O abeto
Ferver está trazendo um líquido para o estado de estar logo abaixo da fervura. Você verá muitas pequenas bolhas se formando e subindo para a superfície. Se a panela começar a ferver, abaixe o fogo para manter a borbulha suave. É uma técnica de cozimento que pode significar a diferença entre arroz macio e queimado e entre carne macia e dura.
Como Simmer
O cozimento em fogo brando se refere a uma faixa de temperatura específica, e é uma técnica suave que é útil para cozinhar legumes, sopa, ensopados e até grandes cortes de carne. Nas artes culinárias, cozer algo significa cozinhá-lo em líquido a uma temperatura variando de 180 F a 205 F (ao nível do mar, as temperaturas serão mais baixas em altitudes mais altas). Ao ferver, você verá bolhas se formando e subindo suavemente até a superfície da água, mas a água ainda não está fervendo.
Você verá frequentemente uma instrução de receita para ferver um líquido e depois reduzir para ferver. Isso garante que o líquido chegue à temperatura adequada. Você reduziria o calor e manteria a panela em um local em que apenas borbulhas suaves.
O abeto vermelho / Theresa Chiechi
Quando ferver
O cozimento em fogo brando é geralmente usado para cozinhar arroz, onde a fervura é quente demais para o tempo de cozimento. É o método de cozimento ideal para fazer o caldo, porque é quente o suficiente para quebrar a cartilagem nos ossos, mas suave o suficiente para não produzir grandes bolhas. A agitação de uma fervura completa pode atrapalhar o processo de clarificação, levando a um estoque nublado. Não há realmente nada que precise ser cozido a ferver. Deixe a agitação para a máquina de lavar.
A fervura também é perfeita para refogar cortes difíceis de carne. Os tecidos conjuntivos da carne, que tornam alguns cortes de carne resistentes e mastigáveis se cozidos inadequadamente, são feitos de uma proteína chamada colágeno. Mas, quando aquecido a temperaturas entre 160 e 205 graus, o colágeno começa a derreter e se transformar em gelatina, que reveste as fibras musculares da carne e faz com que ela se sinta úmida e suculenta. A carne cozida, por outro lado, torna-se dura e pegajosa, porque a temperatura mais alta faz com que as proteínas desnaturem. A desnaturação interrompe a estrutura das proteínas, com um resultado sendo que elas não se apegam às moléculas de água e outra que se aglutinam, o que pode resultar em uma alteração indesejável na textura.
Caça furtiva vs. Simmering
Embora a maioria dos chefs casuais provavelmente só tenha ouvido falar em caça furtiva em termos de preparação de ovos, ela também pode ser usada para cozinhar outros alimentos. Uma fervura pode parecer o que você precisa para roubar algo corretamente, mas uma fervura é realmente muito quente. A caça furtiva, por comparação, é uma técnica mais suave, empregando temperaturas de 140 a 180 graus f. Nesta temperatura, você pode ver pequenas bolhas no fundo da panela, mas nenhuma bolha ativa. Isso torna a caça furtiva útil para cozinhar itens delicados, como ovos, que se separariam se houvesse agitação excessiva.
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