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Oh não, você está na escola de culinária!
Ou preparando-se para sair de um cruzeiro temático de algum tipo. Ou talvez você seja apenas um viajante do tempo com fome.
O ponto é que você quer saber sobre galantines e ballottines, e a diferença entre eles. Bem, ballottines são um subconjunto de galantines, então vamos falar sobre galantines primeiro.
Ilustração: Ran Zheng. © The Spruce, 2019
O que é um galantino?
Uma galantina é uma preparação elaborada que remonta à França do século XVII. Eles foram originalmente preparados desossando um frango inteiro, depois combinando sua carne com vitela picada, trufas, gordura de porco e outros ingredientes, além de muitos temperos, para fazer o que é chamado de recheio de carne e, em seguida, enfiando-o na pele da carne. frango. Foi então amarrado, embrulhado em bacon e escalfado em um estoque rico que acabaria gelificando quando esfriado.
A idéia é muito semelhante à maneira como os alimentos foram preservados em aspic ou confit.
De fato, como os pratos acima mencionados, as galantinas eram tipicamente servidas frias, acompanhadas pelo caldo gelatinizado a frio e guarnições como trufas, pistache e bacon.
Parece bom, não é?
Bem, se você fosse uma pessoa conectada na França do século XVII, esse tipo de coisa seria sua tarifa habitual.
Galantines foram originalmente feitos especificamente de frango. (Se você fala espanhol, sabe que a palavra gallina significa galinha, e as palavras vêm da mesma raiz.) Mas, eventualmente, a técnica seria aplicada a outras aves de capoeira e aves de caça, como peru, perdiz, faisão, pombo e assim por diante. em.
As galantinas são um exemplo clássico da arte tradicional da manjedoura garde, que inclui a fabricação de salsichas, patês, terrinas e muitos outros tipos de alimentos defumados, curados, em conserva ou em conserva. De fato, uma vez resfriada, uma galantina pode ser armazenada por vários dias em uma sala fria.
De fato, é justo dizer que as galantinas são uma forma de salsicha. Afinal, pense bem: ambos são basicamente um monte de coisas picadas, muito temperadas, espremidas em algum tipo de embalagem e depois cozidas.
O mesmo poderia ser dito sobre os haggis escoceses, a esse respeito. Ao contrário das galantinas, no entanto, que são enroladas na pele do frango, os haggis são preparados em uma embalagem feita a partir do estômago de uma ovelha. Ainda é apenas outra forma de salsicha.
O que é um ballottine?
Mas sobre ballottines. As ballottines são galantines que são servidas quentes em vez de frias. Depois de desossar o pássaro e combinar a carne com ingredientes adicionais, como descrito acima, para fazer o recheio, o recheio é enrolado na pele e depois amarrado em gaze e refogado até ficar cozido.
O líquido refogador é então reduzido para formar um esmalte, que é então escovado na ballottine antes de dourar no forno. As balotinas podem ser servidas com um molho leve, como veludo ou supremo, ou um molho escuro, como Espagnole.
Uma petite de ballottine é o que você obteria se decidisse fazer uma ballottine usando apenas a perna em vez de o frango inteiro.
E, por um lado, é a perna inteira do frango - a coxa e a coxa. Depois de separar a perna do resto da carcaça, você a desfaz, mantendo a pele intacta, remova a carne e pique-a com outras coisas, envolva-a novamente na pele e cozinhe-a.
Os ballottines também podem ser preparados a partir de outras carnes, como cordeiro ou vitela, caso em que envolvem desossar o ombro e depois enrolá-lo em um recheio de recheio de carne e depois amarrá-lo com barbante, em vez de envolvê-lo na pele de aves.
