O abeto vermelho come / Ulyana Verbytska
Para muitos de nós, nossa primeira introdução à comida chinesa aconteceu em um restaurante com culinária cantonesa. Não surpreende que a culinária cantonesa tenha sido a primeira culinária regional chinesa a se estabelecer nos Estados Unidos. Afinal, os imigrantes chineses originais eram principalmente cantoneses que vinham trabalhar nas ferrovias nos anos 1800. Mas o que é a culinária cantonesa que a diferencia dos outros estilos de culinária regional da China? Por que torna a "alta cozinha" da China?
Ilustração: Luyi Wang. © The Spruce, 2019
Influências geográficas
Quando se trata de ingredientes, os cozinheiros cantoneses têm a sorte de viver em uma área com chuvas abundantes e um clima tropical. A província de Guangdong é uma importante área agrícola, enquanto a cidade de Guangzhou, conhecida no oeste como Cantão, é um importante porto marítimo chinês localizado no Rio das Pérolas. Exuberantes arrozais abundam em todo o Delta do Rio das Pérolas. Existem também várias fazendas de porcos e aves em toda a área.
No entanto, os cantoneses também são muito inventivos e felizes em incorporar ingredientes não nativos em sua culinária. Leite de coco, macarrão de arroz e curry em pó, itens básicos da culinária tailandesa e indiana, aparecem em vários pratos cantoneses.
Fresco é o melhor
Uma ênfase na preservação do sabor natural da comida é a marca registrada da culinária cantonesa. Um chef cantonês consideraria um pecado culinário de alta qualidade produzir um prato cozido demais ou temperado demais. Lembrei-me disso uma vez enquanto fazia compras em um mercado asiático. O vendedor se orgulhava de demonstrar o frescor do bacalhau - morto apenas três horas antes - ao apontar que ainda era possível ver seu coração batendo.
Cozinha cantonesa na América do Norte
Infelizmente, os cozinheiros cantoneses tiveram dificuldade em reproduzir sua culinária nativa em uma terra estrangeira. Como aponta a autora do livro de receitas Eileen Yin-Fei Lo, em uma entrevista, os primeiros imigrantes foram homens, vindos de uma sociedade em que as mulheres tradicionalmente faziam todo o cozimento. Além disso, diante de ingredientes desconhecidos, eles fizeram adaptações que não foram bem-sucedidas.
A dispensa da etapa de branqueamento de legumes antes da fritura resultou em legumes encharcados, que eles encobriram adicionando amido de milho extra. Para ocultar a falta de sabor natural no prato, eles supercompensavam temperos como açúcar e molho de soja. Nasceu a cozinha cantonesa de estilo americano. É claro que o fato de os ocidentais gradualmente terem gostado de "junk food chinês" não ajudou em nada.
Alimentos básicos
Peixe e marisco fresco, arroz, frutas tropicais, como mangas e lichias, e uma grande variedade de vegetais estão disponíveis. O arroz é a colheita básica; Também são cultivadas batata-doce (inhame), taro e trigo. Embora as castanhas de água sejam usadas em toda a China, elas são mais populares no sul.
Além dos frutos do mar, a dieta cantonesa inclui frango e carne de porco (enquanto as versões ocidentais costumam ter pouco em comum com o original, o porco agridoce é um autêntico prato cantonês).
Temperos e Especiarias
Nenhuma cozinha cantonesa estaria completa sem uma garrafa de molho de ostra, feita com ostras e temperos ferventes. (Os cozinheiros vegetarianos podem usar uma versão vegetariana feita com cogumelos). O feijão preto fermentado chinês (também chamado de feijão preto salgado) e a pasta de camarão também aparecem com destaque na culinária cantonesa. O molho hoisin, feito misturando pasta de soja com especiarias, também é usado.
Metodos de cozinhar
Em casa, cozinhar a vapor e refogar são duas importantes técnicas de culinária cantonesa. Dada a ênfase no frescor da culinária cantonesa, não é de surpreender que o vapor seja popular, pois essa é a técnica de cozimento menos invasiva e a mais saudável. Quanto à fritura, os cantoneses são os especialistas reconhecidos. Os cozinheiros cantoneses acreditam que todos os salteados devem exalar um sabor e aroma que provêm de ter wok hay ou "wok breath".
Além de fritar e cozinhar, a culinária cantonesa também é famosa por suas carnes assadas, como carne de porco e pato. Char siu bao, ou pãezinhos cozidos no vapor cheios de porco assado, é um deleite popular de dim sum cantonês.
Pratos regionais populares
A carne com molho de ostras é um prato típico cantonês, assim como o frango cozido no vapor com molho de cebolinha e gengibre. Robalo cozido no vapor, garoupa frito e lagosta cantonesa são todos pratos cantoneses bem conhecidos. A sopa de barbatana de tubarão é uma iguaria local. O frango ao curry, feito com a fervura de frango, curry em pó e legumes no leite de coco, mostra a influência da culinária do sudeste asiático na culinária chinesa. Pratos de vegetais refletem a grande variedade e sazonalidade do que está disponível.
Juntamente com frescura e qualidade, a apresentação artística da comida e decoração também é muito importante na culinária cantonesa.
