O abeto
Essa pergunta não é apenas uma das que recebo com mais frequência, tenho certeza de que é a primeira pergunta que um leitor me enviou, não muito tempo depois que o site foi lançado no início de 2008.
De uma forma ou de outra, tudo se resume a isso:
DEVE refrigerar a manteiga, fazendo com que ela endureça em um tijolo amarelo inflexível, totalmente invencível, bom apenas para rasgar torradas, panquecas ou muffins em pedaços? Ou o povo civilizado, em vez disso, pode deixá-lo com carinho no balcão, para que ele permaneça macio, suave, oh tão disseminável e totalmente adorável?
Que a pergunta precisa ser um pouco desanimadora, principalmente considerando o progresso que os seres humanos fizeram em tantas outras áreas: erradicar a poliomielite, desembarcar astronautas na lua, desenvolver a tabela periódica e assim por diante.
E certamente aprendi ao longo dos anos a tomar o mundo como ele é, não como deveria ser. Ainda assim, sinto que é meu dever culinário solene fazer o possível para ajudar a banir, de uma vez por todas, a prática brutal e desnecessária da refrigeração de manteiga. Se eu não realizar mais nada como escritor de alimentos, considerarei uma conquista digna.
Portanto, a resposta curta é: POR FAVOR NÃO REFRIGERE SUA MANTEIGA.
Seriamente. Faz a manteiga chorar e me faz chorar.
Manteiga à temperatura ambiente pode fazer você ficar doente?
Na raiz da questão, parece haver uma preocupação com a segurança alimentar, e vale a pena abordar.
As bactérias que causam intoxicação alimentar requerem (entre outras coisas) um ambiente relativamente rico em proteínas para se multiplicar, e é por isso que você pode deixar uma cebola no balcão durante a noite, mas não um bife.
E a manteiga é principalmente gorda. Ele contém uma pequena quantidade de água (16 a 17 por cento) e uma quantidade muito pequena de proteína, em algum lugar na faixa de 3 a 4 por cento. Não é suficiente para promover um crescimento significativo de bactérias. Este é especialmente o caso da manteiga com sal, uma vez que o sal inibe o crescimento de bactérias.
Manteiga salgada mantém por semanas em temperatura ambiente. Mas, realisticamente, se você não passar pelo menos um palito de manteiga por semana, 1) não está cozinhando direito e 2) provavelmente não está lendo este artigo porque não se importa com manteiga.
Mais adiante, o espectro é a manteiga clarificada (às vezes chamada de ghee). A manteiga clarificada é pura e sem gordura, sem a água e o leite, o que significa que tem uma vida útil muito longa. Você pode manter a manteiga clarificada em temperatura ambiente por vários meses.
Manteiga estragada vs. Manteiga rançosa
Uma preocupação muito maior com a manteiga é que a gordura pode oxidar e ficar rançosa. Deve-se ressaltar que a manteiga rançosa não pode deixá-lo doente, mas não tem gosto ou cheiro muito bom.
O ranço é causado pela exposição ao oxigênio, luz e calor.
Portanto, para evitar ranço, mantenha a manteiga em um prato opaco com tampa. Opaco significa que você não pode ver através dele. Eu mantenho minha manteiga em um prato branco como este. Não fique claro, porque a luz é uma das coisas que pode fazer com que a manteiga fique rançosa.
Na verdade, mantenho minha manteiga no invólucro do prato de manteiga. Isso é tão preguiçoso quanto qualquer outra coisa, mas mantê-lo embrulhado deixa menos área superficial que pode entrar em contato com o oxigênio. Também pode ou não facilitar a lavagem do prato de manteiga.
Observe também que o que estou recomendando é deixar um pedaço de manteiga de cada vez em um prato de manteiga no balcão. Nem toda a libra de manteiga. Deixe o resto na geladeira, obviamente. Eu não sou louco.
Considerações adicionais, dicas e conclusões
De fato, certos tipos de panificação (como fazer massa de torta escamosa ou massa folhada) exigem manteiga gelada. Então, dependendo do que acontece na sua cozinha, você vai querer manter um pouco de manteiga na geladeira. Tudo o que estou falando sobre deixar no balcão é a manteiga que sai da sua torrada de manhã.
É também por isso que eu não recomendo deixar sua manteiga descansar o dia todo, devolvendo-a à geladeira à noite e depois retirando-a de novo logo de manhã. Porque quando é mais provável que você coma torradas? A manhã. Portanto, quando esse sistema tenderia a ser menos útil? Exatamente.
(Se você tiver um desses refrigeradores de vinho, que esfria seu vinho a 55 ° F, você pode manter a manteiga lá durante a noite, especialmente durante os meses de verão. Mas eu sinto que se você tiver um desses refrigeradores de vinho, sua vida já é perfeita e eu meio que não me importo se sua torrada for destruída pela manhã.)
Ah, e você vai me agradecer por isso: se algum tipo bem-intencionado colocar sua manteiga na geladeira sem o seu conhecimento, e você aprender sobre a ação suja deles somente depois que seu pão já estiver na torradeira, bem, tenha medo não! Você pode ralar sua manteiga dura em um ralador de queijo, e as pequenas grades de manteiga se espalharão muito mais facilmente.
A propósito, o truque do ralador de queijo também é uma ótima técnica para cortar manteiga em farinha.
Finalmente, se você mantiver sua manteiga perto do fogão, ou perto da torradeira, ou se ela permanecer acima de, digamos, 80 ° F em sua cozinha, sua milhagem variará. Mas, novamente, a única questão real é ranço, não deterioração bacteriana. Além da contaminação cruzada direta, não há realmente nenhuma maneira plausível de a manteiga deixar você doente.
O que significa que, se você mantém a manteiga na geladeira porque está preocupada com intoxicação alimentar, sua vida fica muito mais fácil.
