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Uma conserva de frutas, não uma mostarda
Você pode pensar que esta é uma receita de mostarda italiana devido ao seu nome, mas, embora a mostarda italiana contenha mostarda, ela está relacionada apenas à distância com o material amarelo na garrafa espremida. Em vez disso, é a fruta preservada em calda que ganha bastante com uma sacudida saudável de sementes de mostarda em pó ou óleo de mostarda. Como tal, é um dos condimentos padrão servidos com carnes cozidas no norte da Itália. Hoje, também é frequentemente servido como acompanhamento de queijos ou charcutaria.
Embora você o encontre de Piemonte, pelo Veneto e até Emília-Romanha, a maioria mais conhecida é a da cidade de Cremona, na Lombardia, feita com frutas inteiras que adquirem uma firmeza voluptuosa durante a preparação.
Mostarda tem um sabor incomum: um pouco doce, porque a fruta é cristalizada em calda de açúcar, mas também picante, com um chute forte e picante da mostarda. Faz calor da maneira que o wasabi e o rábano são condimentados: uma espécie de queima intensa nos seios nasais.
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O que você precisa
Os ingredientes para fazer mostarda são um pouco básicos e prontamente disponíveis. Para fazer 1 litro de mostarda, você precisará de 2 1/2 a 3 libras de frutas sortidas, como maçãs, peras, kiwi, manga, morangos, tangerinas, cerejas e seções de laranja e 1 1/2 libra de açúcar granulado. O suco de 1 laranja é necessário, assim como 2 onças de mostarda em pó; Como alternativa, você pode usar 10 a 15 gotas de óleo de mostarda. Além disso, tome 1 xícara de vinho branco à mão e uma jarra de conservas de 1 litro.
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Prepare a fruta e adicione o açúcar
O abeto
Descasque, semeie, caule e corte as frutas. Coloque em uma tigela grande.
Adicione o açúcar à fruta. Você pode aumentar a quantidade de açúcar se a fruta não for naturalmente doce o suficiente, ou se você simplesmente quiser uma mostarda mais doce.
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Adicione o suco de laranja e descanse
O abeto
Despeje o suco de 1 laranja sobre a mistura de frutas e açúcar e deixe descansar por 24 horas, virando suavemente as peças algumas vezes. Os puristas deixam a tigela descoberta, mas você pode cobri-la parcialmente com uma toalha de cozinha limpa. No dia seguinte, o açúcar será completamente dissolvido.
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Escorra a fruta
No dia seguinte, coloque uma peneira em uma panela pequena e esvazie a tigela de frutas. Escorra bem a fruta e coloque-a novamente na tigela.
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Concentre o xarope
O abeto
Aqueça a calda de frutas na panela em fogo médio. Reduza o fogo quando ferver e continue fervendo até que o volume seja reduzido pela metade. Deslize a espuma da superfície com uma escumadeira ou filtro. Despeje a calda sobre a fruta e deixe descansar durante a noite novamente.
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Escorra, concentre o xarope e deixe em infusão pela segunda vez
O abeto
O açúcar no xarope concentrado extrairá mais umidade da fruta, que começará a se firmar. Você precisará drenar e concentrar o xarope pela segunda vez, repetindo as etapas 5 e 6.
Embeba a fruta no líquido re-concentrado durante a noite novamente.
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Se estiver usando sementes de mostarda em pó
O abeto
No dia seguinte, experimente sua mostarda. Se estiver usando mostarda em pó, dissolva a mostarda em pó em 1 xícara de vinho branco em uma panela pequena e aqueça delicadamente a mistura em fogo baixo. Mexa ocasionalmente e deixe a mistura borbulhar por alguns minutos.
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Se estiver usando óleo de mostarda
Enquanto isso, adicione cuidadosamente 10 a 15 gotas de óleo de mostarda à calda no copo. (Se você derramar um pouco de óleo de mostarda em sua pele, lave-a imediatamente com água morna e sabão, pois é um poderoso irritante.)
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Escorra a fruta e concentre-se novamente
Enquanto você prepara a infusão, escorra a fruta e concentre a calda mais uma vez.
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Esterilize seus frascos para conservas
Enquanto a calda estiver concentrada pela quarta vez, esterilize seus frascos.
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Coloque a fruta nos frascos
O abeto
Encha os frascos esterilizados com a fruta. Não se surpreenda com o quanto a fruta compactou. Esta receita deve render um frasco de 1 litro de mostarda.
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Adicionar Mostarda em Pó
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Adicionar óleo de mostarda
Depois de adicionar a fruta, se você estiver usando óleo de mostarda, despeje o conteúdo do copo e adicione xarope concentrado quente para cobrir, batendo no pote repetidamente enquanto enche para remover as bolhas de ar.
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Tampa e vedação
O abeto
Cubra o frasco com a tampa e feche. Não há necessidade de esterilizar a maioria; a concentração de açúcar é alta o suficiente para inibir a atividade bacteriana.
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Limpar e armazenar
Limpe o frasco e guarde-o em um local fresco e escuro. O mostarda estará pronto em 2 semanas.
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Variações regionais
O abeto
Existem muitas variações regionais de Mostarda no norte da Itália; alguns derivam sua doçura do mosto de uvas concentrado e são opacos. Esta receita deriva sua doçura do açúcar e é translúcida.
A mostarda mais conhecida na Itália é Mostarda di Cremona, feita com uma mistura de frutas descascadas e sem caroço: damascos, pêssegos, kiwis (uma adição recente), peras Bartlett, maçãs pequenas, tangerinas, cerejas, marmelos, figos e em breve. -
Notas de cozinha
Se a fruta é pequena, a apresentação é muito melhor se você a deixar inteira (mas descascada, com sementes e caules removidos) ou, no máximo, cortada ao meio longitudinalmente. Se você usar frutas maiores, corte-as conforme necessário.
Além disso, fique à vontade para usar outras combinações de frutas que não sejam as sugeridas nesta receita. Em Mantova, eles usam marmelos descascados, cortados e sem caroço, e você pode encontrar a maioria feita com tudo, desde tomates verdes a casca de melancia em fatias finas.
Em Mostarda di Cremona, preparado comercialmente, o xarope é invariavelmente incolor e cristalino, independentemente da fruta que entra nele. Isso ocorre em parte porque algumas substâncias corantes estão nas peles, que são removidas, e também porque os cozinheiros tomam cuidado para não superaquecer e, portanto, caramelizar o açúcar.
