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Aprender a bater claras de ovos é um direito de passagem para a maioria dos cozinheiros. Parece bastante simples, basta ir embora até que fiquem leves e macias, certo? Bem, mais ou menos. Não usar o equipamento certo, ovos ou fazer coisas na ordem errada pode afetar o volume e a textura de sua espuma de clara de ovo. Com um pouco de ciência e algumas dicas, qualquer pessoa pode perfeitamente bater claras de ovos em uma espuma branca, macia e de sonho.
Equipamento
Antes de pegar os ovos, verifique se você tem o equipamento certo. As claras de ovos precisam ser batidas em tigelas de vidro, metal ou cerâmica vitrificada. As tigelas de plástico têm um resíduo oleoso e fino que pode inibir as claras de ovos. Pelo mesmo motivo, verifique se o batedor ou os batedores estão impecavelmente limpos e absolutamente secos.
Os ovos
Ovos frescos atingirão o volume máximo, pois são levemente ácidos e isso ajuda a estabilizar as proteínas. À medida que os ovos envelhecem, eles lentamente se tornam mais alcalinos, o que torna suas proteínas menos estáveis. Você pode verificar a frescura dos seus ovos com um teste rápido de água. Para melhorar suas chances de obter claras perfeitamente batidas, use ovos que repousam no fundo do copo d'água.
Os ovos à temperatura ambiente baterão mais facilmente, embora os ovos frios sejam mais fáceis de separar das gemas. Para obter melhores resultados, separe os ovos enquanto ainda estão frios e deixe as claras atingirem a temperatura ambiente antes de bater. Se houver alguma quantidade de gema nos brancos, eles não baterão.
O processo de chicoteamento
Comece a bater as claras em velocidade baixa até que fiquem espumosas e espumosas. Quando as claras estiverem espumosas, aumente a velocidade até que fiquem batidas no estágio desejado.
Embora o uso de uma batedeira seja o preferido por muitos cozinheiros, você também pode usar um grande batedor de balão. Ao fazê-lo manualmente, bata rapidamente em um grande movimento circular para adicionar o máximo de ar possível.
Etapas de claras de ovos batidas
À medida que você continua a bater, as claras atingem vários estágios, começando com espuma, depois com picos macios e, finalmente, picos firmes. Você quer parar de acordo com as instruções da sua receita. Também é possível derrotar as claras em ovo, o que significa que você precisa começar de novo.
- Espumoso: As claras de ovos ainda são principalmente líquidas, com algumas bolhas que podem fazer com que as claras pareçam um pouco opacas. Picos macios: as claras agora estão brancas, manterão sua forma na tigela e não deslizarão se a tigela estiver inclinada para o lado. Quando os batedores ou batedores são retirados das claras, eles formam picos suaves que caem para o lado. Picos firmes: Quando os batedores ou batedores são retirados das claras, o pico permanece ereto e não se inclina. Quando se formam picos firmes, a clara do ovo atinge seu volume máximo e não deve mais ser batida. Claras de ovo batidas em excesso: se as claras forem batidas além do ponto de picos rígidos, a matriz de proteínas começará a se quebrar e a espuma entrará em colapso. As claras ficarão granuladas, aquosas e planas. Eles não podem ser recuperados.
Ilustração: © The Spruce, 2018
Suplementos
Outros ingredientes são frequentemente adicionados às claras batidas, para adicionar sabor ou ajudar a estabilidade e aumentar o volume. Uma pitada de sal ou creme de tártaro adicionado a cada 2 a 4 claras de ovos antes da batida ajudará a estabilizar a matriz de proteínas e aumentar o volume. Isso é especialmente útil em ovos mais velhos, que podem ter se tornado levemente alcalinos.
O açúcar é frequentemente adicionado às claras de ovos ao fazer merengues e outras sobremesas. É importante adicionar o açúcar corretamente para preservar a integridade da espuma. O açúcar deve ser adicionado gradualmente para evitar o colapso; portanto, comece com uma pequena quantidade depois que as claras estiverem espumosas e continue a adicioná-lo gradualmente à medida que você bate. O açúcar fará com que as claras tenham uma aparência brilhante.
Erros comuns a evitar ao fazer merengueUsando claras de ovo batidas
As claras em ovo batidas devem ser usadas imediatamente, pois podem perder volume ou chorar umidade enquanto se sentam. Nunca bata ou mexa agressivamente as claras em outros ingredientes. Em vez disso, outros ingredientes devem ser cuidadosamente dobrados nas claras de ovos. Dobre o menor número de vezes possível para combinar os ingredientes e manter o máximo de volume possível.
