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Quando uma pessoa começa a assar pão, fica animada apenas por conseguir um produto comestível. Mais tarde em sua carreira de assador de pão, eles querem assar pão da mesma maneira que na padaria. Se eles estiveram na Europa, querem duplicar o pão estilo europeu.
Fazer pão de estilo europeu
A duplicação de pães de estilo europeu sempre foi difícil para o padeiro doméstico, mas à medida que o conhecimento de panificação artesanal e profissional se torna mais disponível na Internet e em aclamados livros de panificação, as ferramentas e ingredientes também se tornaram amplamente disponíveis. Por exemplo, em vez de apenas três farinhas diferentes no supermercado (branco, trigo e bolo), agora temos muito mais para escolher. Também foram feitas incursões na duplicação de crostas em um forno doméstico e na redução das fórmulas dos padeiros para trabalhar em um ambiente familiar.
Seguir uma receita alemã ou européia, especialmente no idioma original, coloca obstáculos. Um dos maiores obstáculos à recriação de pão consumido na Europa é onde encontrar os ingredientes mais semelhantes ao original.
Como a farinha é moída
A farinha, por exemplo, é um ingrediente muito variado, dependendo de onde foi cultivada, como foi moída e tratada e até mesmo do clima durante a estação de crescimento. Os moinhos de farinha levam isso em consideração ao produzir seu produto, mas a combinação exata de métodos e condições de trigo e moagem ainda é considerada um segredo comercial. É por isso que, embora você possa usar qualquer farinha de trigo para uma receita, você obterá os melhores resultados se usar a mesma marca e tipo de farinha exigidos na receita ou pelo cozinheiro.
Existem centenas de variedades de trigo que são usadas para fazer farinha. Eles são comumente categorizados na época do plantio (inverno ou primavera) e se são ricos em proteínas (alta ou baixa proteína ou alta - baixa proteína), o que indica níveis aproximados de glúten.
As farinhas brancas são moídas a partir de cepas de trigo mole e duro, que são separadas em córregos por peneiração. Os fluxos são recombinados para criar farinhas com várias propriedades. A primeira peneiração remove grande parte do farelo e do germe e deixa "farinha reta" ou "100% de farinha de extração". Os intermediários são removidos e usados principalmente para alimentação animal, mas também podem ser adicionados mais tarde para obter um produto de trigo integral.
As farinhas de trigo integral são geralmente feitas recombinando várias correntes de farinha e adicionando farelo e germe peneirado e moído. Isso aumenta a vida útil e resulta em um produto uniforme. Algumas pessoas gostam de moer seu próprio trigo e centeio antes de assar e não peneirar. A farinha é fresca e se comporta de maneira diferente da farinha madura. Supõe-se que seja mais nutritivo.
A farinha reta é então peneirada na "farinha patente" (farinha branca de alta qualidade), deixando a "primeira farinha clara", que contém algum germe e farelo residual e é mais acinzentada que a farinha patente.
Centenas de fluxos podem ser obtidos em cada processo de moagem e depois misturados para criar farinhas específicas para as preferências de cozimento e áreas geográficas. Alguns moinhos de farinha produzem a mesma farinha quando comprados em todo o país. Marcas como King Arthur Flour e Gold Medal Flour são duas delas. Outras marcas são altamente localizadas e são produzidas com os hábitos de cozimento da região. No sul dos EUA, por exemplo, a farinha local é provavelmente uma farinha de baixa proteína, boa para biscoitos e bolos.
Tipos de Farinha
As farinhas de pastelaria e bolos são caracterizadas pelo baixo teor de proteínas (baixo glúten), o que resulta em uma textura quebradiça preferida em bolos, crostas de torta e biscoitos. São mais ou menos equivalentes à farinha alemã 405, francesa 40 e italiana 00.
A farinha de trigo pode ser preparada para fazer pão branco e é boa em bolos levedados. É melhor experimentar várias farinhas na mesma receita e depois continuar comprando a que oferece os melhores resultados.
A farinha com alto teor de glúten ou pão é uma farinha branca com alto teor de proteínas, usada para aumentar o alongamento no pão de farinha branca e mista. Pensa-se que seu equivalente seja farinha alemã 812, farinha francesa 80 e farinha italiana 1.
Farinhas de centeio para pão
A Alemanha é um dos poucos países que utiliza amplamente a farinha de centeio. O centeio foi trazido da Ásia em tempos pré-históricos e foi cultivado extensivamente durante a Idade Média como grão de pão e para destilação de álcool. Cresce em solo pobre e arenoso e sob condições climáticas adversas, enquanto o trigo cresce melhor em um clima quente e seco; portanto, apesar dos rendimentos mais baixos que o trigo, foi o grão escolhido em áreas mais frias.
Existe alguma especulação de que o centeio tenha caído em desuso na França e na Itália, à medida que a farinha de trigo se tornou mais disponível devido à prevalência de ergot ( Claviceps purpurea , um fungo) em grãos de centeio. Embora o ergot possa infectar trigo e outros grãos de cereais, ele prefere o centeio como hospedeiro. Também cresce bem em condições frescas e úmidas, onde o trigo não. Quando os grãos são altamente infectados com ergot e não são limpos antes de serem moídos, os seres humanos e o gado podem ser envenenados e até morrer.
A Alemanha, a Polônia e outros países da Europa Oriental confiaram na colheita de centeio para crescer em condições desfavoráveis e foram tomadas medidas para reduzir ou mesmo eliminar o fungo do grão. As medidas incluem a limpeza das sementes e a aplicação de vários fungicidas.
Os pães de farinha de centeio ainda são fabricados e consumidos por causa da tradição, sabor e porque o centeio tem muitos benefícios à saúde. Em 2010, pesquisadores de Lund, na Suécia, publicaram uma pesquisa que mostra que mesmo a farinha de centeio leve (sem o farelo) é boa para os níveis de açúcar no sangue. O farelo também contém importantes minerais e vitaminas.
Química da Farinha de Centeio
A farinha de centeio pode ser difícil de trabalhar, porque os açúcares (carboidratos) chamados pentoses (xilose, arabinose) reduzem a capacidade das proteínas do glúten de formar áreas elásticas e ocas que ajudam a reter o gás do pão, mas são elas próprias responsáveis pela captura de água e pela construção. a migalha "andaime". Os amidos na farinha ajudam este andaime a se unir e a criar um pão que não se desfaz.
No entanto, como esses amidos podem ser cortados em muitos pedaços menores pelas alfa-amilases (um tipo de enzima) que reduziriam sua capacidade de interagir com as pentoses, é utilizado um pH baixo (massa fermentada) para inibir a amilase.
Todas essas interações tornam a migalha do pão de centeio mais densa que a do pão de trigo. Muitas vezes, o centeio é usado junto com a farinha de trigo para fazer o que os alemães chamam de "Mischbrot".
Conteúdo e taxa de extração de cinzas
Os números nas embalagens de farinha alemãs representam os miligramas de cinza deixados por 100 gramas de farinha queimados em um forno de mufla a 900 C. Quanto maior o teor de cinzas, mais farelo fica na farinha e mais próximo fica a farinha de trigo integral. O teor de cinzas está correlacionado, mas não representa completamente a taxa de extração. Muitas empresas americanas se recusam a divulgar esse número, mas prometem um produto consistente ao longo do tempo.
A taxa de extração descreve o grau de separação do farelo do endosperma e é medida em porcentagem. Uma taxa de extração de 100% ou farinha de trigo não é a mesma que a farinha de grão integral. É a primeira separação do endosperma da maior parte do farelo e do germe. Cerca de 72 libras de farinha de trigo são obtidas a partir de 100 libras de trigo. O restante são medianas, que são fornecidas aos animais ou moídas para produtos de trigo integral.
Quanto menor a porcentagem da taxa de extração, mais branca a farinha. A taxa de extração e o teor de cinzas ajudam um padeiro profissional a determinar a quantidade de líquido, fermento, tempo e outros ingredientes a serem usados com a farinha para obter o produto final correto. Quanto aos padeiros caseiros, devemos depender de tentativa e erro e assumir que o moinho de farinha tornará o produto o mesmo, de lote para lote.
Farinhas branqueadas e enriquecidas
A farinha contém carotenóides amarelados. O branqueamento torna a farinha branca. Também oxida a superfície da farinha, o que ajuda no desenvolvimento do glúten. Isso resulta em um produto cozido mais macio. Agentes de maturação também são adicionados para aumentar o desenvolvimento de glúten. Isso aconteceria por conta própria, mas a adição desses agentes acelera o processo.
Através do branqueamento e amadurecimento artificiais, bem como a remoção do farelo e do germe, muitas vitaminas são perdidas. Estes são parcialmente substituídos pelo enriquecimento da farinha especificamente com vitaminas do complexo B e ferro. Às vezes, também é adicionado cálcio.
Definição de "Mischbrot"
"Mischbrot" (lit. pão misturado) também é chamado de "Graubrot" (pão cinza) no sul da Alemanha ou "Schwarzbrot" na Áustria e na Suíça. É definido como pão feito com fermento ou fermento e uma mistura de farinhas de trigo e centeio. Muitos, se não a maioria, pães na Alemanha são tecnicamente "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", ou pão misto de centeio, contém 51 - 89% de farinha de centeio. "Weizenmischbrot", ou pão misto de trigo, contém 51 - 89% de farinha de trigo. "Mischbrot", ou pão misto, é uma mistura de 50 a 50% de farinhas de trigo e centeio.
À medida que a quantidade de farinha de centeio no pão aumenta, mais tempo o pão permanece fresco e mais forte é o sabor do centeio. Quanto mais farinha de trigo, mais alto o pão aumenta e mais suave é o sabor.
Há também um pão de centeio popular chamado pumpernickel, que era uma especialidade da Phalian Ocidental (Osnabrück e arredores). Consiste em bagas de centeio rachadas e inteiras que são embebidas durante a noite em água quente, depois embaladas em um molde fechado e cozidas no vapor por 16 a 24 horas. A produção moderna reduziu esse tempo para 12 horas adicionando fermento ou fermento à mistura, para ajudar o calor a penetrar na massa densa através do aumento. O xarope de beterraba também é frequentemente adicionado, mas o sabor e o aroma provêm da caramelização e da reação de Maillard durante o cozimento. Ele pode ser armazenado por vários meses por vários anos e foi usado na Idade Média como rações de emergência.
