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- Total: 80 minutos
- Preparação: 60 mins
- Cozinhe: 20 minutos
- Tempo de subida e refrigeração: 7 horas
- Rendimento: 16 croissants (serve 16)
Sim, você pode fazer excelentes croissants em casa! A chave para fazer esses deliciosos doces franceses escamosos e amanteigados está na massa, que é manuseada de maneira diferente da massa fermentada comum. A massa de croissant ( pâte à croissants ou pâte levée feuilletée ) é feita rolando e dobrando repetidamente uma massa de massa folhada fermentada que contém muita manteiga gelada. O processo, chamado de laminação, não é difícil, mas leva tempo porque a massa deve ser resfriada entre as sessões de dobragem para garantir que a manteiga permaneça firme.
Ingredientes
- Para a massa inicial (Détrempe):
- 2 envelopes (cerca de 4 1/2 colheres de chá) de fermento seco (ou 2 colheres de sopa de fermento fresco)
- 3/4 de xícara / 175 mL de água morna
- 3/4 de xícara / cerca de 100 g de farinha
- 1/2 xícara / 120 mL de leite morno
- 2 colheres de sopa de açúcar
- Para a massa laminada:
- 3 xícaras / 390 g de farinha
- 2 colheres de chá de sal
- 340 g de manteiga sem sal fria cortada em pedaços de 1, 3 cm
- farinha adicional para estender a massa
- lavagem de ovo feita de 1 ovo e 1 colher de sopa de água
Passos para torná-lo
Faça o Starter (Détrempe)
Junte os ingredientes.
Misture o fermento na água morna, mexendo até dissolver bem.
Bata a 3/4 de xícara de farinha, o leite morno e o açúcar para obter uma massa lisa.
Cubra a tigela com plástico e deixe a massa amadurecer em um local quente e sem correntes de ar por 1 1/2 a 2 horas. Você notará que a mistura aumenta e fica borbulhante durante esse período.
Prepare a farinha e a manteiga
Enquanto a massa estiver amadurecendo, misture a farinha e o sal em uma tigela grande.
Adicione a manteiga cortada (verifique se está firme e fria) e mexa delicadamente para cobrir a manteiga com farinha.
Use os dedos para pressionar e achatar os cubos de manteiga, mas não tente incorporá-los na farinha.
Refrigere a mistura de farinha e manteiga até que a massa inicial termine de amadurecer.
Faça a massa de croissant
Adicione a massa de détrempe à farinha e manteiga geladas, misturando com uma espátula de borracha apenas o suficiente para umedecer a farinha e fazer uma massa quebradiça. Os pedaços de manteiga ainda devem estar firmes.
Agora você está pronto para passar a laminar ou dobrar a massa. Isso deve ser feito no mínimo quatro vezes. A primeira dobra é um pouco complicada porque a massa está quebradiça e a manteiga é grossa.
Após a primeira dobra, o processo se torna mais fácil.
Lamine a massa pela primeira vez
Transforme a massa quebradiça em uma superfície grande e bem enfarinhada. Se a parte superior da massa estiver molhada ou pegajosa, polvilhe-a com farinha.
Pressione a massa com as mãos ou bata nela com um rolo para formar um grande retângulo alongado com cerca de 30 cm x 45 cm. Use um raspador de massa ou as mãos para ajudar a moldar as bordas.
Polvilhe a manteiga exposta com farinha e dobre a massa em terços como uma carta. Você pode achar um pouco difícil levantar as bordas da massa áspera para dobrá-la - usamos dois raspadores para fazer isso - mas não se preocupe com as aparências neste momento. A massa irá suavizar e a farinha será melhor incorporada após a dobragem subsequente.
Se a manteiga ainda estiver firme, continue com a segunda dobra. Se a manteiga amolecer e começar a escorrer, cubra a massa em plástico e refrigere no freezer por 15 minutos (ou na geladeira por uma hora) antes de desenrolar pela segunda vez.
Role e dobre a massa pela segunda, terceira e quarta vezes
Raspe sua superfície de trabalho para limpá-la e depois polvilhe com mais farinha. Posicione a massa dobrada para que uma borda curta e aberta fique voltada para você.
Abra a massa em outro retângulo de 30 cm x 45 cm. Polvilhe a farinha sobre a manteiga exposta, retire o excesso de farinha e dobre a massa em terços novamente. Ele completa a segunda dobragem.
Enrole a massa em plástico e deixe esfriar no freezer por 15 minutos ou na geladeira por uma hora.
Repita o processo de enrolar e dobrar mais duas a quatro vezes, esfriando a massa conforme necessário entre as sessões para manter a manteiga firme. Após a dobra final, envolva a massa em plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos duas horas ou até 24 horas.
Moldar e assar os croissants
Com uma faca longa e afiada, corte pela metade a massa preparada de croissant. (Se a sua cozinha estiver quente, volte metade da geladeira para a geladeira.)
Em uma superfície enfarinhada, estenda uma porção da massa em um retângulo grande com cerca de 6 mm de espessura. Use uma faca ou cortador de pizza para aparar as bordas retas do retângulo e, em seguida, corte 8 triângulos alongados.
Enrole os triângulos da base até a ponta e transfira os croissants, com a ponta voltada para baixo, em assadeiras untadas. (Use papel vegetal para uma limpeza mais fácil.) Deixe um espaço amplo entre os croissants para expansão.
Cubra os croissants com plástico e deixe crescer por 1 a 2 horas, até que a massa fique inchada. (Ou congele imediatamente os croissants em forma; consulte a dica abaixo.)
Pré-aqueça o forno a 200 F / 200 C.
Faça a lavagem do ovo batendo um ovo com uma colher de sopa de água. Pincele o ovo com delicadeza sobre os croissants e asse uma panela de cada vez no meio do forno pré-aquecido até ficarem dourados, 15 a 20 minutos.
Transfira os croissants para um rack para esfriar por 10 minutos ou mais antes de servir.
Croissants completamente resfriados podem ser congelados até serem necessários. Reaqueça diretamente do freezer em um forno a 375 F / 190 C por cerca de 10 minutos.
Congelar Croissants em Forma para Cozer Mais Tarde
Uma vez moldados, os croissants podem ser congelados para serem cozidos mais tarde. Não permita a prova dos croissants; em vez disso, cubra a massa modelada com plástico e coloque a panela no freezer por algumas horas até que os croissants estejam sólidos.
Transfira os croissants não cozidos congelados para um saco de congelador ou recipiente de armazenamento de plástico e guarde no congelador por até dois meses.
Quando estiver pronto para assar, coloque os croissants não cozidos em uma bandeja forrada de papel vegetal, cubra frouxamente com plástico e deixe à prova à temperatura ambiente durante a noite ou 12 horas
Pincele com a lavagem dos ovos e asse como indicado acima.
Desfrutar!
Dicas
- Embora a laminação frequentemente exija dobrar uma fatia de manteiga gelada dentro da massa - você pode ver esse método no tutorial de massa folhada - a receita a seguir usa pequenos cubos de manteiga, como mostra o tutorial Como fazer croissants. Adaptado há muitos anos a partir de uma receita Bon Appetit, usamos para fazer croissants caseiros básicos ou outros doces que exigem massa de croissant.A massa pode ser feita para o mesmo dia ou no dia seguinte, ou os croissants podem ser modelados e congelados para prova e cozimento posteriores.
Tags de receita:
- Pastelaria
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