A sabedoria convencional sobre cogumelos determina que você os mantenha secos - escove-os em vez de encharcá-los ou enxágue - e cozinhe-os rapidamente em uma panela quente sem amontoar. O raciocínio é que os cogumelos agem como pequenas esponjas e absorvem água se você os molhar. Como os cogumelos contêm muita água, se você os colocar na panela, ou não cozinhá-los rapidamente, eles cozinharão em vez de dourar. Porém, como costuma acontecer com a chamada sabedoria da cozinha, esse mito dos cogumelos está errado.
Muitos cientistas e escritores de alimentos perceberam há algum tempo que o primeiro elemento dessa crença está incorreto. O fato é que, como a maioria dos vegetais, os cogumelos têm um alto teor de água para começar. Mergulhá-los na água pode adicionar uma pequena quantidade de água ao seu peso, mas, comparado ao seu teor inicial de água, qualquer quantidade adicionada é inconseqüente. A segunda crença tem sido mais tenaz. Mesmo que os gênios residentes no International Culinary Center de Nova York e o blog Cooking Issues tenham desmascarado o mito há alguns anos, você ainda encontra autores e chefs respeitados (mas equivocados) respeitados que perpetuam o erro.
A verdade sobre os cogumelos
Como Dave Arnold e Nils Noren, da ICC, explicam, um monte de cogumelos molhados e lotados em uma panela começará como (em suas palavras) "uma bagunça quente". Se você cozinhá-los por tempo suficiente, a água evapora; nesse ponto, eles ficam dourados sem absorver o óleo que você está usando. Cogumelos secos, por outro lado, são muito porosos. Quando você aquece uma panela com óleo ou manteiga e adiciona cogumelos secos, eles absorvem a gordura e nunca a soltam. Você acaba com cogumelos dourados, mas gordurosos.
Como um bônus adicional, o método "úmido, lotado" também produz cogumelos com um sabor muito mais concentrado, especialmente visível nos cogumelos comumente cultivados.
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Comece limpando os cogumelos.
O abeto / Dave Scantland
Como fica claro que não há nada errado com a imersão dos cogumelos, é assim que muitos os limpam, sendo um processo rápido e completo. Se você tiver um escorredor que caiba em uma tigela, coloque os cogumelos no escorredor, coloque-o em uma tigela na pia e encha com água. Deixe-os de molho por alguns minutos, mexendo-os com as mãos, se necessário, para limpá-los. Depois, levante o escorredor e drene-o.
Você também pode mergulhá-los diretamente na tigela e despejar em uma peneira - embora se a água estiver muito suja, você estará derramando a água suja sobre os cogumelos limpos e provavelmente desejará lavá-los novamente.
Quando estiverem limpos, corte e corte os cogumelos. Lembre-se de que, com este método de cozimento, os cogumelos perdem volume e acabam um pouco menores do que começam.
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Adicione água, gordura e sal.
O abeto / Dave Scantland
Outra grande coisa sobre esse método de cozinhar é que, como você deseja uma panela cheia, é melhor cozinhar uma grande quantidade de uma só vez. Assim que estiverem cozidos, você verá como é fácil usá-los.
Escolha uma panela refogue que caiba todos os cogumelos com profundidade de dois a três. Lembre-se de que você os deseja para este método. Adicione água suficiente para mal cobrir os cogumelos. Para oito onças de cogumelos, adicione cerca de uma colher de sopa de manteiga ou óleo e uma colher de chá de sal kosher. Coloque a panela em um queimador que esteja alto e deixe ferver a água.
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Mantenha os cogumelos em uma fervura.
O abeto / Dave Scantland
Quando os cogumelos começarem a ferver "rolando", você poderá desligar o fogo, mas mantenha o queimador ajustado para que a água continue fervendo, e não apenas cozinhe. Você notará que a quantidade de água na panela agora é maior do que a que você adicionou para começar. Isso porque, à medida que os cogumelos cozinham, eles perdem grande parte da água de suas células.
Nesse ponto, você pode ignorar a panela e continuar com a preparação do jantar; você está apenas esperando todo o líquido evaporar. Enquanto você estiver na cozinha, seus ouvidos dirão quando você precisará prestar atenção neles novamente.
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Escute o chiar.
Dave Scantland
Quando toda a água acabar, os cogumelos começarão a chiar. Nesse ponto, é fácil dourar no óleo ou na manteiga que resta. Como os cogumelos já estão completamente cozidos, esse estágio não leva muito tempo.
A beleza desse método é que o processo de cozimento fez com que as células dos cogumelos entrassem em colapso e perdessem ar e grande parte de sua água, para que não absorvessem a gordura da panela enquanto douravam. Também concentra o sabor e melhora a textura também.
Este é o ponto em que você pode temperar os cogumelos, se desejar. Você pode descongelar a panela com um pouco de vinho ou xerez seco.
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Pronto para usar.
O abeto / Dave Scantland
Depois de cozidos, os cogumelos estão prontos para uso nas receitas. Se você não estiver usando todos eles imediatamente, deixe esfriar e leve à geladeira por até cinco dias. Tente eles:
- Em omeletes ou ovos mexidos.Com espinafre em uma quiche.Jogar com feijão verde refogado ou ervilhas.Em pizza ou em molho de macarrão.Em risoto ou arroz pilaf (onde combinam bem com ervilhas).
