Um guia para lixiviar a frio e preservar a farinha de bolota

Quais bolotas são melhores para comer?

Ellen Zachos

Muitas vezes me perguntam com que tipo de bolota eu prefiro cozinhar, de carvalhos vermelhos ou de carvalhos brancos. Bolotas de carvalho branco são geralmente consideradas menos amargas do que bolotas de carvalho vermelho, mas, honestamente, isso não faz diferença para mim. Recolho as maiores bolotas que consigo encontrar, porque a parte mais trabalhosa do processamento de bolotas é o descasque. Quando você pode coletar 50 bolotas grandes para obter a mesma quantidade de carne de noz que obteria de 100 bolotas pequenas, você está à frente do jogo.

É verdade que você pode ter que lixiviar bolotas de carvalho vermelho por mais tempo do que bolotas de carvalho branco, mas a lixiviação é tão fácil que não vale a pena se preocupar. O importante é colher bolotas grandes o mais rápido possível, depois de caírem das árvores. Descarte as porcas com um pequeno orifício. Este é o orifício de saída mastigado pela larva do gorgulho do carvalho, que se alimenta da noz durante todo o verão. Quando as nozes caem no chão no outono, a larva mastiga sua saída e as pupilas no chão, emergindo na primavera seguinte como um gorgulho adulto. Vou levar minhas bolotas sem a ordem lateral de proteína de inseto, por favor.

Agora, alguns de vocês podem estar pensando: "Por que eu deveria enfrentar todo esse problema, apenas para bolotas?" Eu costumava me perguntar a mesma coisa. Parecia muito trabalho e eu tinha medo de fazer errado. É verdade que existem muitos passos. Mas cada uma dessas etapas é bem simples. Ao dividir o processo em partes gerenciáveis, espero que você veja que isso é algo que você pode realizar.

Como processar sua colheita de bolota

Ellen Zachos

Freqüentemente congelo minhas bolotas imediatamente após colhê-las e antes de descascar. Por quê? Como a estação das bolotas é também a estação dos cogumelos, da estação do crabapple e da estação das peras silvestres e das bagas de especiarias, todos esses alimentos silvestres exigem atenção. Como as bolotas são as menos perecíveis do grupo, as congelo até ter tempo de processá-las.

O congelamento mantém as bolotas frescas e também mata qualquer larva de gorgulho que possa ter surgido durante o passeio. No entanto, o congelamento também mantém as nozes úmidas e as bolotas são mais fáceis de descascar quando estão secas. Se você congelar suas bolotas, esteja preparado para usar um pouco mais de graxa de cotovelo para tirá-las de suas conchas. Ou desidrate-as por várias horas antes de descascar.

Shell suas bolotas

Descascar bolotas. Ellen Zachos

A primeira vez que descasquei bolotas, coloquei algumas nozes de cada vez entre duas toalhas de prato e as quebrei com o fundo de um copo. Você também pode usar um martelo de borracha. Cascas de bolota não são muito grossas e quebrá-las é fácil. É uma atividade "sentado em frente à televisão", embora seja barulhento o suficiente para que você possa incomodar seus companheiros de exibição.

Depois que comecei a processar bolotas em maior número, adquiri um quebra-nozes Davebilt. Ele é feito de forma sólida e faz um rápido trabalho de descasque de bolota, embora exija um pouco de força no braço. O Davebilt não é barato, mas vale a pena o preço se você estiver trabalhando regularmente com bolotas.

Escolha um método de lixiviação

Ellen Zachos

Bolotas sem casca devem ser libertadas de seus taninos antes que possam ser comidas. Embora existam rumores de que existe uma bolota doce, que não requer lixiviação, ainda não o encontrei. Bolotas não lixiviadas não só têm um sabor terrível, mas o consumo de grandes quantidades de taninos reduz a eficiência com que o intestino absorve a nutrição. Então vamos lixiviar nossas bolotas.

Como você lixiviar suas bolotas depende de como você deseja usar suas nozes. A lixiviação quente (fervendo) cozinha o amido nas nozes, o que significa que elas não se ligam bem como farinha. No entanto, a lixiviação a quente é rápida e, se você planeja usar as bolotas como nozes ou como base de sopa, esse é um bom caminho.

Bolotas de lixiviação a frio resultam em um produto final versátil, que pode ser usado como farinha fina ou polenta grossa, bem como em todas as maneiras pelas quais você pode usar bolotas lixiviadas a quente. E quando se trata de lixiviação a frio, você tem opções.

Método de lixiviação a frio # 1: o vaso sanitário

Bolotas no vaso sanitário. Ellen Zachos

Passo um

Os povos nativos de vários continentes costumavam deixar um riacho correr fazer o trabalho de lixiviação, amarrando cestas de bolotas em um riacho e permitindo que a água fria corresse através das nozes por vários dias. Eu não tenho um riacho, mas eu tenho um tanque de banheiro. É isso mesmo, um vaso sanitário. Não é o vaso sanitário. Esvazie o tanque do vaso sanitário, esfregue-o e volte a encher o tanque. Coloque as bolotas sem casca em uma gaze ou em um saco de gelatina e coloque-a no tanque limpo. Cada vez que você lava o vaso sanitário, a água fria lava as bolotas, diminuindo gradualmente sua amargura. Quanto tempo leva para as suas bolotas ficarem palatáveis, depende do tipo de bolota que você tem e da frequência com que você lava o vaso sanitário. Prove uma noz a cada 24 horas e, quando não houver sabor amargo, suas bolotas estarão prontas!

Desidratar nozes inteiras

Ellen Zachos

Passo dois

Após a lixiviação, seque as bolotas em um desidratador de alimentos, na temperatura mais baixa possível. Você deve manter a temperatura abaixo de 50 ° C para não cozinhar o amido. Se você não tiver um desidratador com ajuste de temperatura, ajuste-o para baixo. Se você não tiver um desidratador, poderá secar sua refeição de bolota em um forno ou gaveta aquecida, desde que a temperatura esteja abaixo de 50 ° C. A desidratação pode levar até 24 horas, dependendo do seu método. Temperaturas mais altas reduzem o tempo de secagem e produzem uma farinha mais escura.

Bolotas de carvalho vermelho requerem um passo extra neste momento. Eles têm uma pele fina chamada testa, localizada entre a carne de noz e a casca. Bolotas brancas não. A lixiviação a quente remove os testas, que têm um sabor amargo. Se você estiver com lixiviação a frio, precisará esfregar os testas antes de cozinhar com as bolotas. Felizmente, após a secagem, os testas caem com um leve atrito.

Bolotas desidratadas e lixiviadas podem ser moídas na farinha imediatamente ou armazenadas inteiras. De qualquer forma, eles devem ser selados e armazenados no congelador. As bolotas são ricas em gordura, que podem ficar rançosas se armazenadas à temperatura ambiente.

Lixiviação do Método Frio # 2: O Método Jar

Moendo as bolotas. Ellen Zachos

Passo um

Você também pode usar um segundo método de lixiviação a frio, que pode atrair pessoas que não conseguem entender a ideia do tanque inteiro. Além disso, se você tiver um banheiro sem tanque (como no meu antigo apartamento em Nova York), o método da jarra é o caminho a seguir. Para esse método, você precisará moer suas bolotas sem casca em uma refeição grossa antes de lixiviar.

Você poderia fazer isso em um liquidificador de alta qualidade, como um Vitamix, mas eu prefiro um moinho manual, vendido para moer grãos de milho inteiros. O moinho de mão permite ajustar a grossura da moagem e também produz um produto uniforme. O uso de um liquidificador pode resultar em uma textura irregular, pois as porcas mais próximas do centro do recipiente são moídas mais finamente do que as porcas nas bordas.

Mergulhe a refeição de bolota em várias mudanças de água

Refeição de bolota de molho em água fria. Ellen Zachos

Passo dois

Encontre um frasco grande de vidro ou plástico transparente com uma tampa bem apertada. Encha o frasco aproximadamente até a metade com farinha de bolota grosseiramente moída e depois cubra com água da torneira. Use um palito ou a alça de uma colher de pau para eliminar qualquer bolsão de ar na refeição da bolota, feche a tampa e agite bem o pote. Mova o frasco para a geladeira. Você notará que a refeição da bolota assenta com o tempo, e a água adquire uma cor marrom escura quando os taninos começam a lixiviar das nozes.

Deixe o frasco descansar por 24 horas na geladeira e despeje cuidadosamente a água da refeição. Não se preocupe em receber a última gota. Encha novamente a jarra com água e coloque-a na geladeira. Você precisará fazer isso várias vezes, dependendo da amargura das nozes, para começar. Depois de derramar a água pela terceira vez, prove a refeição da bolota. Se estiver amargo, continue a trocar a água a cada 24 horas, até que não haja nenhum vestígio de amargura.

Esprema o excesso de água

Use um pano de prato para espremer a refeição. Ellen Zachos

Passo três

Uma vez que a amargura tenha sido lixiviada da refeição da bolota, despeje a refeição no centro de um pano de prato. Reúna os quatro cantos da toalha e feche o pano de prato, depois continue torcendo até que a água goteje do fundo do pano de prato. Quando não for possível remover mais água torcendo, aperte o pano de prato o mais forte possível para remover o máximo de água possível. Isso pode levar vários minutos.

Nesse ponto, você pode congelar a farinha de bolota úmida como está, mas precisará usar um pouco menos de líquido em qualquer receita que fizer com a farinha. Prefiro secar completamente a farinha antes de selá-la para armazenamento a longo prazo.

Desidratar a refeição de bolota

Ellen Zachos

Etapa quatro

Mais uma vez, um forno ou gaveta de aquecimento são substitutos aceitáveis ​​para um desidratador, desde que a temperatura esteja abaixo de 50 ° C.

Você pode parar por aqui, na etapa da refeição de bolota seca, ou moer para fazer uma farinha fina para assar. Um cartucho de grãos secos Vitamix faz um ótimo trabalho em menos de um minuto, mas um moedor de especiarias ou café também faz um bom trabalho, embora em lotes menores.

Selar e armazenar sua refeição de bolota

Refeição de bolota pronta para o congelador. Ellen Zachos

Depois que as bolotas (inteiras ou moídas) secarem, elas estarão prontas para serem medidas, seladas e armazenadas. Um selador a vácuo é uma ferramenta útil para armazenar nozes, farinhas ou farinhas inteiras em porções individuais de um ou dois copos. Se você não tiver um selador a vácuo, poderá guardar suas bolotas em potes de conservas ou em sacos ziplock. Feche os sacos com zíper a maior parte do caminho e, em seguida, aspire o máximo de ar possível com um canudo antes de selá-los completamente.

Nozes inteiras permanecerão por vários anos no congelador; a menor quantidade de área de superfície exposta significa oxidação mais lenta. Farinha e farinha devem ser usadas dentro de um ano.

O que você pode fazer com farinha de bolota?

Hambúrguer de bolota com tzadziki. Ellen Zachos

A farinha de bolota não contém glúten, mas é uma farinha versátil. O amido que você preservou pela lixiviação a frio ajuda a prender a farinha, mas nunca se comportará exatamente da mesma maneira que a farinha de trigo.

Você pode substituir a farinha de bolota por metade da farinha de trigo usada na maioria das receitas de panificação. Acrescenta profundidade e riqueza a esta receita de pão integral e também produz deliciosos bolos, panquecas e um pudim absolutamente irresistível. Use farinha de bolota grosseiramente moída como base de sopa, para engrossar os ensopados ou para fazer hambúrgueres e falafel.

O que é um ano de mastro?

Mãe Natureza é generosa em um ano de mastro. Ellen Zachos

Um ano de mastro refere-se ao ano em que uma árvore produz quantidades maiores que o habitual de nozes ou frutas. Esses anos abundantes geralmente se alternam com estações de colheitas menores, e é útil poder preservar o que você colhe nos anos de mastro para usar quando os alimentos silvestres são menos abundantes.

Nos anos do mastro, as bolotas são encontradas em grandes quantidades, facilitando e agilizando sua coleta. Eles também fornecem gorduras e proteínas que podem ser difíceis de encontrar em comestíveis selvagens. Se você é sério sobre a inclusão de mais alimentos silvestres em sua dieta ou apenas curioso sobre o sabor dessa noz abundante, aprender a cozinhar com bolotas é uma excelente habilidade para dominar.

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