George Crudo Fotografia / Momento / Getty Images
Marinadas são uma maneira simples de adicionar grande sabor à carne. Existem milhares de combinações de sabores possíveis com marinadas, mas cada marinada deve incluir alguns componentes básicos:
Gordo
A gordura é um componente importante nas marinadas porque ajuda a transferir sabores solúveis em gordura para a carne. Um componente de gordura também ajudará a carne a reter a umidade enquanto é cozida. As gorduras ajudam os perfis de sabor do solo e evitam que os sabores acentuados ou ácidos dominem a experiência. Exemplos de componentes gordurosos em uma marinada podem incluir: azeite, óleo de canola, leite de coco, iogurte gordo ou outros óleos vegetais.
Ácido
Os ácidos funcionam de várias maneiras para ajudar o sabor a penetrar na carne. Os ácidos ajudam a quebrar o tecido conjuntivo da carne, o que pode amaciar levemente a carne e permitir uma penetração mais profunda. Um componente de sabor ácido também é importante para equilibrar um perfil de sabor. Uma nota de topo picante fornecida por um ingrediente ácido ajudará a adicionar sabor e frescor a um sabor pesado. Os ácidos também atuam como antioxidantes, que podem neutralizar os radicais livres produzidos quando a carne é cozida em altas temperaturas, como no churrasco. Exemplos de componentes ácidos: sucos cítricos, vinagre, vinho, iogurte ou leitelho.
Temperos
Temperos são onde as marinadas realmente ganham vida. Existem infinitas possibilidades, mas um bom lugar para começar é com aromáticos. Aromáticos como alho, cebola ou cebolinha fornecem uma base de sabor profundo sobre a qual outros sabores podem ser criados. Ervas e especiarias, secas ou frescas, podem ser adicionadas à marinada para obter camadas extras de sabor.
O sal também é uma parte importante do processo de tempero. O sal ajuda a ampliar os outros sabores adicionados à marinada. O sal marinho é uma excelente opção, pois contém minerais que proporcionam sabor extra. O molho de soja também é um ingrediente comum usado como componente de sal em uma marinada.
Os chili peppers são um ingrediente comum nas marinadas porque adicionam um chute apimentado que pode melhorar muitos perfis de sabor. Pimentas do Chile, secas ou frescas, podem ser adicionadas às marinadas.
Aromáticos e chili peppers devem ser picados ou cortados em pedaços muito pequenos quando usados em marinada para aumentar a área da superfície e entrar em contato com a carne.
As raspas cítricas são uma ótima maneira de adicionar sabor cítrico sem adicionar ácido extra a uma marinada. Os óleos essenciais contidos nas raspas fornecem uma quantidade excepcional de sabor, mas não contêm ácido.
Às vezes, são adicionados açúcares, como mel, açúcar mascavo, melaço ou néctar de agave, às marinadas para equilibrar o componente ácido. Quando usado em métodos de cozimento com menos calor, como assar, o açúcar vai caramelizar e adicionar profundidade extra. Quando usado com métodos de cozimento mais quentes, como grelhar, o açúcar pode queimar e causar um sabor estranho.
O Spruce Eats / Chelsea Damraksa
Índices
A proporção entre gordura e ácido é subjetiva e muitas vezes fonte de muita controvérsia. Geralmente, apenas uma pequena quantidade de ácido é necessária e uma proporção de 3: 1 óleo / ácido é frequentemente usada. Muito ácido ou muito tempo exposto à marinada ácida podem fazer com que cortes mais macios se tornem piegas.
