Diana Rattray
O quiabo é comum na culinária do sul (assim como na culinária indiana, do Oriente Médio e em muitas culturas africanas), mas é menos conhecido nas outras partes dos EUA. Se cozido rapidamente, o quiabo é crocante; enquanto que o cozimento lento torna as vagens macias. O quiabo pode ficar visivelmente viscoso, mas existem maneiras de atenuá-lo (como discutido abaixo) ou aproveitá-lo como um agente espessante, que é como o quiabo é usado no gumbo.
A estação do quiabo
Na maioria dos EUA, o quiabo está no seu melhor de julho a setembro. O quiabo gosta de climas quentes e vive em clima úmido e úmido.
Como comprar Quiabo
Procure vagens suaves e sem manchas. Quiabo verde deve ser verde brilhante com um pouco de penugem fresca (mesmo orvalhada) em sua superfície. O quiabo roxo ou vermelho também deve parecer fresco.
Não importa qual seja a cor, a extremidade do caule e a área ao redor dourem rapidamente; portanto, um pouco de escurecimento não existe o fim do mundo, mas quanto mais brilhantes e verdes forem as extremidades, mais frescas serão as vagens de quiabo. Evite vagens com manchas marrons significativas, pontas secas ou qualquer pedaço enrugado.
Menor é melhor?
A maioria dos quiabo é colhida quando as vagens têm entre 1 e 4 polegadas de comprimento. Vagens com mais de 10 cm tendem a entrar na categoria difícil, que pode ser boa para ensopados e chicletes, mas não é ideal para cozinhar mais rapidamente.
Como guardar o quiabo
Quiabo é melhor fresco. Muito fresco. Coma quiabo alguns dias depois de comprá-lo. Guarde o quiabo frouxamente embrulhado em um saco plástico na geladeira.
Slime do quiabo
O quiabo contém um líquido claro e um pouco espesso, que é como ele armazena a água nos climas quentes em que vive. Quando você corta ou pica quiabo, parte desse líquido (ou, sejamos francos, lodo) será liberada, atingindo sua faca e cortando a superfície. Ele limpa com bastante facilidade com água e sabão, no entanto.
Cozinhar pode domar ou destacar seu potencial de lodo.
Para controlar o lodo: deixar o quiabo inteiro e métodos rápidos de cozinhar - refogar, grelhar, fritar - realçam o lado crocante, e não o viscoso do quiabo. Cozinhar quiabo com muitos ácidos, como vinagre, suco cítrico ou tomate, é outra maneira de manter sua natureza escorregadia sob controle.
Para usar o lodo: muitos pratos excelentes de quiabo usam o lado viscoso do quiabo como vantagem para engrossar e adicionar corpo. O gumbo, no qual o quiabo fatiado é cozido com carne defumada, outros vegetais e frutos do mar, é o exemplo mais óbvio, pois o quiabo dá à famosa sopa seu corpo saudável e característico.
