Os métodos de cozimento nas artes culinárias incluem métodos de calor seco, como refogar e assar, e métodos de calor úmido, como cozinhar e refogar. Aqui está uma visão geral dos métodos de cozimento com calor seco e calor úmido, incluindo exemplos e receitas para cada um.
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Métodos básicos de cozimento
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Os métodos de culinária nas artes culinárias são divididos em duas categorias:
- Cozer em fogo seco, como assar, grelhar ou refogar. Cozer em fogo úmido, como assar, cozinhar ou assar.
Como todo método de cozimento usa calor seco ou úmido (ou às vezes ambos), classificá-los dessa maneira garante que todo método conhecido se enquadre em uma categoria ou outra.
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Métodos de cozimento a calor seco
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O cozimento em calor seco requer temperaturas de 300 F ou mais quentes, e é a única maneira de obter o escurecimento de carnes, legumes e assados que, por sua vez, desenvolve sabores e aromas complexos.
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Refogar e fritar
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Refogar é uma forma de cozinhar em calor seco que usa uma panela muito quente e uma pequena quantidade de gordura para cozinhar os alimentos muito rapidamente. Como outros métodos de cozimento a calor seco, refogue a superfície do alimento ao cozinhar.
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Grelhar e Grelhar
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Grelhar e grelhar são métodos de cozimento a calor seco que dependem do calor que é conduzido através do ar a partir de uma chama aberta. Como o ar é um mau condutor de calor, a grelha e a grelha requerem que o alimento esteja bem próximo da fonte de calor, o que, nesse caso, provavelmente será uma chama aberta.
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Assar e assar
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Assar e assar são formas de cozinhar em calor seco que usam ar quente e seco para cozinhar alimentos. Por usar calor indireto, assar e assar os alimentos de maneira bastante uniforme, pois todas as superfícies dos alimentos são expostas ao calor na mesma extensão.
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Fritura com Gordura Profunda
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Como fritar envolve submergir os alimentos em gordura líquida quente, pode levar algum tempo para se acostumar com a ideia de que é realmente uma forma de cozinhar em fogo seco. Embora os alimentos fritos tenham reputação de serem oleosos ou gordurosos, os alimentos gordurosos são apenas um sinal de uma técnica de cozimento deficiente e não uma acusação de fritar em si.
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Métodos de cozimento por calor úmido
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O cozimento com calor úmido refere-se a vários métodos para cozinhar alimentos com ou dentro de qualquer tipo de líquido - seja vapor, água, caldo, vinho ou qualquer outra coisa. Em relação aos métodos de cozimento a calor seco, o cozimento a calor úmido usa temperaturas mais baixas, de 140 F na extremidade baixa a um máximo de 212 F - que é o mais quente que a água pode obter.
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Caçar, ferver e ferver
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A caça furtiva, a fervura e a fervura são três métodos diferentes de cozinhar com calor úmido, onde os alimentos são cozidos em água quente ou em algum outro líquido, como caldo, caldo ou vinho. Cada um - caça furtiva, fervura e fervura - pode ser identificado por certas características reveladoras.
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Braising & Stewing
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A brasagem é uma forma de cozimento com calor úmido, na qual o item a ser cozido é parcialmente coberto com líquido e depois fervido lentamente a baixa temperatura. Embora possa ser feito no fogão, o cozimento na brasa é melhor no forno, porque o calor envolve totalmente a panela e faz com que a comida cozinhe mais uniformemente do que se fosse aquecida apenas por baixo.
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Cozinhar com vapor
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Cozinhar a vapor é uma técnica de cozimento com calor úmido que emprega vapor quente para conduzir o calor ao item alimentar. O vapor pode ser feito no fogão, com uma panela contendo uma pequena quantidade de líquido que é levada para ferver. O item a ser cozido é então colocado em uma cesta suspensa acima do líquido e a panela coberta.
