O abeto
Ninguém espera fazer biscoitos perfeitos como padeiro iniciante. Mas se você já conhece o básico, não tem maus hábitos de cozimento e está pronto para levar seu jogo de biscoitos de bom a ótimo, use estas oito dicas que ajudarão você a chegar lá. Mas primeiro, certifique-se de seguir algumas peças da sabedoria universal:
- Siga a receita.Aqueça o forno.Não abra o forno enquanto os biscoitos estiverem assando. Se você não pode ver através da pequena janela, pode ser necessário limpá-la!
Agora, siga sempre essas dicas mais detalhadas de doces saborosos.
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Não unte a panela
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É simples lembrar essa dica. Não unte suas panelas. Lubrificá-los pode fazer com que seus cookies se espalhem demais, possivelmente se fundindo em um cookie gigante. Se você realmente está tendo problemas com os cookies grudados na panela, pode haver algo errado com ele. Verifique se sua panela está limpa e brilhante ou incrustada com o resíduo enegrecido de anos de assar e assar. Se for o último, é por isso que seus cookies estão aderindo. Você pode usar uma esteira ou uma folha de papel vegetal, mas é melhor substituir a panela enegrecida por uma nova. Além disso, para referência futura, a lubrificação de suas panelas é a principal causa desse gosma assado. Se você abandonar esse hábito, sua nova panela vai durar muito mais tempo.
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Use panelas de cores claras
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Por falar em panelas, suas panelas devem ser de cor clara e não escura. Biscoitos assados em panelas escuras tendem a queimar no fundo. As folhas escuras absorvem mais calor do que as claras, o suficiente para realmente fazer uma diferença material no resultado dos biscoitos. Lembre-se disso quando chegar a hora de comprar uma nova assadeira.
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Meça a farinha corretamente
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O problema com a medição da farinha em volume é o uso de unidades como xícaras é impreciso. O problema é ainda mais agravado pelo fato de que colocar o copo medidor no saco de farinha pode adicionar até 30% mais farinha do que o necessário. A solução é medir sua farinha em gramas em vez de xícaras. Quando uma receita pedir uma xícara de farinha, meça 130 gramas de farinha. Uma pequena balança de cozinha é muito útil aqui.
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Deixe sua manteiga descansar em temperatura ambiente por 15 minutos
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Quinze minutos! Nem mais nem menos. Se a manteiga estiver muito fria, ela não ficará com creme e os biscoitos resultantes serão muito densos. Por outro lado, se sua manteiga for muito mole, ela não reterá ar suficiente durante o processo de creme e, portanto, produzirá uma massa pesada e oleosa, em vez de uma massa macia. Quinze minutos no balcão é o período exato exato.
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Use manteiga de alta qualidade
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Manteiga barata pode conter até 19% de água, o que não apenas dificulta a emulsificação dos ovos e da manteiga, mas também contribui para a propagação excessiva. A manteiga européia tende a ter menor teor de água e maior teor de gordura (que é o que você deseja), assim como a manteiga de alguns pequenos laticínios domésticos. Não é de surpreender que a manteiga com maior teor de gordura também tenha um sabor melhor. Faça o que fizer, não use a manteiga batida que pode ser espalhada na banheira. Este produto é rico em água e, como o nome indica, também tem ar chicoteado, o que prejudicará tudo, desde a desnatação até o cozimento.
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Manuseie a massa com cuidado
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Isso é principalmente um problema com cookies enrolados, o que é difícil, pois você precisa usar um rolo e isso não é exatamente gentil. Quanto mais você rola, mais difíceis serão seus cookies (devido ao trabalho dos glúten). Existem algumas coisas que você pode fazer para minimizar isso.
- Polvilhe a superfície com açúcar em pó em vez de farinha. Excesso de farinha contribuirá para cookies muito difíceis. (Com biscoitos de chocolate, polvilhe com pó de cacau.) Enrole a massa inicial da forma mais uniforme possível. Ao usar os cortadores, aproxime-se o mais da borda da massa e o mais próximo possível um do outro. Isso minimiza a quantidade de restos que você terá que enrolar novamente, pois esses cookies enrolados geralmente são deformados e resistentes.
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Não gire suas panelas
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Alguns padeiros acreditam que existem pontos quentes no forno e girar suas panelas durante o cozimento ajudará a mitigá-los. O benefício relativamente menor de girar suas panelas é completamente anulado pelo fato de você ter liberado todo o calor do forno abrindo a porta. Em vez de eliminar pontos quentes, você eliminou todo o calor e ponto final. Considerando que os biscoitos são cozidos apenas por 10 a 12 minutos, abrir o forno no meio do processo não deixa tempo para que o calor recupere novamente. Os resultados são cookies que não douram o suficiente na parte superior e podem não subir adequadamente.
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Use um rack de resfriamento
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Deixar os cookies esfriarem diretamente sobre as panelas quentes continuará a cozinhá-los, o que pode levar a dourar demais o fundo. Além disso, como o vapor não pode escapar tão bem quando os biscoitos estão na panela, eles podem ficar um pouco encharcados. Assim que estiverem frios o suficiente para se mover (não mais que 2 a 3 minutos), transfira-os com uma espátula para um rack de resfriamento com pelo menos 1, 2 cm de folga por baixo para garantir o fluxo de ar adequado. As melhores prateleiras para biscoitos são formadas a partir de uma grade de arame apertada (em vez das barras largas de uma grelha).
