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- Total: 95 minutos
- Preparação: 45 mins
- Cozinhe: 50 minutos
- Congelação e refrigeração: 3 horas
- Rendimento: Bolo de chocolate com 10 polegadas
Este bolo de chocolate expresso do famoso chef americano Marcel Desaulniers torna praticamente impossível o fracasso. Rica, úmida, elegante e simplesmente deliciosa, é fácil fazer esta receita, graças às instruções explícitas do chef Desaulniers. Ele sabe como transformar um cozinheiro comum em um chef de pastelaria, e suas dicas técnicas ao longo do caminho o ajudam a se tornar um melhor conhecedor de pastelaria todos juntos. Se você seguir as instruções exatamente, produzirá uma sobremesa que parece ter sido feita na melhor pastelaria.
Esta receita aparece no livro de Desaulniers "Death by Chocolate" e, embora tenha muitas etapas, é muito simples de seguir e é dividida em seções para facilitar ainda mais a realização.
Ingredientes
- Para o bolo de chocolate:
- 4 onças de chocolate sem açúcar (quebrado em pedaços de 1/2 onça)
- 8 colheres de sopa de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
- 2 colheres de chá de manteiga sem sal derretida (para untar as panelas)
- 2 1/8 xícaras de farinha de bolo (dividida)
- 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
- 1/2 colher de chá de sal
- 2 xícaras de açúcar mascavo claro (bem embalado)
- 4 ovos grandes
- 1 colher de chá de baunilha
- 1 xícara de água
- 1 xícara de creme de leite
- Para o Espresso Ganache:
- 1 xícara de creme de leite
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 8 onças de chocolate meio amargo (quebrado em pedaços de 1, 2 cm)
- 1 colher de sopa de café expresso instantâneo
- Para o creme de chocolate com café expresso:
- 8 onças de chocolate meio amargo (quebrado em pedaços de 1, 2 cm)
- 2 onças de chocolate sem açúcar (quebrado em pedaços de 1, 2 onça)
- 2 colheres de chá de café expresso instantâneo
- 1 quilo de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
- 5 claras de ovo grandes
- 1 xícara de açúcar
Passos para torná-lo
Nota: Embora existam várias etapas para esta receita, esta sobremesa é dividida em categorias viáveis para ajudá-lo a planejar melhor a preparação e o cozimento.
Faça o Bolo
Junte os ingredientes do bolo.
Pré-aqueça o forno a 350 F.
Aqueça 1 polegada de água na metade inferior de uma caldeira dupla em fogo médio. Coloque 4 onças de chocolate sem açúcar na metade superior da banho-maria. Cubra a parte superior com filme plástico, com muita força, e deixe a mistura aquecer por 5 a 6 minutos. Retire do fogo e mexa até ficar homogêneo.
Cubra levemente o interior de duas bandejas de bolo de 15 cm com manteiga derretida. Tome 2 colheres de chá da farinha e polvilhe cada panela com 1 colher de chá cada, sacudindo o excesso.
Misture em uma peneira 2 xícaras de farinha, bicarbonato de sódio e sal. Peneire em papel manteiga e reserve.
Na tigela da batedeira, equipada com uma pá, misture o açúcar mascavo e 8 colheres de sopa de manteiga. Bata em fogo baixo por 3 minutos. Raspe as laterais da tigela e bata novamente em fogo alto por 2 minutos. Raspe as laterais da tigela novamente e bata em fogo alto por mais 1 1/2 minutos.
Um de cada vez, adicione os 4 ovos à mistura de manteiga, batendo em alta por 30 segundos após adicionar cada ovo. Raspe o tempo todo e bata em fogo alto por mais 2 minutos. Adicione o chocolate derretido e a baunilha. Bata em fogo baixo por 30 segundos e depois raspe a tigela.
Enquanto você trabalha na batedeira, use uma panela de 1/2 litro para ferver 1 xícara de água.
Defina a batedeira com a mistura de manteiga e ovo em fogo baixo. Primeiro, adicione 1/3 da farinha peneirada e 1/2 xícara de creme de leite e deixe misturar por 30 segundos. Em segundo lugar, adicione outro terço da farinha e o creme de leite restante e misture por mais 30 segundos. Por fim, adicione a farinha peneirada restante e a água fervente. Misture por mais 30 segundos antes de remover a tigela da batedeira. Use uma espátula de borracha para raspar os lados e misture até ficar homogêneo e bem combinado.
Despeje a massa de bolo nas bandejas preparadas, espalhando-a uniformemente. Asse até que um palito inserido no centro do bolo saia limpo, aproximadamente 45 a 50 minutos. Retire os bolos do forno e deixe esfriar ainda nas panelas por 15 minutos em temperatura ambiente. Inverta em círculos de papelão e leve à geladeira, descoberto, até que seja necessário.
Faça o Ganache
Para fazer o ganache, aqueça o creme de leite, 2 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de açúcar em uma panela de 1/2 litro em fogo médio-alto, mexendo sempre para dissolver o açúcar. Deixe a mistura ferver.
Em uma tigela de aço inoxidável, coloque 8 onças de chocolate meio amargo e 1 colher de sopa de pó de café expresso instantâneo. Despeje o creme de leite fervendo sobre o chocolate e o café expresso. Cubra firmemente o topo com filme plástico e deixe a mistura repousar por 10 minutos, depois mexa até ficar homogêneo. Mantenha seu ganache em temperatura ambiente até estar pronto para uso.
Faça o Buttercream
Aqueça 1 polegada de água na metade inferior de uma caldeira dupla em fogo médio. Na metade superior, coloque 8 onças de chocolate meio amargo, 2 onças de chocolate sem açúcar e 2 colheres de chá de pó de café expresso. Cubra firmemente a parte superior com filme plástico e deixe a mistura aquecer por 8 a 10 minutos. Transfira para uma tigela de aço inoxidável, mexa até ficar homogêneo e reserve até que seja necessário.
Na tigela da batedeira com pá, coloque 1 quilo de manteiga e bata em fogo baixo por 2 minutos. Raspe as laterais da tigela e bata em fogo médio por 3 minutos. Bata em fogo alto até ficar leve e fofo, por cerca de 4 a 5 minutos. Transfira a manteiga para uma tigela grande de aço inoxidável. Reserve até necessário.
Aqueça 1 polegada de água na metade inferior de uma caldeira dupla em fogo médio. Coloque 5 claras de ovos e 1 xícara de açúcar na metade superior e bata delicadamente as claras até atingirem uma temperatura de 120 F ou cerca de 3 a 5 minutos. Transfira as claras em neve aquecidas para a tigela da batedeira com um chicote de balão. Bata em fogo alto até formar picos duros, cerca de 4 minutos.
Usando uma espátula de borracha, dobre o chocolate previamente derretido na manteiga batida. Por fim, dobre as claras em neve. Reserve seu creme de manteiga.
Monte o Bolo
Remova os bolos da geladeira e vire-os para que o lado superior fique voltado para cima. Usando um cortador, corte apenas a parte superior de cada bolo para formar uma superfície uniforme. Corte cada bolo horizontalmente em duas camadas iguais. Coloque a camada superior de um bolo no fundo de uma forma de mola fechada. Espalhe 1 1/2 xícaras de creme de manteiga sobre o bolo na panela springform. Coloque a camada inferior do primeiro bolo sobre o creme de manteiga e pressione delicadamente no lugar. Despeje 1 1/4 xícaras de ganache sobre a camada do bolo, espalhando o ganache uniformemente pelas bordas. Refrigerar o ganache restante.
Coloque a camada superior do segundo bolo em cima da ganache e pressione-a no lugar. Espalhe 1 1/2 xícaras de creme de manteiga uniformemente sobre esta camada. Coloque a restante camada inferior do bolo, com o lado cortado para baixo, sobre o creme de manteiga e pressione suavemente no lugar. Cubra todo o bolo e a forma com filme plástico e congele por 1 hora.
Para garantir que você tenha o suficiente para decorar o bolo mais tarde, encha um saco de confeitar com uma ponta de estrela de tamanho grande com 1 1/2 xícaras de creme de manteiga e reserve. Encha um saco de confeitar com uma ponta de estrela de tamanho médio com o ganache restante e reserve. Você usará o que resta do creme de manteiga na próxima etapa.
Passe uma faca de mesa pelas bordas ao lado da panela para soltar o bolo da forma de mola. Retire o colar. Transfira o bolo para um belo prato de servir com quatro pedaços de papel de cera nas bordas do prato (posições 12, 3, 6 e 9 horas) para capturar qualquer gota. Eles serão retirados de baixo do bolo quando terminar de decorar. Usando uma espátula de bolo, espalhe uniformemente o que resta do creme de manteiga por cima e pelas laterais do bolo. Leve à geladeira o bolo por 1 hora.
Decore o Bolo
Usando os sacos de confeiteiro que você encheu de ganache e creme de manteiga, passe um anel das estrelas de creme de manteiga ao redor da borda externa da parte superior do bolo. Em seguida, passe um círculo de estrelas ganache, cada estrela tocando a próxima, dentro do anel de creme de manteiga. Alterne os anéis de estrelas de creme de manteiga e os círculos de estrelas de ganache até que toda a parte superior do bolo esteja coberta. Leve à geladeira o bolo por pelo menos 1 hora antes de cortar e servir.
Sirva o Bolo
Quando estiver pronto para servir, retire o bolo da geladeira. Remova o papel de cera com as gotas, se houver. Aqueça a lâmina de um cortador serrilhado em água corrente quente e seque-a bem antes de cortar o bolo em fatias. Sirva e deixe as fatias em temperatura ambiente por 10 a 15 minutos antes de servir.
Desfrutar!
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