O abeto
Com qualquer receita que exija estoque, você pode optar por usar o estoque comprado na loja ou fazer o seu. Obviamente, fazer o seu próprio é mais demorado, mas um estoque caseiro de boa qualidade pode rivalizar ou até superar o de uma loja comprada. Se você está pensando em fazer seu próprio estoque, aqui estão algumas dicas.
Ossos: Cartilagem Fornece Gelatina
Com exceção do caldo de legumes, todos os caldos são feitos fervendo os ossos na água com vegetais, ervas e especiarias aromáticas.
O ingrediente chave nos ossos é a cartilagem, que é um tecido conjuntivo encontrado nas articulações e nos locais onde os músculos estão ligados. A cartilagem é rica em colágeno, que, quando cozido, se decompõe e forma gelatina. Esta gelatina é o que dá ao estoque seu corpo.
Portanto, os melhores ossos para fazer o estoque são os chamados ossos das articulações, como as articulações dos ombros, cotovelos e joelhos da carne de bovino - em oposição aos chamados ossos da medula óssea, que são seções transversais de ossos grandes, como a coxa mas sem cartilagem anexada. Ossos de vitela são ricos em cartilagem, uma vez que provêm de animais mais jovens, tornando-os especialmente desejáveis.
Com o caldo de frango e peru, você geralmente fervura toda a carcaça, para não precisar se preocupar com quais ossos usar.
Qual é a diferença entre ações marrons e brancas?
Molhos diferentes requerem ações diferentes. Demi-glace e sua família de molhos são feitos de caldo marrom. Veloute e seus vários molhos derivados, incluindo allemande, vinho branco e molhos supremos, são feitos a partir de caldo branco.
O caldo marrom é feito de ossos de bovino e a cor marrom do caldo é produzida pela torrefação dos ossos. Cor adicional é obtida pela adição de algum tipo de produto de tomate, como pasta de tomate, durante o processo de torrefação. Depois de assados, os ossos são transferidos para uma panela, cobertos com água fria e cozidos em fogo brando.
O caldo branco é feito de ossos de vitela, que não são assados, mas empalidecidos (cozidos brevemente em água fervente), depois transferidos para uma panela, coberta com água fria e cozida. O estoque de frango e peru também varia no estoque branco.
O objetivo da fervura é extrair o colágeno do tecido conjuntivo. Isso leva mais tempo com ossos de bovinos e bovinos do que com ossos de frango ou de peru, e é por isso que o caldo de galinha leva um tempo relativamente curto para ser produzido.
O caldo de peixe, feito de espinhas de peixe, requer a menor quantidade de fervura.
Dicas para fazer estoque
Comece com água fria: algumas das proteínas do colágeno são solúveis em água fria e outras em água quente. Para o estoque mais rico, é importante iniciar os ossos em água fria e levá-los a ferver.
Não mexa: embora possa ser tentador dar um giro na panela com sua colher enquanto ela ferve, resista a essa tentação. Agitar o estoque fará com que fique nublado. No entanto, retire a espuma que sobe à superfície.
Não cozinhe demais: como mencionado, o tempo de cozimento está relacionado a quanto tempo leva para extrair a gelatina dos ossos. Continuar cozinhando além desse ponto não ajudará seu caldo, e pode realmente prejudicá-lo, pois os aromáticos, como cenoura e aipo, podem começar a ficar amargos.
Não tempere: em geral, é uma má idéia temperar o estoque com sal. Por quê? Em quase todos os casos, esse estoque será usado para preparar outra receita, seja um molho, uma sopa ou um ensopado. E, seja qual for o prato, seu caldo será reduzido em certa medida, possivelmente em grande parte, o sal no caldo ficará concentrado. Portanto, tempere o produto final, não o estoque.
O estoque de vegetais é realmente o estoque?
Mesmo que seja chamado estoque, qualquer produto rotulado como estoque de vegetais é realmente apenas caldo de legumes. Isso ocorre porque os vegetais não têm ossos e não contêm cartilagem, então não há como fazer estoque deles.
Mesmo assim, o líquido que você produz a partir de vegetais fervendo pode ser extremamente saboroso. Também é fácil e rápido de fazer e é muito preferível à água como meio de cozimento ou como base para sopas, ensopados e molhos - mesmo que você não seja vegetariano.
Uma combinação de cebola, cenoura e aipo, cozida em fogo brando por 30 minutos, juntamente com alguns dentes de alho, uma ou duas folhas de louro, vários raminhos de tomilho e salsa e alguns grãos de pimenta pretos inteiros, produzirá um líquido de cozinha vegetal maravilhosamente saboroso - como você decidir chamá-lo.
