Cozinha italiana central

Uma visão geral da culinária italiana central

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A Itália central compreende quatro regiões: Toscana, Úmbria, Le Marche e Lazio, lar de Roma, a capital.

Os verões nessas regiões são mais quentes e longos do que os do norte e, consequentemente, os pratos à base de tomate são mais comuns do que no norte. Ao mesmo tempo, os invernos são frios no interior do país, possibilitando o cultivo de vegetais folhosos que atingem o melhor após a geada, por exemplo, couve de lacinato preto (também conhecido como toscano ou dinossauro). Embora existam carnes e ensopados refogados, em grande parte da Itália central, a peça central de uma refeição clássica de férias será um prato de carnes grelhadas ou assadas, com aves, suínos e bovinos, especialmente na Toscana, onde o renomado gado Chianina pasta o Campos. No Lácio, por outro lado, o prato provavelmente também terá cordeiro, que também pode estar presente na Úmbria e na Marcas.

A Itália central também possui uma rica tradição agrícola especializada, com muitas culturas difíceis de encontrar em outros lugares, incluindo o farro , um grão antigo domesticado pelos romanos, e o açafrão, cuja nitidez distinta contribui consideravelmente para muitos pratos. A área, que é quase inteiramente montanhosa ou montanhosa, também possui maciços castanheiros nas encostas mais íngremes; as castanhas eram, no passado, um dos alimentos básicos dos pobres e, mesmo agora, as castanhas assadas são um deleite maravilhoso no inverno, assim como os pratos doces e salgados feitos com farinha de castanha.

Cozinha Toscana

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À primeira vista, a comida toscana parece simples: não há muito outro tempero além da pimenta do reino, existem poucos molhos ou temperos além do azeite e apenas um mínimo de ervas. Até o pão é sem sal.

Na verdade, não é nada simples, mas elementar: os tuscanos buscam as melhores carnes, legumes, peixes e frutas e, quando têm o melhor, não querem acrescentar nada que possa distrair o sabor desses ingredientes. ingredientes de qualidade. A carne de Chianina é excelente, por exemplo, por isso é temperada com um pouco de sal ao grelhar um bife de fiorentina .

Uma refeição festiva da Toscana começa com crostini de fígado de galinha, seguido de macarrão ou sopa; os menus tendem a ser sazonais, com tarifa mais substancial no inverno, por exemplo, massas e fagioli (sopa de feijão e macarrão), ribollita, macarrão com molho de caça ou molho de carne ou lasanha no inverno, e pratos mais leves no verão, como panzanella ou pappa al pomodoro ou macarrão com um simples molho de tomate.

O prato principal ( segundo ) segue o mesmo padrão, com assados ​​e ensopados mais saborosos nos meses de inverno e entradas grelhadas ou até mesmo fritas mais rapidamente cozidas (carne ou peixe) no verão. As saladas são comuns durante todo o ano, temperadas com apenas azeite extra-virgem, vinagre e sal - sem pimenta - e os grãos também são extremamente populares. Fresco quando disponível, mas seco quando não há escolha.

As sobremesas, com algumas exceções, são bastante simples, geralmente apreciadas com um copo pequeno de vinsanto da Toscana ou nocino (licor de nozes).

A cozinha Marche

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A dieta tradicional em Le Marche era quase exclusivamente vegetariana para a grande maioria da população que vive no interior, e, embora os peixes participassem das cidades costeiras, as colheitas ainda eram principalmente vegetarianas: polenta feita de milho, temperado com óleo, queijo, cebola, ricota, tomate, verduras, feijão, etc.; pão feito de uma mistura de farinha de milho e farinha, vinho apenas nos períodos de maior esforço e carne de porco salgada apenas ocasionalmente.

Pedaços de vitela, cordeiro ou frango só apareciam nas refeições e banquetes de casamento, com as porções tão luxuosas que todos os hóspedes podiam levar algo para casa. Embora exista mais prosperidade agora, as tradições brilham.

Ainda há muita polenta, ervas selvagens, especialmente erva-doce nas montanhas, cogumelos, incluindo trufas, caracóis, que eram especialmente populares em dias sem carne no interior, onde o único peixe disponível era baccalà (bacalhau salgado) e verduras. As carnes parecem mais frequentemente agora do que costumavam, mas ainda não predominam.

Cozinha Lazio e Roma

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A culinária do Lazio é, em essência, a culinária de Roma; a Cidade Eterna domina a região agora e o fez em um grau ainda maior no passado. Como resultado, a cidade tornou-se o depositário de todas as tradições culinárias locais da Lácio, incluindo a da famosa população judaica romana.

Se alguém selecionasse uma única palavra para descrever o cozimento da Lazio, provavelmente seria simples (ao contrário de elaborar). A região possui algumas das melhores terras agrícolas de toda a Itália, e os produtos são excelentes, em especial as alcachofras, azeitonas, chicória e saladas. Os cozinheiros sabiamente perceberam que quanto menos fazem com esses ingredientes na cozinha, melhor.

Os molhos para massas também tendem a ser simples, como aglio e olio (alho e azeite), por exemplo, ou all'amatriciana, um molho de tomate picante com pancetta ou guanciale ou alla carbonara com pancetta e ovos.

Essa simplicidade é levada aos pratos de carne, que são, com algumas exceções - coda alla A vaccinara vem à mente - principalmente à base de vitela e cordeiro: costeletas de vitela cozidas rapidamente, com molho de vinho ou presunto (saltimbocca) e abbacchio assado ou grelhado , ou seja, mamar cordeiro.

O vinho para desfrutar com tudo isso? Embora os produtores da Lazio agora também estejam produzindo vinhos tintos, a tradição exige que os brancos leves e picantes das colinas de Alban sejam uma boa combinação.

Umbria Cuisine

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A Úmbria, a única região sem litoral da Itália peninsular, é conhecida como Il cuore verde D'Italia, o "Coração Verde da Itália", por causa de seus amplos vales, colinas verdejantes e relativa falta de industrialização. A culinária é uma das mais locais de todas as cozinhas italianas, no sentido de que os úmbrios permaneceram fiéis à tradição, sentindo pouca necessidade de ingredientes ou procedimentos introduzidos em outros lugares.

A região é conhecida por seus produtos suínos, especialmente salame e presunto, que é salato, em outras palavras, mais salgado do que o presunto de Parma. Outras carnes incluem carne bovina e uma grande variedade de aves, incluindo galinhas e galinhas d'Angola. O cordeiro é menos comum, embora os cordeiros de Colfiorito sejam famosos.

Em termos de técnica de cozimento, a Úmbria é conhecida pelo churrasco, feito com simplicidade, com poucas ervas ou especiarias para alterar os sabores das carnes. Além das carnes, a dieta da Úmbria é rica em vegetais - as hortas familiares produzem um volume maior do que os agricultores comerciais, que exportam grande parte de seus produtos para as regiões vizinhas. Mais uma vez, cozinhar e temperar são simples; Umbria tem excelente azeite e muitas pessoas apenas isso e um pouco de sal.

As florestas também desempenham um papel importante na dieta; A Úmbria é conhecida pela variedade e qualidade de seus cogumelos, que incluem tanto porcini quanto trufas, e a colheita da castanha também é excelente.

Vinhos? Procure Orvieto, um branco, e Torgiano e Sagrantino, ambos vermelhos.