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A brasagem é uma forma de cozinhar com calor úmido que decompõe os tecidos conjuntivos em cortes difíceis de carne, deixando-os macios e suculentos.
A maioria das receitas refogadas emprega os mesmos passos básicos. Depois de aprender o básico, você poderá refogar o peito de vaca, as costelas curtas, as costelas de reposição, a parte inferior redonda - qualquer carne de sua escolha.
Por fim, como cortes difíceis de carne (como bife macio) tendem a ser mais baratos, o cozimento na brasa é uma técnica de cozimento que pode economizar dinheiro. Esse processo fácil leva entre uma e cinco horas.
Como assar
- Escolha o corte certo de carne. Os melhores cortes de carne para assar são cortes muito exercitados, como os do ombro, perna ou garupa do animal, bem como aqueles que contêm muito tecido conjuntivo, como o mandril, pernil, peito e rabo de boi. Pré-aqueça o forno a 300 ° C. Passe a carne com papel toalha. Isso ajudará você a obter uma boa crosta marrom na carne na próxima etapa. Aqueça qualquer excesso de gordura. Aqueça uma pequena quantidade de óleo em uma panela refogadora de fundo pesado ou à prova de forno ou no forno holandês em fogo alto. Quando o óleo estiver muito quente, adicione a carne. Brown a carne por um minuto ou dois por todos os lados. Retire a carne da panela e reserve. Abaixe o fogo para médio e adicione legumes aromáticos, como cebola picada, alho-poró, cenoura e aipo. Você também pode adicionar alguns dentes de alho, descascados e esmagados. Refogue por alguns minutos ou até que os legumes comecem a amolecer. Vire a panela com um líquido saboroso, como caldo, caldo de carne ou vinho. Raspe todos os pedaços assados (chamados de fond) do fundo da panela e leve o líquido para ferver. Este líquido irá adicionar sabor ao refogado. O calor longo, lento e úmido da brasagem é a melhor maneira de suavizar cortes difíceis de carne. Retorne a carne para a panela junto com algum tipo de ingrediente ácido, como tomates em cubos. O ácido ajuda a quebrar os tecidos conjuntivos difíceis da carne. Se você usou o vinho na etapa anterior, isso funcionará. Mas os tomates são sempre um bom ingrediente para adicionar ao refogado. Verifique o nível do líquido refogado. O líquido mal deve cobrir a carne. Agora você pode adicionar outros aromas e temperos, como pimenta inteira ou folhas de louro. Leve o líquido refogado para ferver, cubra a panela com uma tampa bem apertada e transfira-a para o forno a 300 F., dependendo do tamanho da carne. Retire a panela do forno e retire a panela. Para fazer um molho ou molho do líquido refogador, primeiro faça um roux e, em seguida, misture um pouco do líquido refogado no roux até engrossar. Cozinhe em fogo baixo por alguns minutos e depois tempere.
Dicas
- Dependendo do tamanho ou do corte da carne, convém aquecer o forno a 275 F ou até 250 F.Se estiver assando shanks, faça alguns cortes verticais (paralelos ao osso) na membrana externa para que a carne não ficará fora de forma enquanto estiver assada. Alguns chefs removem a membrana completamente, mas dá muito trabalho e geralmente não vale a pena. Um refogado longo dissolverá praticamente a membrana. O refogado no forno é melhor porque a carne é cozida com calor indireto. Mas se você não tiver uma panela com forno seguro, pode assar no fogão em fogo baixo. Você precisará verificá-lo periodicamente para garantir que o líquido esteja fervendo e não fervendo. Para esfriar e armazenar a carne refogada, é melhor deixar a carne no líquido refogador para que não seque.
