LauriPatterson / Getty Images
Este é um dos cortes de carne mais caros que você pode comprar. É também o material da lenda. A costela ou costela assada é o assado perfeito para qualquer ocasião especial. As pessoas estão na fila para esse corte de carne, e sempre vale a pena esperar. Sempre, isto é, se você conhece alguns segredos para escolher e preparar a costela perfeita.
Grau
A nota vai desempenhar um grande papel na qualidade da carne. Agora, tecnicamente, uma costela é de primeira classe e qualquer outra coisa é chamada de costela assada. Hoje em dia, no entanto, costela é um nome mais geral e refere-se ao corte, não necessariamente à qualidade. Obviamente, uma nota principal é muito cara e difícil de obter; portanto, procure uma escolha ou escolha uma nota. Pergunte ao açougueiro, se você tiver alguma dúvida. Mais importante do que tudo isso, seja um comprador exigente. Olha, é o seu dinheiro. Escolha uma costela assada que tenha uma cor brilhante com gordura branca leitosa. Evite carne de cor opaca e gordura amarela. Além disso, procure uma distribuição uniforme de gordura e uma boa camada de gordura nas extremidades. Não é hora de procurar cortes mais magros.
O fim pequeno
Uma costela assada pode ter até sete ossos e, se é isso que você procura, estamos orgulhosos de você. Se você não estiver, no entanto, e estiver fazendo um assado menor, peça ao seu açougueiro para cortar o assado da extremidade menor. A extremidade menor está mais próxima do lombo e a extremidade maior está mais próxima do mandril. Isso significa que, geralmente, o final menor é mais terno e mais desejado. Agora que você sabe, você pode ser uma das pessoas inteligentes, conseguindo um melhor assado.
aparar
É quando você realmente quer um açougueiro experiente. A costela perfeita precisa de um toque muito profissional, porque qualquer profissional saberá não tocá-lo. Quanto menos aparar, melhor. Você quer todo o osso e gordura exatamente onde está. A menos que algo esteja acontecendo, você não quer mais tocar nesse assado do que precisa. Portanto, não apare.
Tamanho
Tamanho importa. Pode parecer atrasado, mas assados maiores são realmente mais fáceis de cozinhar. Pequenos assados são menos tolerantes. Pense nisso desta maneira. Um pequeno assado pode passar do perfeito para o estragado em alguns minutos, mas um maior assado oferecerá uma janela maior de oportunidade. Contanto que você possa assar o seu assado onde irá cozinhá-lo (por exemplo, assadeira, churrasqueira, defumador), você pode ficar tão grande quanto quiser. Menor pode parecer mais fácil, mas na verdade não é. Não recomendamos costelas assadas com três ossos.
Era
Envelhecer a carne é uma espécie de arte perdida. A maioria dos mercados deseja que seu estoque se mova rapidamente, e há alguns riscos envolvidos com o envelhecimento da carne. Se você tem um açougueiro que envelhece carne, definitivamente vale a pena. Se você é muito corajoso e disposto a arriscar tudo, pode seguir em frente e fazer isso sozinho. A carne envelhecida concentra o sabor e melhora a maciez. Também leva até três semanas. Como a carne é exposta ao crescimento bacteriano, sempre há a chance de você acabar com um mutante tóxico na geladeira, mas se você experimentou carne envelhecida, nunca ficará satisfeito com a carne pronta novamente.
Descansar
Este é o maior segredo para a costela perfeita. De fato, é o segredo para a maioria dos grandes cortes de carne. Quando o assado está quase na temperatura perfeita (como seu fiel termômetro de carne lhe disse), é hora de descansar. Retire o assado do fogo, tampe e deixe descansar por cerca de 15 minutos. Isso permite que a carne relaxe e amaciar. À medida que a carne relaxa, os sucos fluem de volta através da carne, melhorando seu sabor. Não podemos enfatizar isso o suficiente. Retire a carne do forno, coloque-a na tábua de cortar, cubra e acerte o cronômetro. Quinze minutos sem um corte, uma espiada ou um estímulo. Isso lhe dará um ótimo assado, então seja paciente.
