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Como reidratar chiles

Lew Robertson, Imagens da marca X / Stockbyte / Getty Images

Geralmente, quando você compra chiles secos, você os compra em um pacote de celofane ou em uma revista e às vezes você pode comprá-los a granel. Nos dois casos, você deseja usar chiles inteiros, não quebrados ou divididos. Eles devem ser resistentes, mas levemente flexíveis, sem descoloração ou pontos de luz. Eles também devem ser de cor uniforme e uniformemente secos. Depois de escolher os melhores chiles possíveis, é hora de reidratá-los para uso em receitas.

Aqui está um exemplo de como devem ser seus chiles. São chiles do Novo México, razoavelmente uniformes em cores e sem pedaços ou lágrimas.

Remover sementes e caules

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Em seguida, corte a parte superior de cada chile para remover a haste. Em seguida, corte uma fenda na lateral do chile para abri-la. A maioria das sementes vai sacudir. Use os dedos ou uma colher para raspar as sementes adicionais e retirar as veias secas.

Assar os Chiles

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Depois de descartar as sementes, coloque as pimentas em um carvão médio / quente (ou chapa) e asse por três a quatro minutos. Gire-os frequentemente para evitar queimaduras. Se eles queimarem, precisarão ser descartados, pois proporcionam o sabor queimado a qualquer coisa que você faça com eles.

Mergulhe os Chiles

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Depois de assar os pimentões, coloque-os em uma tigela e cubra-os com água quente. Os chiles precisarão de 20 a 30 minutos de molho, dependendo da espessura. Use uma colher para ocasionalmente empurrá-los para a água se eles flutuarem demais.

O líquido de imersão

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Depois de mergulhar os chiles, a água terá uma cor acastanhada, como o café muito diluído. Dependendo do chile, ele pode ser amargo ou ter o sabor dos chiles, com sabor semelhante ao café diluído. Se a água estiver amarga, descarte-a. Se a água tiver um bom sabor, você poderá usá-la na receita no lugar de qualquer água necessária. Ou você pode salvá-lo e usá-lo para cozinhar carnes ou adicioná-lo a outros ensopados.

Purê de Chiles

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Em algumas receitas, você pode usar os chiles depois de reidratados. Você pode cortá-los e adicioná-los conforme desejado. Você provavelmente precisará de mais um passo, no entanto. Antigamente, os chiles reidratados eram moídos usando ferramentas de pedra e depois adicionados ao prato. Com as conveniências modernas, podemos fazer isso com um liquidificador. (Um processador de alimentos fará um trabalho razoável, mas pode não deixá-lo tão suave quanto necessário. Um mini processador de alimentos com uma lâmina menor faz o trabalho, além de um liquidificador, e é mais fácil de limpar.

Você precisará adicionar um pouco de líquido aos chiles para misturá-los adequadamente. O líquido vai depender do que você está fazendo. Para uso geral, a água pura é boa. Ou, se não estiver amargo, você pode usar um pouco do líquido de imersão. Se você estiver fazendo um molho com vinagre, use uma porção do vinagre da receita.

Misture ou processe os pimentões e o líquido em uma pasta e use conforme necessário. Também é conveniente adicionar seu tempero à pasta do chile. Coloque um par de dentes de alho e evite cortar o alho separadamente.