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Durante anos, todo mundo dizia que fumava um peito de gordura virado para cima. A teoria dizia que o derretimento da tampa de gordura no peito basearia a carne na umidade e impediria que ela secasse. Agora, existem muitas pessoas que ganham grandes prêmios em dinheiro nas principais competições de churrasco com o lado gordo voltado para baixo, e ainda há outras que estão sacudindo seus peitos a cada duas horas.
Então, qual é o problema? Todos nós devemos virar nossos peitos e engordar?
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Fat Side Up
Pro: faz todo o sentido. Coloque um peito de 14 libras no fumante e retire 11 libras de carne (ou cerca de) 15 a 20 horas depois. Há também uma panela cheia de gordura derretida. Se o peito for colocado com a gordura voltada para cima, toda essa gordura derretida cairá sobre o peito, mantendo-o úmido.
Contras: A carne não é uma esponja. Sim, ele absorverá a umidade (pense em salmoura) em pequenas quantidades, desde que as circunstâncias sejam adequadas, como temperatura baixa, teor de sal e pH correto. A gordura da tampa de derretimento vai derramar em torno da carne e pingar do fundo. Esta ação irá lavar grande parte do seu esfregar especiarias.
Lado gordo para baixo
Pro: o aumento do calor sobre o peito é a principal fonte de secagem. Ao usar a tampa gorda do peito como um escudo entre o calor intenso do fogo e a carne delicada, você terminará com um peito mais macio, com muito menos secagem da superfície.
Contras: Existem dois tipos de calor dentro do seu fumante. Existe o ar aquecido (esperançosamente enfumaçado) convectando o interior do fumante e fazendo a maior parte do cozimento. Depois, há o calor radiante; o calor radiante viaja em linha reta e aquece tudo o que encontra.
O calor radiante seca a carne rapidamente. A maioria dos fumantes não permite que o calor radiante atinja o peito. O fluxo de ar (convecção) ao redor do peito retira muita umidade, mas os fumantes trabalham ao fazer o ar fluir ao redor do peito, e se você medir a temperatura do ar ao redor do peito, achará muito consistente, assim como quente no topo e no fundo.
Arremesso de Peito
Profissional: ao virar o peito a cada poucas horas (normalmente duas) e alinhavar, você obtém o melhor dos dois mundos. O bônus adicional é que o lado que se afastou do calor terá a chance de descansar e reabsorver um pouco de umidade. Um lado não secará, e o peito será regado pela tampa de gordura derretida por metade do tempo total de cozimento.
Contras: Toda vez que você vira o peito, está deixando cair muita umidade. Você também está exercendo pressão sobre a carne, forçando a umidade. É por isso que você precisa regar a cada passo, para compensar a umidade perdida. Se você não virar o peito, mas o baste, obteria um peito muito mais úmido.
Conclusão
Então qual é a verdade? Se você cozinhou alguns peitos, notará que a parte do peito mais próxima do calor fica mais seca. Obviamente, nem todos os fumantes funcionam da mesma maneira. Se o calor estiver diretamente abaixo do peito, diminuir a gordura ajudará a proteger a carne do calor. Derreter gordura, no entanto, adiciona umidade à carne; portanto, se você tem um fumante, é melhor manter a gordura, mas é necessário girar o peito para que um lado não fique mais próximo do fogo o tempo todo..
Virar o peito uniformiza a exposição da carne ao calor. O fluxo de ar dentro de qualquer fumante é irregular e deixar o peito sentado em uma posição o tempo todo fará com que parte dele seque simplesmente por causa dessa irregularidade. Idealmente, vire e gire o peito pelo menos uma vez durante o cozimento. Se você precisar da gordura para proteger a carne do fogo, deixe-a de lado para baixo a maior parte do tempo.
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Regras para um peito úmido:
- Comece com um peito bem marmorizado com uma fina camada de gordura (tampa). Mantenha a gordura no peito. Mantenha a gordura entre a carne e o fogo o máximo que puder. Cozinhe frequentemente com um bom esfregão de peito. peito pelo menos uma vez durante o fumo para uniformizar a exposição ao calor. Mantenha o calor baixo no fumante (abaixo de 250 ° F).Cubra o peito com papel alumínio e deixe descansar por pelo menos 30 minutos antes de esculpir. aprender.
