O abeto
Quando o chocolate derrete, é ideal uma mistura lindamente suave, brilhante e acetinada. No entanto, há casos em que o chocolate derretido cremoso pode se tornar uma bagunça seca e desajeitada. Um caso é quando o chocolate entra em contato com uma pequena quantidade de água, chamada "apreensão". Da mesma forma, se o chocolate estiver superaquecido, ele ficará bastante espesso e irregular.
Existem maneiras de evitar que isso aconteça, mas se você tiver problemas com chocolate superaquecido ou apreendido, nem tudo estará perdido. Às vezes, o chocolate pode ser recuperado ou usado na cozinha.
Por que o chocolate apreende
O chocolate é uma mistura de gordura (da manteiga de cacau) e partículas secas (cacau e açúcar). Quando o chocolate derrete, esses ingredientes se quebram uniformemente, criando uma consistência suave. No entanto, quando o chocolate derretido entra em contato com a água - mesmo a menor quantidade -, as partículas secas ficam úmidas e começam a grudar, formando rapidamente uma pasta áspera e áspera. Isso ocorre porque quando a água se une ao açúcar no chocolate, um xarope é formado, o que atrai as partículas de cacau e produz uma textura granulada.
Ilustração: © The Spruce, 2018
Impedindo a apreensão
A coisa mais importante que você pode fazer para impedir que o chocolate apreenda é eliminar qualquer chance de o chocolate entrar em contato com a água. Sempre verifique se as tigelas e os utensílios que você está usando estão perfeitamente secos e evite usar colheres ou tábuas de madeira, pois elas podem reter a umidade e transmitir essa umidade ao chocolate.
Chocolate apreendido de fixação
Isso pode parecer contra-intuitivo, mas a maneira de consertar o chocolate apreendido é adicionar mais líquido a ele. Adicionar a quantidade certa de água (ou outro líquido) dissolverá o açúcar e o cacau nos pedaços e tornará a consistência fluida novamente. Usando 1 colher de chá de água fervente de cada vez, adicione ao chocolate apreendido e mexa vigorosamente até que a mistura fique lisa. Isso é ideal quando você planeja usar o chocolate para uma garoa ou um molho, mas não se estiver incorporando-o a uma receita de panificação, pois o chocolate será diluído.
Superaquecimento de Chocolate
O chocolate é muito sensível a altas temperaturas e diferentes chocolates requerem temperaturas máximas diferentes para derreter adequadamente. O chocolate escuro nunca deve ser aquecido acima de 60 ° C, enquanto o leite e os chocolates brancos nunca devem ser aquecidos acima de 110 ° C. É bastante fácil exceder essas temperaturas se usar uma caldeira dupla com água fervente ou se estiver usando microondas com potência máxima.
O chocolate superaquecido perderá o brilho sedoso do chocolate derretido e se tornará espesso e lamacento. A melhor maneira de derreter o chocolate é em banho-maria, mantendo a água quente (mas não fervendo) e usando um doce ou termômetro de leitura instantânea enquanto derrete o chocolate.
Economizando chocolate superaquecido
Como o chocolate apreendido, o chocolate superaquecido pode ser resgatado. Primeiro, você deseja esfriar o chocolate, pois é mais difícil economizar chocolate superaquecido que está em alta temperatura há muito tempo. Para esfriar o chocolate, remova a tigela da fonte de calor, transfira o chocolate para uma tigela seca e fria e misture um punhado de pedaços de chocolate sólidos. Mexa constantemente e permita que o chocolate sólido diminua a temperatura do chocolate derretido.
Se o chocolate permanecer espesso ou irregular, tente peneirá-lo primeiro por uma peneira. Se isso não resolver o problema, adicione uma colher de óleo vegetal ou gordura vegetal derretida e mexa bem. Você também pode tentar adicionar um pouco de chocolate derretido com algumas gotas de lecitina de soja (um emulsificante, disponível em lojas de produtos naturais) ou usar um liquidificador de imersão de mão para suavizar o chocolate. Se nenhum desses truques ajudar o seu chocolate, guarde-o para usar nas receitas de panificação.
Outras dicas úteis ao trabalhar com chocolate
