O abeto vermelho / Diana Rattray
Quando você estiver fazendo seu próprio chantilly para usar como cobertura de sobremesa, ou talvez como cobertura ou decoração de tubulação, obterá os melhores resultados chicoteando-o e aplicando-o antes de servir a sobremesa.
Isso ocorre porque o creme se expande quando o ar é chicoteado e o ar forma bolhas que são suspensas no creme. E depois de ficar sentado um pouco, esse ar começa a vazar e o creme batido esvazia. Quanto tempo isso leva? O chantilly dura de 2 a 3 horas na maioria dos casos, embora esse tempo seja reduzido em dias mais quentes.
O ponto é que, a menos que você esteja fazendo a cobertura mais de duas horas à frente, não precisa se preocupar com o esvaziamento do chantilly. Também não é uma preocupação se você estiver fazendo chantilly para usar como molho ou como recheio.
Por outro lado, se sua situação exigir que você faça seu chantilly com antecedência e segure-o ou realmente decore suas sobremesas com chantilly com antecedência, é possível estabilizar seu chantilly para que ele não esvazie.
Use chantilly com alto teor de gordura
A propósito, se você está preocupado com o chantilly mantendo sua forma, a primeira coisa a ter certeza é que você está usando creme pesado com um teor de gordura de pelo menos 40%. Além disso, o creme extremamente fresco é mais difícil de bater. Mas você só notará uma diferença se seu creme tiver menos de um dia de idade. Na maioria dos casos, isso não será um fator.
Mantenha seu creme frio
A razão pela qual a temperatura e o teor de gordura do creme são tão importantes é que são os glóbulos de gordura no creme que formam a rede que, por sua vez, mantêm as pequenas bolhas de ar no lugar quando você injeta ar no creme. E como a gordura da manteiga (ou seja, a gordura do creme) é sólida em temperaturas frias e líquida em temperaturas quentes, quanto mais frio o creme, mais sólida será a rede de bolhas. Quando fica mais quente, as bolhas entram em colapso e o ar escapa, esvaziando assim o chantilly.
Portanto, você obterá os melhores resultados com creme pesado com alto teor de gordura que foi resfriado a 40 F ou menos. E não é uma má idéia esfriar a tigela e o chicote que você está usando para bater o creme. Qualquer coisa que você possa fazer para manter o creme fresco, ajudará a estabilizar o chantilly.
Estabilize seu creme chicoteado com gelatina
Mas, às vezes, essas dicas não são suficientes, seja porque está um dia quente ou você está fazendo seu chantilly algumas horas ou mais antes do tempo. Nesse caso, você pode adicionar um agente estabilizador ao chantilly para ajudá-lo a manter seus picos. E o agente estabilizador que funciona melhor é a gelatina simples e sem sabor.
Figura 10 gramas de gelatina para cada litro de creme de leite que você estiver usando. Comece amolecendo a gelatina em 1/4 de xícara de água fria e depois aqueça-a lentamente até que a gelatina se dissolva. Comece a bater o creme, como sempre, para garantir que esteja bem gelado antes de começar. Quando começar a engrossar, despeje a gelatina liquefeita no creme enquanto mistura em alta velocidade. Continue a bater até que o creme atinja a consistência desejada.
Chantilly estabilizado com gelatina mantém sua forma por até 24 horas. O fato é que, se você estiver decorando tubulações com chantilly, não é uma má idéia usar o método de gelatina, independentemente da temperatura ou de outros problemas.
Opções vegetarianas
Uma coisa a observar é que a gelatina é um produto à base de animais; portanto, se você estiver servindo seu chantilly a quem é vegetariano estrito, convém considerar algumas opções vegetarianas em vez de gelatina. Eles não funcionam tão bem, mas são sem dúvida melhores do que nada.
Em muitos casos, seu chantilly será adoçado, o que significa que você adicionará açúcar a ele. Discutimos em outro lugar o quão importante é seguir a receita que você está usando, especialmente quando se trata de panificação e sobremesas. Mas se sua receita de chantilly exigir adição de açúcar granulado, você deve substituir um peso igual de açúcar de confeiteiro (também conhecido como pó).
Há duas razões para isso. Primeiro, o açúcar granulado é feito de cristais pesados que podem pesar os picos do chantilly, causando o colapso. O açúcar em pó se dissolve mais facilmente. Mas também, o açúcar em pó contém até 3% de amido de milho para evitar que se aglomerem. E o amido de milho também é um excelente agente estabilizador. Portanto, use açúcar em pó para adoçar seu chantilly.
E, é claro, você certamente pode adicionar amido de milho (amido de tapioca, araruta ou ágar, goma xantham, goma guar ou inúmeros outros espessantes ou estabilizadores) ao seu chantilly. Como regra geral, comece com 1/4 de colher de chá misturada diretamente no creme enquanto você o chicoteia. O excesso de amido pode fazer com que o creme batido seja muito denso.
