engano. Não entendemos bem o apelo de anedotas que atribuem essas criações a puro erro. Se tivéssemos inventado o béarnaise ou o beurre blanc, estaríamos recebendo todo o crédito por isso.
Outra diferença entre béarnaise e beurre blanc é que, com béarnaise, usamos manteiga líquida clarificada e queremos que seja quente. Com o beurre blanc, por outro lado, usamos manteiga inteira, e é importante mantê-la o mais fria possível. O que significa que, além de esquecer as gemas, o chef do livro de histórias também usou inadvertidamente manteiga gelada em vez de quente. Você pode ver o quão improvável é a história de origem.
De qualquer forma, sabemos que era Clémence, e sabemos que ela serviu seu molho beurre blanc (ou beurre Nantes , como era então conhecido) com peixe.
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Ingredientes
- 1 xícara de vinho branco seco
- 1/2 xícara de vinagre de vinho branco
- 1 colher de sopa de chalota (picada)
- 1 quilo de manteiga sem sal (fria)
- Sal Kosher (a gosto)
Passos para torná-lo
Junte os ingredientes.
Corte a manteiga em cubos médios (1/2 polegada) e leve-os à geladeira para mantê-los frios, o que é muito importante.
O abeto
Aqueça o vinho, o vinagre e a cebolinha em uma panela até o líquido ferver, abaixe um pouco o fogo e continue fervendo até o líquido reduzir para cerca de 2 colheres de sopa. Isso deve levar cerca de 10 minutos.
O abeto
Depois que a mistura de vinagre de vinho tiver reduzido para 2 colheres de sopa, reduza o fogo para baixo, retire os cubos de manteiga da geladeira e comece a adicionar os cubos, um ou dois de cada vez, à redução, enquanto você bata rapidamente batedor de arame.
O abeto
À medida que a manteiga derreter e incorporar, adicione mais manteiga e continue mexendo. Continue até ter apenas 2 a 3 cubos restantes. Retire do fogo enquanto mexe nos últimos cubos e bata por um momento ou mais dois. O molho acabado deve ser espesso e suave.
O abeto
Tempere a gosto com sal Kosher.
O abeto
Tradicionalmente, as chalotas são esticadas antes de servir, mas isso é opcional. Sirva imediatamente.
O abeto
Desfrutar!
Dicas
- Bons vinhos para a redução (ou au sec, que significa "quase seco") incluem Chablis, Sauvignon Blanc ou Chardonnay, mas qualquer branco seco potável serve. Observe que, se você fizer o molho corretamente, será espesso, cremoso e aveludado. Se parecer manteiga derretida, a emulsão quebrou, provavelmente porque sua manteiga não estava fria o suficiente, ou você adicionou os cubos de manteiga com muita rapidez ou não mexeu com força suficiente, ou possivelmente os três. Se isso acontecer, retire-o do fogo e bata em alguns pedaços de gelo até que a emulsão volte a se juntar.
Variações de receita
- Para um beurre blanc deliciosamente luxuoso, tente fazê-lo com sobras de champanhe. Você também pode fazer uma variação chamada beurre rouge ("manteiga vermelha"), substituindo o vinho tinto e o vinagre de vinho tinto na redução.
Tags de receita:
- molho
- beurre blanc
- francês
- Natal
