O Spruce Eats / Lindsay Kreighbaum
Também conhecido como "olho de lombo do pobre homem", o bife do chuck eye vem da parte superior do ombro da vaca, os açougueiros da região chamam de chuck primal. Conhecidos por assados saborosos, os cortes de mandris geralmente se beneficiam dos métodos de cozimento baixo e lento. Porém, como o olho do mandril inclui alguns centímetros do músculo tenro longissimus dorsi , o principal componente do olho de lombo, ele pode lidar com os métodos de cozimento em alta temperatura mais apropriados para o bife.
O que é o Chuck Eye Steak?
Os delicados olhos de costela vêm da sexta à décima segunda costela de uma vaca; açougueiros cortam o olho da quinta costela. Essa proximidade significa que o bife do chuck eye compartilha muitas das características de um olho de lombo. Embora os bifes de chuck eye nem sempre estejam disponíveis - existem apenas dois por vaca -, eles tendem a ser um corte de carne econômico quando você pode encontrá-los.
Como Cozinhar Chuck Eye Steak
Cozinhe os bifes rapidamente em fogo alto, como faria com um olho de lombo ou outro corte principal. Preste muita atenção, no entanto - um olho de mandril cozido demais fica seco e duro.
Pré-aqueça a grelha ao alto e pincele as grades com óleo. Coloque os bifes na grelha e cozinhe por 4 a 5 minutos de cada lado para obter um acabamento médio-raro. Se você estiver usando um termômetro de carne, retire-o da grelha quando atingir cerca de 135 F. O bife continuará cozinhando até uma temperatura final de cerca de 140 a 145 F.
Qual é o sabor do Chuck Eye Steak?
Um bife de chuck eye pode não ser tão macio quanto os bifes de costela ao lado, mas oferece sabor de carne. Não se acanhe com sal e pimenta. Cubra bem o bife de ambos os lados e deixe descansar descoberto na geladeira por duas horas até que uma crosta se desenvolva na carne. Isso atrai a umidade para a superfície da carne e permite um sabor crocante, acentuando o sabor.
Chuck Eye Steak vs. Chuck Roast
A maioria dos açougueiros corta o longo e estreito chuck eye em bifes; o popular bife de Denver e o bife de chapinha, ambos favoritos do chef, também vêm do chuck primal.
Os músculos do ombro bem utilizados em uma vaca tornam-se mais assados econômicos que os cozinheiros mais experientes escolhem para assados, ensopados e assados. Com uma porcentagem mais alta de gordura e colágeno do que os assados cortados na seção redonda na parte traseira de uma vaca, os assados se tornam suculentos e saborosos com os métodos de cozimento baixo e lento. O maior teor de gordura também faz do mandril uma escolha comum para a carne moída.
Chuck Eye Steak Recipes
Em geral, você pode substituir um bife de chuck eye por um olho de lombo em qualquer receita. Como a maioria dos bifes, o olho do mandril se adapta bem à churrasqueira, e você pode seguir as recomendações gerais de churrasco para obter melhores resultados.
Onde comprar Chuck Eye Steak
Verifique com um açougueiro especializado ou um revendedor on-line ou faça um pedido especial no balcão da mercearia, se você não encontrar bifes no estojo. Quando encontrar o bife de chuck eye, verifique se o açougueiro o rotulou corretamente; bifes regulares de mandril não serão tão macios.
Armazenando o Chuck Eye Steak
Mantenha o bife embalado na parte mais fria da geladeira por três a cinco dias após levá-lo para casa da loja. Você pode congelar bifes crus embalados individualmente em plástico por três meses ou mais; para obter melhores resultados e maior tempo de armazenamento, use um selador a vácuo.
O restante do bife cozido permanece bom por três a quatro dias, se você o colocar em um recipiente hermético e na geladeira dentro de duas horas.
Nutrição e Benefícios do Chuck Eye Steak
O chuck eye steak contém 25 gramas de proteína por porção, que o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos define como 3, 5 onças de carne. Os quase 20 gramas de gordura nessa porção fazem deste um bife relativamente macio, mas também aumentam as calorias por porção para 277, um pouco mais altos do que alguns dos cortes no orçamento, como o lombo.
O chuck eye steak também fornece doses pesadas de vitaminas B12 e B6, que contribuem para os glóbulos vermelhos saudáveis e minerais importantes, como ferro e zinco.
Chuck Eye Steaks: Delmonico ou não?
