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Esta receita glace, chamada glace de viande , é uma redução concentrada do caldo marrom comum. O Glace de viande pode ser usado para fortalecer os molhos, e uma colher de glace de viande é uma ótima maneira de adicionar sabor a outros pratos. Ele armazena bem no freezer; portanto, em uma pitada, você pode adicionar água e transformar o glace novamente em estoque.
É simples criar glaces - você apenas reduz o material até ficar espesso e xaroposo. Uma palavra de cautela, no entanto: se você der uma olhada no estoque comprado na loja, verifique se ele não tem sal. Caso contrário, seu glace acabado será insanamente salgado. Para evitar esse problema, você pode fazer seu próprio material marrom.
Glace de viande difere do desmembramento, pois é muito mais reduzido. Enquanto o desmembramento é o estoque que é reduzido pela metade para três quartos, o glace de viande é reduzido por um fator de oito a 10, até ficar com um xarope. Ao usar glace de viande em uma receita que exige desmembramento, você pode usar cerca da metade.
- Dificuldade: Tempo fácil : cerca de 1 hora Equipamento necessário: você precisará de um queimador, uma panela grande com fundo pesado e uma panela menor para ferver o caldo. Tenha um escumador à mão para remover qualquer espuma da superfície. Você precisará de uma peneira de malha e gaze e um recipiente de armazenamento ou bolsa para congelador. Ingredientes necessários: Brown Stock
Passos para torná-lo
- Em uma panela grande com fundo pesado, deixe ferver o caldo e abaixe o fogo para médio. À medida que o estoque ferve, você pode ver espuma ou outras impurezas subirem à superfície. Despeje essas impurezas com uma concha. Depois que o caldo tiver reduzido um pouco mais da metade, despeje-o em uma peneira de malha forrada com gaze em uma panela menor. Abaixe um pouco o fogo e continue reduzindo, desnatando conforme necessário. O glace termina quando o líquido diminui em mais de três quartos e o glace é espesso e xaroposo. Quando você mexe, o esmalte deve revestir a parte de trás da colher. Deixe o glace esfriar. Transfira o glace para um recipiente com uma tampa e leve à geladeira ou congele. porções para usar em suas receitas. Ele deve solidificar em gelatina na geladeira e você pode cortá-lo em cubos para congelar. Se você tiver uma forma de mini muffin de silicone, poderá congelar uma colher de sopa em cada seção. Como as receitas geralmente exigem apenas uma colher de sopa, congelar em pequenas porções é uma maneira conveniente de conseguir isso. Pressione o máximo de ar possível para fora do saco de armazenamento antes de congelar. Etiquete o recipiente com o nome do item - glace de viande (ou esmalte de carne) e a data em que você o preparou. O glace de viande deve ter uma vida útil de um ano quando congelado.
