O abeto
O chocolate é delicioso de qualquer forma, então por que derreter? Ao derreter o chocolate, você cria uma ferramenta para mergulhar, cobrir e decorar com chocolate. Você também dá um passo importante ao seguir as receitas de uma grande variedade de guloseimas, incluindo cobertura de chocolate, trufas, certos tipos de brownies e cupcakes, suflê de chocolate e muito mais.
Existem diferentes tipos de chocolate para derreter; Antes de selecionar seu chocolate, é importante saber se ele foi especificamente formulado para ser derretido em uma fonte de chocolate ou para criar um revestimento crocante. Embora essas formulações especiais sejam deliciosas, elas podem não ser apropriadas para a receita que você selecionou.
Derreter o chocolate não é o mesmo que temperar o chocolate, embora seja um passo necessário no processo de temperar. O derretimento do chocolate pode ser realizado no microondas ou no banho de água quente.
Assista agora: Como derreter o chocolate sem microondas
Derreter o chocolate no microondas
Um microondas é uma ótima ferramenta para derreter o chocolate. Se usado corretamente, ele pode derreter o chocolate mais rapidamente do que uma caldeira dupla, com o mínimo de esforço e confusão. A parte mais crítica do derretimento do chocolate no microondas é a escolha de um recipiente apropriado. Idealmente, você deseja derreter o chocolate em uma tigela segura para microondas que permaneça fria ou apenas ligeiramente quente após alguns minutos de microondas quase contínuo. Se a tigela estiver quente demais para você manusear depois de ser microondas, estará quente demais para o seu chocolate. Se você superaqueceu o chocolate, coloque-o imediatamente em uma tigela fria, adicione pedaços de chocolate não derretido e mexa continuamente.
É preferível derreter o chocolate em uma configuração de baixa potência, para evitar chamuscar ou queimar. Se o seu microondas não tiver essa opção, aqueça o chocolate em intervalos mais curtos e mexa entre cada ataque de calor. Além disso, se o micro-ondas não tiver uma plataforma giratória que gire a tigela de chocolate, gire-a manualmente sempre que parar e mexa o chocolate.
É muito difícil determinar os tempos exatos de microondas, pois pode variar dependendo da potência do microondas, quantidade de chocolate e até o teor de manteiga de cacau do chocolate. No entanto, você pode estimar cerca de 1 minuto para 1 onça de chocolate, 3 minutos para 8 onças de chocolate, 3, 5 minutos para 1 libra de chocolate e 4 minutos para 2 libras. Ligue o microondas em incrementos de 30 segundos e 1 minuto, mexendo no meio e girando a tigela, se necessário. Termine o aquecimento quando a maioria, mas não todos, do chocolate derreter. Mexa o chocolate continuamente até ficar liso, brilhante e completamente derretido.
Derreter o chocolate com banho-maria
O método tradicional de derreter o chocolate é usar uma caldeira dupla. Uma caldeira dupla é um conjunto especializado de panelas que consiste em uma panela com água quente e uma tigela que se encaixa com segurança sobre a panela. O chocolate é colocado na tigela superior e derrete em fogo suave e indireto. Se você não possui uma caldeira dupla, pode ser usada qualquer tigela de metal ou vidro que se encaixe perfeitamente na parte superior de uma panela.
Comece enchendo a panela com água quente da torneira. Você quer água suficiente para fornecer calor, mas não tanto que o fundo da tigela de chocolate toque a água. Aqueça a panela em fogo baixo até começar a ferver, desligue o fogão e coloque a tigela de chocolate sobre a água. Se você estiver derretendo grandes quantidades de chocolate, comece com 1/3 da sua quantidade final e derreta em lotes, aguardando até que o chocolate derreta antes de adicionar mais pedaços não derretidos. Deixe o chocolate derreter e mexa delicadamente com uma espátula de plástico. Quando quase todo o chocolate derreter, retire a tigela da panela e coloque-a no balcão. Mexa continuamente até que fique brilhante, suave e completamente derretido.
Ilustração: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Derreter o chocolate com líquidos
Muitas receitas exigem o derretimento de chocolate junto com líquidos como leite, creme, água, licores ou outros aromas. Derreter chocolate com líquidos geralmente é mais rápido e mais conveniente, pois muitas vezes acelera o tempo de fusão e evita problemas comuns de chocolate, como superaquecimento. No entanto, há algumas coisas a ter em mente ao derreter o chocolate com outras substâncias.
O chocolate nunca deve ser derretido com quantidades muito pequenas de líquido. Sempre use pelo menos 1 colher de sopa de líquido para cada 2 onças de chocolate. Isso evita que as partículas secas (cacau e açúcar) do chocolate se unam e se tornem irregulares. Chocolates muito escuros podem exigir mais do que esta diretriz; portanto, esteja preparado para adicionar outra colher ou duas de líquido, se necessário. Ao adicionar grandes quantidades de líquido, adicione tudo de uma só vez, em vez de em pequenas quantidades, para evitar que o chocolate engrosse.
Líquidos frios nunca devem ser adicionados ao chocolate derretido, pois isso pode fazer com que o chocolate apreenda. Em vez disso, verifique se os líquidos estão quentes (mas não fervendo) ao adicioná-los ao chocolate. Além disso, muitas receitas, como ganache, exigem que líquidos quentes sejam derramados sobre o chocolate picado. O calor do líquido derrete o chocolate, enquanto o chocolate em temperatura ambiente esfria o líquido. Se você estiver seguindo esse método, deixe a mistura de líquido quente e chocolate descansar por alguns minutos e, em seguida, misture delicadamente até incorporar completamente. Outra ferramenta útil para combinar chocolate e líquidos quentes é um liquidificador de imersão. Este dispositivo portátil faz um excelente trabalho ao criar uma emulsão suave sem incorporar bolhas de ar. Processadores de alimentos, liquidificadores e batedeiras também podem ser usados em baixas velocidades.
Dicas
- Verifique se o chocolate é picado em pedaços uniformes para garantir uma fusão uniforme. Nunca tente derreter barras grandes ou blocos de chocolate que não tenham sido picados. Evite qualquer contato com a água! O chocolate apreenderá e se tornará inviável se entrar em contato com algumas gotas de água. Verifique se as tigelas, a estação de trabalho e as espátulas estão completamente secas. Amasse o chocolate lentamente em fogo baixo. O chocolate é muito delicado e pode ficar irregular ou granulado se superaquecido. Mexa o chocolate com freqüência com uma espátula de borracha, assim que as bordas externas derreterem. mexa. Não confie apenas nas aparências.
