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É perfeitamente possível que o queijo defumado tenha sido acidentalmente fabricado pela primeira vez milhares de anos atrás, em uma pequena casa com lareira a lenha. Essa lareira mantinha a casa aquecida e também era usada para aquecer o leite durante o processo de fabricação de queijos. Enquanto o queijo era armazenado em prateleiras ou armários antes de ser consumido, a fumaça contínua do fogo dava ao queijo um sabor defumado.
Hoje, o queijo é defumado de propósito, geralmente para afetar o sabor do queijo. Mas como exatamente o queijo é defumado?
Como o queijo é fumado
Hoje em dia, muitos tipos de queijos defumados são defumados em fumantes, e não por uma fogueira. Os fumantes lançam a fumaça sobre rodas de queijo à medida que envelhecem nas prateleiras. Alguns fabricantes de queijo usam pequenos fumantes. Outros, como o queijo natural fino Rumiano, constroem fumantes que acomodam quantidades mais significativas de queijo. Um pedaço de queijo pode ser levemente defumado, de modo que o produto final tenha uma fumaça muito sutil ou seja muito fumado.
Os fumantes usados pela maioria dos queijos artesanais são abastecidos com madeira natural. O tipo de madeira utilizada afeta o sabor do queijo. Maçã, carvalho, nogueira, castanheiro e madeira de amieiro são freqüentemente usados. A Mozzarella Company fuma sua mussarela sobre lascas de nozes, enquanto a Rogue Creamery usa cascas de avelã.
Em vez de fumar queijo, a fumaça líquida também pode ser usada para dar ao queijo um sabor defumado. A fumaça líquida geralmente acrescenta uma fumaça avassaladora com poucas nuances de sabor, e é por isso que a maioria dos fabricantes de queijos artesanais prefere usar a fumaça real.
Por que o queijo é defumado
O queijo defumado confere um sabor único, principalmente quando feito por uma mão gentil e experiente. Em vez de sobrecarregar o sabor do queijo, para que ele tenha um sabor "esfumaçado", fumar um queijo pode adicionar nuances sutis de sabor carnudo, terroso e tostado.
Fumar também ajuda a preservar o queijo. Isso foi especialmente valorizado antes que qualquer refrigeração fosse inventada, mas ainda hoje os fabricantes de queijos podem fumar um queijo porque gostam da maneira como preservam o queijo e afetam o processo de maturação.
Exemplos de Queijo Defumado
- Idiazabal (espanhol) Gamonedo (espanhol) San Simon (espanhol) Fiore Sardo (italiano) Queijo fumado turco ou "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (grego) Mozzarella defumada - muitas marcas e produtoresCheddar defumado - muitas marcas e produtoresGouda fumada - muitas marcas E em produtores de fumo (Estados Unidos, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Estados Unidos, Rogue Creamery) Curado fumado (Estados Unidos, Quillisascut Cheese Co.)
