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No mundo do churrasco, o anel de fumaça é uma das propriedades mais procuradas das carnes defumadas. Acredita-se que mostre que você fez um bom trabalho e fumou a carne adequadamente baixa e lentamente. É particularmente valorizado no peito defumado. Aprenda o que é o anel de fumaça e como produzi-lo em seu churrasco.
Como é um anel de fumaça
Um anel de fumaça é uma descoloração rosa da carne logo abaixo da crosta da superfície (chamada casca). Pode ser apenas uma fina linha de rosa ou uma camada bastante grossa. Um bom anel de fumaça tem cerca de 1/4 de polegada de espessura.
O que cria o anel de fumaça
O anel de fumaça é produzido por uma reação química entre o pigmento na carne e os gases produzidos a partir de madeira ou carvão. Quando queimados, esses combustíveis orgânicos produzem gás dióxido de nitrogênio. Esse gás infunde na superfície da carne enquanto cozinha rodeada pela fumaça. Reage com a água na carne e produz óxido nítrico.
Mioglobina é o pigmento roxo que contém ferro na carne. Quando a carne é exposta ao ar, ela reage com o oxigênio para desenvolver uma cor vermelha brilhante que você pode achar que é sangue, mas não é. A cor vermelha ou rosa da carne crua é devido a essa mioglobina oxigenada. Quando cozido, ou exposto ao ar por um período mais longo, fica marrom quando o oxigênio escapa (basicamente, o ferro na mioglobina enferruja).
Mas quando a mioglobina é exposta ao óxido nítrico, ela se liga à mioglobina e bloqueia a ligação do oxigênio. Isso mantém a cor escolhida mesmo quando cozido. O óxido nítrico estabiliza a mioglobina e se liga mais fortemente que o oxigênio, impedindo a produção da forma marrom de metimoglobina com o cozimento.
O abeto vermelho come / Lara Antal
Obtendo o melhor anel de fumaça
As opiniões variam sobre como obter um bom anel de fumaça. Geralmente, a madeira embebida em água produz mais dióxido de nitrogênio na fumaça do que a madeira seca, mas apenas por uma pequena margem. O tipo de madeira também importa na produção de mais óxido nítrico. Briquetes de carvão superam o carvão fixo. Propano e fumantes elétricos produzem muito menos dos gases desejados.
Uma superfície de carne úmida e pegajosa também retém mais óxido nítrico; portanto, esfregar ou pulverizar a carne em vez de cozê-la em seco aumentará o anel de fumaça. Ou, uma panela de água no fumante mantém a umidade condensada na carne. No entanto, você deve evitar componentes ácidos, como vinagre ou suco de limão, pois isso pode impedir o desenvolvimento do anel de fumaça.
A remoção de gordura da superfície da carne também expõe a carne à fumaça e permitirá mais óxido nítrico na carne. Cozinhar a carne em temperatura baixa e lenta permitirá que o óxido nítrico penetre mais antes que a temperatura da carne seja alta o suficiente para deixar a mioglobina marrom.
