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O ceviche é um prato extremamente popular na América do Sul. O ingrediente básico é o peixe cru cortado em pedaços pequenos e marinado no suco de uma fruta ácida (geralmente limão), sal e temperos (geralmente pimenta).
O ácido cítrico no suco altera a textura do peixe sem alterar seu sabor "cru". O ceviche tem raízes profundas na América do Sul, que remontam aos primeiros habitantes. Os incas preservavam seus peixes com suco de frutas, sal e pimenta, e mais tarde os conquistadores espanhóis introduziram os limões agora essenciais.
É realmente cozido?
O senso comum diz que o suco de limão “cozinha” o peixe - parcial ou completamente, dependendo de quanto tempo é marinado. O ácido cítrico no suco de limão altera a estrutura das proteínas do peixe, tornando o peixe mais opaco e firme, como se tivesse sido cozido com calor. Mas o ácido não mata bactérias e parasitas, assim como o calor, por isso é importante começar com o peixe mais fresco e limpo possível.
Quando Servir Ceviche
O ceviche geralmente é servido no almoço ou brunch, e por ser leve e refrescante, é popular na praia. Os restaurantes de ceviche ("cevicherias") costumam fechar por volta das 16 horas, porque o peixe capturado pela manhã não é mais fresco à tarde.
Variações de ceviche
O ceviche geralmente é feito com robalo ou linguado, mas praticamente qualquer peixe ou marisco funciona. Os outros ingredientes variam amplamente.
O ceviche equatoriano geralmente é feito com camarão e ketchup, além do suco de limão e servido com nozes de milho.
No Chile, o ceviche é feito com robalo chileno, suco de toranja e coentro.
No Peru, o ceviche é decorado com cebolas em fatias finas e limusine aji, aji amarillo ou rocoto. É servido com batata doce e espiga de milho andina de grão grande (choclo).
Somente um verdadeiro amante de ceviche ousaria experimentar o leite de tigre ("leche de tigre"), que é a sobra de marinada de ceviche servida em um copo pequeno. Brilhantemente colorido a partir das pimentas picantes e às vezes misturado com vodka, o leite de tigre é considerado uma cura eficaz para ressacas difíceis.
O ceviche tornou-se moderno fora da América do Sul, e os chefs gostam de experimentar ingredientes exóticos, como maracujá, leite de coco, polvo, tubarão, abacate, aipo e manga.
Receitas
A próxima vez que você ver um robalo, camarão ou linguado com aparência de novo no mercado de peixes ou mercearias, por que não levar um pouco para casa e inventar seu próprio ceviche de casa? Aqui estão algumas receitas para ajudar você a começar:
