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O peixe-marisco é mais conhecido como "marmelada defumada" nas delis de Nova York ou "bacalhau defumado" no noroeste do Pacífico. Na Califórnia, é conhecido com mais frequência como "peixe-manteiga". A razão é simples: poucos peixes são tão ricos em seda em gorduras ômega-3 quanto os peixes sable ou o bacalhau preto.
Não julgue um peixe por sua cor de pele
Este predador de profundidade é um dos únicos dois peixes em seu gênero. O outro é o peixe-agulha. Peixes Sable, ou bacalhau preto, vivem no fundo do oceano e foram encontrados em profundidades de mais de um quilômetro abaixo da superfície. A pele de um peixe sable é cinza-carvão e o próprio peixe não parece muito, mas esse peixe é como um anel de diamante em uma embalagem marrom simples.
Os peixes sable vivem apenas no norte do Pacífico e a maioria é capturada no mar de Bering. Felizmente, eles são abundantes e, porque o sabor e a aparência dos peixes sable - se não a textura - são semelhantes ao robalo chileno, o sable é uma escolha ambientalmente superior ao robalo, ameaçada em algumas pescarias.
Na cozinha, peixe sable ou bacalhau preto, se preferir, oferece uma aparência impressionante de yin-yang - carne branca e cremosa justaposta contra a pele negra.
Um peixe muito perdoador
Sable é versátil, e seu alto teor de gordura faz com que seja indulgente para o cozinheiro iniciante, porque a gordura age como um amortecedor contra o cozimento excessivo. Seu conteúdo de gordura também o torna o principal candidato para fumar.
Cuidado, este peixe tem ossos grandes, que são ossos pequenos curvados que percorrem a linha central do peixe. Eles precisam ser removidos antes de você prosseguir com sua preparação. Faça isso com um alicate de ponta fina.
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Sablefish brilha nos preparativos e receitas
- Como Sushi ou Crudo: Você gosta de atum gordo ou barriga de salmão em restaurantes de sushi? Então você vai adorar peixe sable cru. Também é luxuoso vestido à mesa com um toque de limão e sal marinho Meyer. Não use peixe sable para ceviche, no entanto; esse prato combina melhor com peixe magro. No Grill: Novamente, a gordura é um salvador aqui. Permite que você bata um filé de zibelina em uma grelha quente sem se preocupar muito em transformar-se em peixe espasmódico se você desviar o olhar por muito tempo. Mas sua textura fina significa que você deve usar uma gaiola ou pelo menos ter a grade bem oleada. Pan-Roasted: Apenas um refogado simples permite saborear a profundidade dos peixes sable, que oferece uma sensação na boca mais rica e final mais longo do que um peixe magro. Confit: escaldar peixe sable lentamente em azeite ou algum outro tipo de óleo. Pense que você gosta de atum lento, cozido em óleo? Então você vai adorar o mesmo tratamento com peixe sable.
