O abeto
Os produtos mais assados, incluindo bolos leves, biscoitos macios, pães de textura fina e sobremesas altas, dependem da combinação precisa de farinha, líquido, agentes fermentadores, gorduras, açúcares e sabores.
Aprenda um pouco sobre cada ingrediente e a função que ele desempenha no produto final.
Ilustração: Ellen Lindner. © The Spruce, 2019
Farinha Fornece a Fundação Receita
Farinha fornece a estrutura para o produto. O glúten, ou proteína, na farinha, combina-se para formar uma teia que retém as bolhas e os ares. O amido nos conjuntos de farinha à medida que aquece, adiciona e sustenta a estrutura. Em bolos, biscoitos e pães rápidos, queremos pouca formação de glúten, o que dificulta os produtos. Gorduras e açúcares ajudam a prevenir a formação de glúten.
Na maioria dos assados, a farinha de trigo é uma boa escolha; tem menos glúten que farinha de pão.
Fat mantém tudo junto
As gorduras revestem as moléculas de glúten para que não possam combinar tão facilmente, contribuindo para a maciez do produto acabado. Em muitos bolos, a gordura também contribui para a maciez do produto final. Quando o açúcar é creme com gordura, pequenas bolsas de ar se formam a partir das bordas afiadas dos cristais, interagindo com a gordura. Esses bolsos formam um grão mais fino no produto acabado. As gorduras também carregam sabores e aumentam a sensação de boca.
As gorduras de cozimento comumente usadas incluem manteiga, gordura, óleo de coco e (menos raramente nos dias de hoje) banha de porco.
O açúcar é doce e ajuda a amaciar
O açúcar acrescenta doçura, além de contribuir para o escurecimento do produto. O açúcar amacia um bolo, impedindo a formação de glúten. O açúcar também retém a umidade do produto acabado. Os cristais de açúcar que cortam gorduras sólidas como a manteiga ajudam a formar a estrutura do produto, fazendo pequenos orifícios que são preenchidos com CO2 quando os agentes fermentadores reagem.
Ovos adicionar textura
Os ovos são um agente de fermentação e as gemas adicionam gordura para uma textura macia e leve. As gemas também atuam como um emulsificante para uma textura suave e uniforme no produto acabado. E as proteínas contribuem para a estrutura do bem assado.
Líquidos adicionam levedura e ternura
O líquido ajuda a transportar aromas por todo o produto, forma ligações de glúten e reage com o amido da proteína para uma estrutura forte, porém leve. Os líquidos também atuam como vapor durante o cozimento, atuando como um agente de fermentação e contribuindo para a maciez do produto.
Sal adiciona sabor e peso
O sal fortalece o glúten e adiciona sabor. O sal melhora os sabores. Nos pães de levedura, o sal ajuda a moderar o efeito do fermento, para que o pão não suba muito rapidamente.
Agentes de Fermento Bicarbonato de sódio e fermento em pó
O bicarbonato de sódio e o fermento em pó formam CO2, que é retido pelos bolsos de gordura, glúten e amido, o que faz com que o produto cozido cresça. Bicarbonato de sódio e pó não são intercambiáveis; certifique-se de ter o produto exigido pela receita.
Um excesso de agente de fermentação fará com que as bolhas fiquem grandes demais, então elas combinarão e estourarão, levando a um bolo ou pão achatado. Um pouco de levedura resultará em um produto pesado, com camadas úmidas ou empapadas.
