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O azeite é parte integrante da culinária espanhola e foi desde que os fenícios e gregos introduziram a oliveira na Península Ibérica nos tempos antigos. Os romanos continuaram a cultivar azeitonas e melhoraram as tecnologias de produção de petróleo. O azeite da Península era considerado de alta qualidade e era procurado em Roma, assim como em outras partes do Império. Os mouros então melhoraram ainda mais o cultivo de azeitonas e a produção de óleo. A palavra em espanhol para óleo é aceite, que se origina da palavra árabe al-zait , que significa “suco de azeitona”.
Existem diferentes variedades de azeitonas e azeite, bem como diferentes graus ou qualidade de azeite. A Comunidade Europeia, da qual a Espanha é membro, agora regula a classificação do azeite, protegendo o consumidor de comprar um óleo inferior por um preço inflacionado! O nível de acidez do óleo refere-se à quantidade ou porcentagem de ácido oleico. Como ocorre a acidez? Se as azeitonas caem da árvore e se abrem no chão, isso pode ocorrer através do processo de oxidação. Também pode ocorrer se as azeitonas forem armazenadas por muito tempo antes de pressionar. Quanto menor a porcentagem de ácido, melhor o óleo e mais sabor frutado.
A seguir, apresentamos os tipos típicos de azeite espanhol que você verá no seu supermercado:
Azeites Virgem
Existem quatro tipos de azeite virgem - Virgem Extra, Virgem, Virgem Comum e Virgem Lampante. As leis da UE que regulam os graus de azeite determinam que as azeitonas devem ser colhidas e processadas naturalmente, sem usar nenhum tipo de processo, especialmente processos térmicos, que alteram o óleo. Os processos permitidos são: lavagem, decantação, centrifugação e filtragem. Azeites rotulados como Virgin não podem incluir óleos obtidos com solventes e não permitem misturá-los com óleos com características diferentes.
Recomendamos que você compre Azeite Virgem Extra ou Azeite Virgem e não qualquer tipo que seja refinado ou misturado. Virgin comum e Lampante são nomes que você provavelmente NÃO verá nas prateleiras dos supermercados, mas podem ser usados em óleos misturados. Para obter mais informações sobre o que procurar nos rótulos de azeite espanhol, leia Dicas sobre a compra de azeite espanhol .
- Azeite Virgem Extra: A acidez do azeite Extra Virgem não pode exceder 1% ou 1 grama de ácido por 100 gramas de óleo. O IOOC (Conselho Internacional do Azeite afirma que o Azeite Virgem Extra não deve conter mais de 0, 8% de acidez.) Azeite Virgem : O azeite virgem pode ter uma acidez não superior a 2%. Azeite Virgem Comum: O azeite virgem comum pode ter uma acidez não superior a 3, 3%. Vendido somente na Espanha para atacadistas. Azeite Virgem Lampante: Como o Azeite Virgem Comum, o Azeite Virgem Lampante pode ter uma acidez não superior a 3, 3%. Este tipo de óleo é vendido apenas na Espanha a atacadistas. É feito de azeite que, por uma razão ou outra, possui um alto nível de acidez ou um sabor ou aroma indesejáveis. Portanto, para corrigir o problema do óleo, ele é submetido a um processo de refino.
Azeite refinado
O Azeite Refinado é feito refinando os óleos Lampante. Depois de refinado, não possui aroma ou sabor e não é comercializado na Espanha.
Azeite
Este tipo de óleo é feito misturando azeite refinado com azeite virgem, exceto Lampante. A acidez do óleo não pode ser superior a 1, 5%. Depois que um azeite Lampante é refinado e misturado com uma pequena quantidade de azeite extra-virgem ou virgem para dar sabor, é chamado simplesmente de "azeite".
Armazenando Azeite…
Depois de comprar o azeite, guarde-o em um local fresco, seco e escuro. Não guarde o azeite perto do fogão ou do forno, pois ele ficará rançoso muito rapidamente. A luz também prejudica muito o azeite, por isso é melhor mantê-la em um armário, não no balcão. Deve ser usado dentro de um ano após a produção, pois começa a perder sabor e valor nutricional.
