Melhores frutas com pectina: geléias, compotas e conservas

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A pectina, uma fibra solúvel em água, ocorre naturalmente na maioria das frutas, com a maior concentração na casca ou na pele; faz geléias de gel, dá aos doces sua consistência espalhada e faz com que as conservas sejam endurecidas. Polissacarídeo ou carboidrato de cadeia longa formado por moléculas de açúcar, as moléculas de pectina se unem em uma rede que retém o líquido em bolsões esponjosos, dando frutos preservando sua estrutura. Frutas totalmente maduras, embora geralmente mais doces e deliciosas, contêm menos pectina do que frutas levemente sub-maduras, seja na categoria com alta pectina ou com baixa pectina.

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Como funciona a pectina

Frutas com baixo teor de pectina geralmente precisam emparelhar com frutas com alto teor de pectina para obter um bom gel. Você também pode adicionar pectina comercial ou caseira para compensar quantidades naturalmente baixas ou para acelerar o processo.

A pectina, que ocorre naturalmente ou é adicionada, requer calor, açúcar e ácido para ativar. Algumas frutas ácidas com altos níveis de pectina, como os limões, gelificam facilmente sem muita coação. Frutas com baixo teor de ácido e com pectina baixa, como os morangos, requerem um pouco de requinte para transformá-las em uma confecção que pode ser espalhada. O suco de limão fornece o ácido necessário em muitas receitas de compota de frutas, enquanto uma receita clássica de conservas de morango e groselha combina frutas de baixa e alta pectina. Ajuda que eles estejam na estação ao mesmo tempo.

Aprenda sobre o uso de pectina em seus doces e geleias

Trabalhando com pectina

Geleias, compotas e conservas clássicas começam com frutas frescas, cozidas até que se transformem na consistência de um molho. Esse processo libera as cadeias de pectina das paredes celulares da fruta, permitindo que elas se dissolvam na massa líquida. Para trazê-los de volta, é necessário adicionar açúcar, que absorve parte do excesso de umidade, e um componente ácido, que neutraliza a carga elétrica negativa, impedindo que as moléculas de pectina se liguem automaticamente novamente no mash.

Siga a receita de perto quando adicionar pectina comercial, que se liga muito mais rápida e fortemente do que a pectina natural e pode resultar em muita consistência de gelatina. Receitas diferentes exigem formas diferentes de pectina, então leia as instruções na caixa com cuidado também.

Você pode usar alguns sucos de frutas em vez de frutas frescas para fazer geleias suaves, mas a maioria dos sucos contém pectina menos natural do que suas contrapartes de frutas frescas; portanto, você quase sempre precisa de pectina suplementar, seja uma variedade comercial ou caseira. A pectina continua gelando à medida que esfria, então você normalmente retira as conservas de frutas do fogão no momento em que elas apenas revestem as costas de uma colher, correndo juntas em uma única gota que cai no final.

A adição de pectina à fruta pode eliminar a necessidade de fervura prolongada, preservando mais o sabor e a textura frescos. Receitas simples de geléia de congelador misturam frutas frescas esmagadas com açúcar e pectina concentrada, depois deixe descansar por um dia ou dois enquanto a rede de pectinas se forma e faz com que as frutas gelifiquem.

Frutos com alto teor de pectina

torta, maçãs maduras; amoras-pretas maduras; apliques de caranguejo; morangos; passas; bagas; ameixas (mas não a variedade italiana); uvas (variedade Concord Oriental)