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- Total: 110 minutos
- Preparação: 60 mins
- Cozinhe: 50 minutos
- Tempo total com descanso durante a noite: 22 horas
- Rendimento: 2 pães (20 porções)
A Crosta da Floresta Negra parece um pão romântico e é. O romance de férias na Alemanha está esperando por você com este trigo e centeio úmido "Mischbrot". Uma massa de pão e uma esponja são preparadas em alguns minutos na noite anterior e este saboroso pão é cozido em uma pedra quente em um forno convencional, proporcionando uma crosta grossa e mastigável, que é gostosa com todos os tipos de coberturas.
Ingredientes
- Sourdough Starter:
- 1/2 xícara / 58 g de farinha de centeio leve
- 1/2 xícara / 58 g de farinha de centeio média
- 1/2 xícara / 118 g de água
- 2 a 3 colheres de chá. fermento na geladeira
- Esponja:
- 3 1/4 xícara / 388 g de farinha (pão)
- 1/4 colher de chá. levedura (instantânea ou 1 g. fresca)
- 1/8 colher de chá / 1 g de sal
- 1 1/5 xícara / 270 g de água
- Massa final:
- Todo o fermento e esponja
- 3 1/4 xícaras de farinha (pão)
- 1/3 xícara / 40 g de farinha de centeio leve
- 1/3 xícara / 40 g de farinha de centeio média
- 2 colheres de chá / 10 g de banha (ou gordura)
- 2 a 3 colheres de chá / 14 a 21 g de sal
- 1 colher de chá / 4 g de fermento (instantâneo ou 10 g. Fresco)
- 1 1/3 xícara / 300 g de água
Passos para torná-lo
A farinha de centeio pedida na receita original é "Roggenmehl 997", que fica entre farinhas de centeio claras e médias. Substitua toda a farinha leve ou toda a farinha média, se desejar.
A farinha de pão usada na Alemanha, "Weizenmehl 812", assemelha-se muito à farinha do rei Arthur em estilo francês ou à farinha de estilo europeu. Se isso for muito caro ou indisponível, a farinha de pão com alto teor de proteína também é boa.
Prepare a esponja e a farinha de trigo no dia anterior ao cozimento
Isso leva apenas alguns minutos e se torna mais rápido, mais você o faz. Se você estiver assando muito pão, invista em uma balança para poder usar as medidas muito precisas em peso.
Misture os ingredientes para o fermento à mão até formar uma bola.
Cubra a partida e deixe em temperatura ambiente por 12 a 18 horas. O motor de arranque pode ser alimentado com centeio ou farinha branca. O iniciador deveria ter sido alimentado recentemente; portanto, se estiver na geladeira por um mês, alimente-o uma vez antes de iniciar esta receita.
Misture os ingredientes para a esponja à mão. Se você estiver usando fermento fresco ou fermento não instantâneo, dissolva o fermento em um pouco de água antes de adicioná-lo.
Quando a massa se unir para formar uma bola, deixe descansar por duas horas em temperatura ambiente.
Em seguida, embrulhe a massa em filme plástico e coloque na geladeira por 10 a 16 horas. Você também pode refrigerar as duas partes por mais 48 horas, se necessário.
Dia do cozimento
Misture a massa, a esponja e o restante dos ingredientes na batedeira em fogo baixo com um gancho de massa por cerca de oito minutos.
Aumente a velocidade e continue misturando por quatro minutos.
Coloque sobre uma tábua levemente enfarinhada e amasse algumas vezes.
Adicione a farinha se a massa estiver muito macia. Deve ser flexível, mas não tão macio que perca a forma imediatamente no quadro quando você o solta.
Deixe crescer, coberto, por 30 minutos.
Soco e deixe crescer por 15 minutos. Isso pressupõe uma temperatura de cerca de 74 F. Se a massa estiver mais fria, deixe crescer um pouco mais. A massa NÃO dobrará a granel.
Faça dois pães redondos com a massa, puxando a massa para formar uma "bocha" e esticando a "pele" de glúten em direção ao fundo. Não aperte completamente a parte de baixo, pois essa será a parte superior atraente do forno.
Coloque a massa com o lado da costura para baixo em uma cesta de pão com farinha de centeio ou em uma tigela forrada com farinha.
Deixe o pão crescer por 60 minutos. Você verá um aumento apreciável, mesmo que não seja dobrado em massa.
Aqueça o forno com a pedra de pão por pelo menos 30, melhor 60 minutos, a 475 F. A pedra deve estar na grade do meio com uma grade embaixo para prender a panela de água quente.
Desenforme o pão (com a costura para cima) na casca de um padeiro cheio de fubá ou nas costas de uma assadeira e transfira para a pedra quente.
Após dois minutos, abra a porta do forno e adicione um copo de água quente à panela de água quente.
Adicione vapor pulverizando as paredes com água, se puder.
Após 10 minutos, diminua a temperatura do forno para 400 F.
Asse por mais 40 minutos.
Abra uma fenda no forno nos últimos 20 minutos para deixar sair o resto do vapor. O pão deve ter uma temperatura interna de pelo menos 190 ° F.
Deixe o pão esfriar completamente antes de fatiar ou congelar.
Este pão pode ser enriquecido com sementes de cominho (cerca de 1 colher de chá) ou "Brotgewürz", uma mistura de sementes de cominho, anis, erva-doce e coentro, esmagadas.
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