Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Aqui está uma lista das especiarias que você encontrará ao cozinhar e assar comida marroquina. As especiarias são ordenadas de maneira pouco frequente, das que são usadas com mais frequência às que são usadas com menos frequência.
Sal Kosher ou grosseiro
A grande maioria dos marroquinos usa sal grosso para cozinhar. Reserve o seu sal de mesa iodado para polvilhar nos pratos depois de cozidos e adquira o hábito de usar sal kosher (sal grosso) ou sal marinho para cozinhar. O sal pode variar em "salinidade", por isso, tome cuidado ao usar uma nova embalagem ou nova marca de sal.
Gengibre
O gengibre moído e seco vem do rizoma do gengibre. É perfumado e picante e é usado extensivamente em ensopados, tagines e sopas marroquinas. Deve ser amarelo claro. O gengibre mais velho pode escurecer um pouco e ter uma qualidade amarga
Pimenta preta
A pimenta preta moída é proveniente das pequenas bagas secas da planta Piper nigrum. É mais saboroso e picante quando moído na hora, mas pode ser armazenado por muito tempo.
Pimenta branca
A pimenta branca vem das mesmas frutas que a pimenta preta, mas apenas o núcleo interno é moído. A pimenta branca é mais suave que a pimenta preta e é particularmente boa em molhos marroquinos mais doces, impregnados de cebola e açafrão.
Colorau
Feito de pimentos vermelhos secos, o colorau é usado na culinária marroquina para temperar carne, saladas cozidas, pratos de feijão, alguns ensopados e sopas.
Pimenta caiena ou páprica quente
Como seu equivalente doce, a pimenta caiena ou o pimentão quente são moídos a partir de pimentas secas, embora sejam uma variedade mais picante. Seu uso na culinária marroquina é principalmente opcional e a gosto.
Cominho
O cominho vem do fruto seco de uma planta da família da salsa. É muito aromático e confere um sabor ligeiramente amargo. É usado na culinária marroquina para temperar ovos, alguns tagines e ensopados, carnes grelhadas e assadas, feijão, saladas e muito mais.
Canela
A canela é uma especiaria doce e perfumada que vem da casca da canela. A cozinha marroquina utiliza canela em pó e pedaços de casca de árvore (espinhos ou paus). A canela é mais comum em doces marroquinos e pratos mais doces, como aqueles que combinam carne com frutas, mas também é usada na harira.
Linhas de açafrão
Os fios de açafrão são os estigmas cultivados da flor de açafrão de açafrão. São muito perfumadas e são necessários apenas alguns fios para conferir uma cor amarela, um aroma maravilhoso e um sabor distinto aos pratos. Sabe-se que o açafrão é caro, mas é muito mais acessível em Marrocos e em outros países do Mediterrâneo do que na América do Norte. Os mercados do Oriente Médio costumam transportá-lo a preços mais razoáveis do que os supermercados.
Coloração Amarela
Este é um pó laranja brilhante usado sozinho ou com açafrão para dar uma cor amarela aos pratos marroquinos. O corante não tem aroma nem sabor e provavelmente não está amplamente disponível fora do Marrocos. Se você usá-lo, cuidado - é uma bagunça!
Açafrão
Embora o açafrão seja usado principalmente para conferir uma cor amarela aos alimentos marroquinos, ele possui um aroma terroso e um sabor levemente amargo. Ele vem das raízes do solo de uma planta chamada Curcuma longa. Marroquinos freqüentemente usam açafrão e um corante artificial em uma única receita. No entanto, açafrão fino para usar sozinho, se você não pode obter o corante amarelo marroquino ou deseja evitar cores artificiais.
Ras El Hanout
O nome se traduz em "chefe da loja" e é uma mistura de especiarias moídas. As receitas para ras el hanout variam, mas freqüentemente incluem cardamomo, noz-moscada, anis, maça, canela, gengibre, vários pimentões e açafrão.
Anis
As sementes de anis têm um sabor distinto de alcaçuz e são usadas com moderação na culinária e no cozimento marroquinos. O anis também é usado. Às vezes, sementes de erva-doce podem ser usadas no lugar do anis e vice-versa.
noz-moscada
Doce e picante, este tempero aromático é encontrado em ras el hanout . Com menos frequência, é usado para temperar pratos saborosos. Noz-moscada moída vem da semente da mesma fruta que produz maça.
Sementes de Sesamo
Sementes de gergelim douradas e sem casca são usadas na culinária marroquina, e não as sementes brancas com casca que são mais comuns nos Estados Unidos. Eles têm um sabor muito noz e são usados principalmente no cozimento, embora sejam surpreendentemente bons como guarnição em alguns pratos.
Goma Arábia (Goma Acácia)
A goma arábica é na verdade a seiva endurecida da acácia. É moído e usado em algumas receitas marroquinas como estabilizador.
fenacho
As sementes de feno-grego, conhecidas como helba no mundo árabe, têm uma cor dourada e um aroma forte. Embora as sementes sejam amargas quando mastigadas, elas conferem uma essência doce e única aos pratos. Eles são usados em um número limitado de pratos marroquinos, mais famosos em rfissa.
Folhas de louro
Folhas de louro inteiras podem ser usadas em ensopados, tagines e molhos de tomate. Eles são muito perfumados e levemente picantes e vêm de uma variedade de árvores sempre verdes.
