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As nozes são um ótimo complemento para muitos doces. Sua trituração pode compensar doces em borracha ou macios, enquanto seu sabor levemente salgado e levemente adocicado é um bom contraponto ao açúcar e ao chocolate. Avelãs, amêndoas, amendoins, nozes, nozes, pistácios e macadâmias são as nozes mais comuns exigidas nas receitas de doces, embora outras também possam ser usadas. Como algumas receitas exigem que sejam descascadas, cortadas ou assadas, é essencial saber como preparar as nozes para fazer doces.
Avelãs
As avelãs são comumente vendidas com suas peles finas e de papel ainda nas nozes, então elas precisam ser esfoladas antes de poderem ser usadas. As peles não são prejudiciais, mas seu sabor e textura não são desejáveis em doces ou outros produtos de panificação.
Para descascá-las, brinde-as espalhando as nozes em uma única camada em uma assadeira. Asse-os a 325 F até que exalem um aroma, e suas peles fiquem marrons e quebradas. Isso leva cerca de 7 a 10 minutos, dependendo do número de nozes. Verifique as nozes a cada poucos minutos enquanto tosta e mexa ou mexa as nozes para que elas tostem uniformemente. Retire-os do forno quando estiverem perfumados e marrons e deixe esfriar à temperatura ambiente. Quando esfriarem o suficiente, esfregue as nozes entre duas toalhas de cozinha limpas. As peles sairão com o atrito, deixando nozes limpas e torradas. Uma pequena quantidade de pele restante nas nozes é normal.
Amêndoas
As amêndoas são vendidas em vários estados de preparação: inteiras, fatiadas ou lascadas, descascadas ou naturais. É fácil encontrar amêndoas inteiras que foram esfoladas, mas geralmente são mais caras que as amêndoas “naturais”; portanto, se o custo for uma consideração, convém esfolá-las você mesmo.
Para descascar amêndoas inteiras, coloque-as em água fervente e cozinhe por 1 minuto, escorra as nozes e deixe esfriar. Quando estiverem frias o suficiente para tocar, aperte as porcas entre os dedos e elas deslizarão para fora da pele. Para torrar amêndoas, espalhe-as em uma única camada em uma assadeira. Asse em forno a 325 F até que fiquem marrons claros e perfumados, cerca de 5 a 10 minutos, dependendo do número de nozes. Verifique as nozes com frequência e mexa para garantir uma torrada uniforme.
Outras porcas
Para torrar nozes, nozes, pistache, macadâmia e outras nozes, siga o mesmo procedimento para torrar amêndoas: espalhe-as em uma única camada em uma assadeira. Asse em forno a 325 F até que fiquem marrons claros e perfumados, cerca de 5 a 10 minutos, dependendo do número de nozes. Verifique as nozes com frequência e mexa para garantir uma torrada uniforme. Sempre esfrie suas nozes antes de cortá-las. As nozes têm uma grande quantidade de óleo que foi trazido à superfície pelo calor, e o óleo deve ser reabsorvido, ou as nozes podem ficar oleosas durante o corte.
Como cortar nozes
Para muitos doces de nozes, a receita exige que as nozes sejam picadas. Dependendo de quão finamente as nozes devem ser picadas, essa tarefa pode ser realizada manualmente ou com um processador de alimentos. Se uma receita pede “nozes picadas” ou “nozes finas”, é mais fácil usar um processador de alimentos. Coloque um pequeno número de porcas no processador e pulse rapidamente várias vezes. As nozes têm uma grande quantidade de óleo, por isso é fácil processar demais as nozes e acabar com manteiga de nozes, se você não as monitorar com cuidado. Faça as nozes em pequenos lotes para garantir um corte uniforme.
Se a receita dos doces exigir simplesmente “nozes picadas” ou “nozes picadas grosseiras”, as nozes podem ser picadas à mão usando uma faca. Preferimos usar uma faca pesada e afiada do chef para fazer o trabalho. Primeiro, junte as nozes em um círculo um pouco menor que o comprimento da lâmina da faca. Balance a lâmina para frente e para trás, girando-a ao redor do círculo com um golpe firme e rápido. Periodicamente, pare e reposicione as porcas que foram deslocadas para fora do círculo. Continue cortando desta maneira até que as nozes tenham um tamanho adequado.
Lembre-se, nunca pique nozes enquanto estiver quente. Isso pode resultar em nozes oleosas e oleosas - não é ideal para fazer doces. Além disso, se uma receita exigir uma certa quantidade de nozes picadas, meça as nozes depois de cortadas, não antes. As nozes inteiras ocuparão mais espaço no copo de medição do que as nozes picadas; portanto, você terá uma quantidade imprecisa de nozes picadas se as medir antes de cortar.
Como armazenar nozes
Devido ao alto teor de óleo de muitas nozes, elas têm uma vida útil limitada e devem ser armazenadas adequadamente para prolongar sua vida útil. As nozes salgadas ficam rançosas mais rapidamente, portanto raramente são usadas na fabricação comercial de doces. Nozes salgadas são boas para uso doméstico, se você souber que os doces serão consumidos rapidamente.
Armazene suas nozes em recipientes herméticos ou sacos Ziploc no freezer, em vez de à temperatura ambiente. As nozes que foram congeladas podem ser torradas ou cortadas diretamente do freezer sem problemas. Quando armazenadas dessa maneira, a maioria das nozes dura até um ano, embora as nozes oleosas, como nozes e nozes, tenham uma vida útil mais curta e possam ser congeladas por até 10 meses. Se as nozes ficarem rançosas, será imediatamente aparente ao prová-las.
