O abeto
Com a grande variedade de cortes de carne disponíveis atualmente, é uma boa idéia conhecer algumas das diferentes técnicas de cozimento que você pode usar para preparar cada uma. Aqui estão nove técnicas diferentes para cozinhar carne.
Grelhar
Grelhar é uma técnica de cozimento que pode usar calor alto, médio ou até baixo, o que significa que qualquer coisa, de bifes a hambúrgueres, e até mesmo um assado inteiro pode ficar na grelha. Cozinhar em uma grelha a carvão é mais complicado do que usar gás, mas é relativamente fácil gerar uma explosão de calor alto por um curto período de tempo usando carvão, para que mesmo um novato possa grelhar bifes e hambúrgueres.
Cozinhar um assado na grelha leva mais tempo e, como manter uma chama de carvão por um período de tempo, é necessário adicionar carvões periodicamente e ajustar as aberturas para manter a temperatura onde você deseja, as churrasqueiras a gás facilitam bastante o assado.
Os melhores bifes para grelhar são lombo, bifes, t-bones e porterhouse.
Braising
A brasagem é uma técnica de cozimento em calor úmido que utiliza temperaturas mais baixas e tempos de cozimento mais longos, o que ajuda a amaciar cortes mais duros de carne, como chuck, peito, costela curta e redonda (também conhecida como assada na alcatra). Quando você ouvir o termo refogar, pense em assar uma panela.
A brasagem geralmente começa temperando a carne e, depois, dourando-a em uma frigideira quente antes de transferi-la para uma panela coberta com uma pequena quantidade de líquido, como caldo ou caldo, além de ingredientes aromáticos, como cebola e cenoura. Um ingrediente ácido, como tomate ou vinho, também costuma ser incluído.
Um fogão lento é um aparelho elétrico que é basicamente uma máquina de assar na bancada. Basta adicionar a carne dourada com os outros ingredientes, tampar, ligá-la e ir embora. Os fogões lentos exigem uma quantidade muito pequena de líquido, pois os sucos liberados da carne são geralmente suficientes (mas siga as instruções do fabricante).
Stewing
Como refogar, o ensopado usa calor lento e úmido. Mas, em vez de cozinhar um pedaço grande de carne, cortamos a carne em cubos ou outros pedaços menores primeiro, como no ensopado de carne ou no chili.
Quando você compra ensopado de carne no supermercado, ele geralmente é composto de guarnições, além de outras probabilidades e fins, mas geralmente é composto de chuck e round, que são dois dos maiores cortes primários de carne bovina e também entre os mais difíceis.
Você não está limitado a carne ensopada cortada em loja. Você pode comprar o seu próprio chuck ou redondo e cortá-lo em cubos.
Lembre-se de que o ensopado envolve mais líquido do que assar. Você pode fazer sopa de macarrão de carne cozendo a carne e outros aromáticos e ervas e, em seguida, adicione o macarrão no último minuto.
Torrefação
A torrefação é uma técnica de cozimento a quente que utiliza alta temperatura ou uma combinação de alta e baixa. A alta temperatura é o que dá à carne seu exterior crocante, crocante e marrom, enquanto a baixa temperatura é o que a prepara para seu cozimento adequado.
Para assados menores, você pode precisar apenas de uma pequena rajada de calor alto para atingir a média-rara perfeita. Para um assado maior, você faria a maior parte do cozimento em temperatura baixa e depois o queimaria em um forno muito quente, no início ou no final do cozimento.
Como a carne de bovino cozinha rapidamente em alta temperatura, há pouca oportunidade de quebrar os tecidos conjuntivos. Portanto, os melhores cortes de carne para assar são os mais tenros. Assados da costela primal (também conhecida como costela), bem como do lombo curto, do lombo e da ronda superior são bons candidatos.
Grelhando
Grelhar é como grelhar de cabeça para baixo. É uma técnica de alta temperatura em que a carne é cozida a poucos centímetros da fonte de calor. Somente, em vez de acima do fogo, como no churrasco, a carne está situada abaixo.
Fora isso (e o fato de você fazer isso em ambientes fechados, e não na grelha), a grelha funciona da mesma maneira; e com os mesmos cortes de carne: bifes, hambúrgueres e outros cortes finos, como bife de saia.
Como grelhar, grelhar vai secar sua carne, então é útil escová-la com óleo ou marinar antes de cozinhar. E certifique-se de não cozinhar demais.
Fritar mexendo
Fritar mexendo é outra técnica rápida para cozinhar carne. Especificamente, tiras finas que são cozidas em uma frigideira quente ou wok usando uma pequena quantidade de óleo. O melhor da fritura é que todos os ingredientes do prato, incluindo legumes, como cebola e pimentão, são cozidos juntos na mesma panela.
O lombo de vaca é uma ótima opção para fritar. O lombo não é bastante macio o suficiente para fazer um bom bife, mas cortá-lo em pedaços finos rompe o tecido conjuntivo para que não fique com gosto de um bocado de elásticos. Apenas certifique-se de cortá-lo contra o grão.
Churrasco
Essa técnica nos leva de volta à churrasqueira, mas, diferentemente do churrasco, o churrasco usa baixas temperaturas e fumaça de madeira para cozinhar cortes de carne lentamente, por um período de oito horas ou mais. Como refogar, as baixas e baixas temperaturas quebram os tecidos conjuntivos em cortes difíceis de carne. Mas, diferentemente do refogado, o churrasco usa calor seco e não úmido.
Por usar fumaça, o churrasco funciona melhor em uma churrasqueira a carvão, onde pedaços de madeira, como nogueira, mesquite, maçã, bordo ou cereja, podem ser adicionados ao carvão. Com uma churrasqueira a gás, isso é possível, mas você precisa de uma cesta separada e ela não funciona da mesma forma.
Os melhores cortes de carne para churrasco incluem peito, costelas e vários cortes do mandril primal. Mesmo assados de topo redondo, olho de redondo e de três pontas podem ser cozidos com fumaça.
Combo (Frigideira / Forno)
Se você começar na frigideira e terminar no forno, ou vice-versa, a técnica da frigideira / forno é ótima para cozinhar bifes, principalmente quando são cortados com pelo menos 1, 5 cm de espessura. Bifes e bifes do lombo curto primitivo, como bifes, ossos em T e porterhouse, são excelentes opções para esse método.
Usamos uma técnica de combinação porque queremos uma crosta marrom-escura e saborosa do lado de fora de nossos bifes, o que é conseguido com alta temperatura. Mas cozinhar o bife inteiramente em alta temperatura pode cozinhá-lo demais, tornando-o duro e seco. Um forno médio é o melhor, pois garante que o centro seja um meio-raro perfeito, enquanto um rápido corte em alta temperatura em uma frigideira, antes ou depois, fornece essa crosta muito importante.
Frigideira
Por último, mas não menos importante, a frigideira é uma ótima maneira de cozinhar carne moída para uso em outras receitas, como molho de espaguete, pimentão, tacos ou enchiladas. Em geral, é melhor adicionar a carne moída a uma frigideira fria e aquecê-la lentamente, pois a adição a uma frigideira quente fará com que a carne grude e possivelmente queime.
Evite a superlotação da panela e esteja preparado para drenar uma boa quantidade de gordura que cozinha. Só não despeje no ralo! Despeje em uma lata ou jarra e, quando endurecer, raspe-o no lixo.
