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Quando se trata de fazer seu próprio molho, você pode ter uma preferência quanto ao tipo de espessante que usa. O método mais básico de fazer molho usa uma pasta de farinha de trigo (uma mistura de farinha e água) ou uma farinha de trigo e manteiga roux para engrossar as gotas da panela ao cozinhar um frango, peru ou assado. Mas você pode substituir a farinha por outros amidos, incluindo amido de milho e araruta. Cada espessante resultará em uma textura e aparência ligeiramente diferentes quando se trata do molho final.
Usando Farinha
Como a maioria dos cozinheiros domésticos armazena farinha de trigo de uso geral em suas despensas, o uso de farinha para engrossar o molho é bastante conveniente. Você pode incorporar a farinha ao molho, misturando-a primeiro com água (chamada de pasta) ou cozinhando-a em um roux. Ao fazer um roux (pronuncia-se "roo"), você cozinha a farinha e a manteiga até atingir a cor desejada - um roux mais claro seria mais apropriado para molhos brancos ou de campo, enquanto tons progressivamente mais escuros são ideais para peru, frango, e molhos de carne.
No entanto, lembre-se de que a farinha adiciona uma aparência turva ao molho, portanto nem sempre é a melhor opção. Ele também não possui o mesmo poder de espessamento que outros amidos e precisa ferver por cerca de três minutos para atingir a consistência adequada. Alguns estilos de molhos e molhos não se beneficiam da alta temperatura e do tempo de cozimento mais longo necessário para fazer isso; portanto, usar farinha como espessante pode não funcionar em determinadas receitas.
Variedades de farinha que não sejam trigo não têm o mesmo teor de amido, portanto nem toda farinha substitui adequadamente a farinha de trigo como espessante de molho. Uma boa alternativa é a farinha de arroz doce, que parece ter um desempenho consistente no lugar da farinha de trigo como espessante de molho.
Usando amido de milho
As receitas chinesas e outras asiáticas frequentemente dependem do amido de milho para engrossar os molhos, porque a adição desse espessante resulta em um molho mais leve e translúcido, com um brilho brilhante. Para usar o amido de milho como espessante de molho, comece fazendo uma mistura de partes iguais de amido de milho e água fria, mexendo até que pareça completamente suave. Em seguida, incorpore-o lentamente nas gotas da panela, mexendo continuamente. O amido de milho fica irregular em líquido quente; portanto, não pule a etapa de chorume e adicione-o lentamente enquanto você bata para integrá-lo completamente às gotas.
Lembre-se de que o sabor amiláceo pode persistir, a menos que você cozinhe por tempo suficiente, então cozinhe o molho por um ou dois minutos depois de adicionar a pasta. Tenha cuidado para não cozinhar demais, o que pode fazer com que ela fique escorrendo. Retire do molho um molho espessado com amido de milho antes de adicionar ingredientes ácidos. Uma colher de sopa de amido de milho engrossa 1 1/2 a 2 xícaras de molho.
Usando Arrowroot
A araruta é um amido quase sem sabor, processado a partir da carnuda planta tropical de mesmo nome. Usá-lo como espessante resulta em um molho suave e transparente com uma textura leve. A araruta não requer cozimento para remover um sabor cru e é uma excelente opção para molhos usando ovos ou outros ingredientes que não devem ser fervidos, pois a mistura engrossa abaixo do ponto de ebulição.
Molho engrossado com araruta não se mantém bem, no entanto, e você não pode reaquecê-lo. Você deve terminar o molho com uma pasta de araruta não mais de 10 minutos antes de planejar a refeição. O calor elevado prolongado e a agitação vigorosa anulam as propriedades espessantes da araruta; se seu molho repentinamente ficar ensopado, você foi longe demais. Use 2 1/2 colheres de chá de araruta por 1 xícara de líquido frio para um molho de espessura média.
