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O método moderno de fumar alimentos evoluiu de um processo de preservação. Muito antes de geladeiras e conservantes químicos, a fumaça era usada para prolongar a vida útil dos alimentos, principalmente a carne.
Atualmente, fumar - no que diz respeito ao churrasco - tem a ver com sabor e textura, e não faz com que a comida dure mais. Fumar acrescenta sabor, amacia e transforma alguns dos piores cortes de carne em uma refeição maravilhosa.
Quando consideramos a carne defumada, podemos inicialmente pensar em presunto, bacon ou peixe defumado. Mas no mundo do churrasco tradicional, seja no Texas ou na Carolina do Norte, fumar significa outra coisa. No churrasco, fumar é cozinhar alimentos "baixo e devagar", requer um equipamento especial (ou um grelhador a carvão configurado de maneira especial) e leva de 1 a 20 horas ou mais.
Fumar é muito mais arte do que ciência, envolve muito tempo e paciência e é muito diferente do que simplesmente colocar um pedaço de carne na grelha.
Selecionando um fumante
Simplificando, quando se trata de suprimentos e equipamentos, para fumar alimentos, você precisa de um recipiente para reter a fumaça, uma fonte de fumaça e alimentos para fumar.
Um fumante pode ser qualquer coisa, de um buraco no solo a um fumante de US $ 20.000, e o combustível pode variar de eletricidade a madeira de lei. O tipo de fumante que você compra depende de alguns fatores: o espaço que você tem, o combustível que deseja usar, a quantidade de esforço que deseja colocar nele e seu orçamento.
Os fumantes podem variar em tamanho, de um pequeno fumante a um grande fumante, e, portanto, a quantidade de comida que cada modelo pode conter varia. Depois que você souber o quanto seu fumante pode lidar, poderá passar a observar que tipo de combustível o fumante exige.
Alguns aficionados do fumo dizem que madeiras como nogueira, carvalho ou maçã são o único caminho a percorrer, mas o combustível para fumantes também pode ser carvão, pellets de madeira, propano ou eletricidade. Os fumantes que usam carvão vegetal costumam ser os menos dispendiosos, enquanto os fumantes elétricos que aquecem a madeira são os mais livres de mãos.
Escolha o tipo de combustível que achar melhor, mas lembre-se de que, se você não usar madeira de lei, o fumante pode não dar um sabor satisfatório aos alimentos.
Usando madeira
Se o sabor de fumaça de assinatura é o aspecto mais importante de se fumar carne, você precisa escolher um fumante que use madeira de lei. A madeira recém-cortada é a melhor, já que metade do seu peso é água e, portanto, produz um vapor úmido e agradável que ajuda a dar sabor à carne.
Embora a madeira de lei seca tenha apenas 5% de água, ela ainda contém muitos açúcares e carboidratos que conferem um sabor esfumaçado. As espécies de madeira, bem como onde são cultivadas, terão um efeito direto no sabor dos alimentos. Hickory, por exemplo, tem um sabor muito esfumaçado que lembra bacon, enquanto a madeira de bordo é mais doce e mais suave.
Se estiver usando madeira de lei, é importante mergulhar a madeira na água por cerca de uma hora antes de usá-la - a madeira úmida durará horas, enquanto a madeira fresca poderá queimar em 20 minutos. Se você estiver usando lascas de madeira, depois de molhá-las, coloque-as em uma bolsa de papel alumínio e perfure com vários orifícios. Isso os fará fumar por várias horas.
Escolhendo cortes de carne
Que tipo de carne a fumar é puramente uma questão de gosto. As carnes mais populares são costelas, peito e ombro de porco (geralmente para fazer carne de porco desfiada). Mas não se limite a eles - você também pode fumar costela, perna de cordeiro ou ombro de cordeiro - bem como aves e peixes inteiros e até queijo e nozes.
1:27Assista agora: Como fazer costela perfeitamente defumada
O processo de fumar cresceu em torno de cortes difíceis de carne que tradicionalmente não saem bem quando cozidos por qualquer outro método, como peito, que não é muito fácil de comer, a menos que você cozinhe muito devagar em temperatura baixa.
Temperatura de controle
Fumar requer um bom controle de temperatura. O consumo de carne é o melhor na faixa de 200 a 220 graus Fahrenheit. Para ser seguro, a maioria das carnes precisa ser cozida a uma temperatura interna de 145 graus e aves a 165 graus.
No entanto, para obter um churrasco de verdade, você quer uma temperatura final mais alta, digamos cerca de 180 graus. Basicamente, fumar é um longo processo de cozinhar demais carnes duras para obter uma refeição tenra e saborosa.
É melhor ter dois termômetros precisos para fumar, um dentro do fumante na área onde a carne fica para informar a temperatura do fumante e um termômetro de carne colocado na carne para informar a temperatura interna do que você está fumando.
Há duas razões para manter a temperatura baixa: uma é dar tempo suficiente à fumaça para afundar na carne e a outra é amaciar naturalmente a carne. O cozimento lento dá tempo para as fibras conectivas naturais da carne se decomporem, ficarem macias e se transformarem em açúcares básicos.
O colágeno, o tecido conjuntivo resistente da carne (pense em cartilagem), se decompõe em vários tipos de açúcar quando cozido lentamente. Isso dá à carne um sabor doce.
Sustentando a fumaça
Outra regra básica do fumo é colocar a carne no fumante, para que fique cercada de fumaça. Você deseja um fluxo bom e espesso de fumaça ao redor da carne o tempo todo para dar à carne o tipo de exposição necessária para melhorar o sabor. A fumaça precisa se mover para impedir que ela fique amarga por causa de um acúmulo de creosoto.
Manutenção da umidade
Além de garantir que seu fumante esteja fumando, você também precisa garantir que ele esteja fumegando. Manter a panela cheia de água - fornecida na maioria dos fumantes - é uma parte crucial do processo de fumar. Se você tem um grande fumante, provavelmente precisará encher a panela algumas vezes enquanto estiver fumando.
Adicionar uma marinada antes de cozinhar ou um molho enquanto a carne está fumando ajudará a manter a carne úmida, mas isso depende totalmente de você.
Cálculo do tempo de cozimento
Para descobrir quanto tempo você precisa fumar sua carne, é necessário levar em consideração três fatores: o tipo de carne, a espessura da carne e a temperatura do fumante. Em média, você precisará de 6 a 8 horas, mas o peito pode levar até 22 horas.
Ao fumar, alguns cozinheiros seguem a "regra 3-2-1". Nas primeiras 3 horas, a carne é deixada para fumar; depois, a carne é embrulhada em papel alumínio pelas próximas 2 horas, para que o interior da carne cozinhe adequadamente. Durante a última hora de cozimento, a folha é removida para permitir que a parte externa da carne desenvolva um exterior crocante.
Se você cozinhou a carne corretamente, verá um anel rosa (que é o ácido nítrico) ao redor da carne, dentro da camada externa escura.
Qual é o método 3-2-1 de assar costelas de porco?
