Garra de caranguejo de pedra.
Peggy Trowbridge Filippone, licenciado para tore-ig.com, Inc.
O caranguejo é uma das espécies mais antigas do mundo, com o caranguejo-ferradura não comestível que remonta a 450 milhões de anos. Dependendo de onde você mora, você encontrará tipos específicos de caranguejo prontamente disponíveis. Na costa oeste, o caranguejo Dungeness é o principal problema. No norte do Pacífico, o caranguejo-rei e o caranguejo-da-neve são predominantes. Caranguejos azuis são encontrados no Atlântico e no Golfo, enquanto as águas da Flórida são o lar do caranguejo de pedra. Você também pode encontrar o caranguejo Peekytoe, um caranguejo de rocha ou areia do Maine que recentemente se tornou o favorito de chefs exigentes.
Seleção de caranguejos e carne de caranguejo
Independentemente da variedade que você escolher, o caranguejo está disponível em duas formas - carne inteira e colhida. Caranguejos inteiros são vendidos vivos e cozidos. A carne de caranguejo é encontrada crua, congelada, cozida e enlatada. Você encontrará a carne colhida rotulada como "nódulo", que significa pedaços grandes, "lasca", significando pedaços menores de carne e "garra", que obviamente é carne da garra do caranguejo.
Sua melhor aposta é comprar caranguejos vivos sempre que possível (alguns tipos de caranguejo estão disponíveis apenas em determinadas épocas do ano). Os caranguejos devem estar alertas e brandir suas pinças quando picados. Os caranguejos de casca mole devem ser translúcidos e completamente macios.
Os caranguejos vivos devem ter um aroma fresco de água salgada; evite aqueles com cheiro azedo ou extremamente suspeito. Lide com um fornecedor de frutos do mar respeitável e deixe seu nariz ser o seu guia. O caranguejo cozido descongelado e previamente congelado também deve ser livre de odor e descongelado apenas no dia da venda. Não compre ou consuma caranguejos inteiros, não cozidos e mortos.
Conte com seis caranguejos de casca dura cozidos no vapor por pessoa ou dois caranguejos de casca mole por pessoa. Se você compra caranguejos inteiros e planeja cozinhar e escolher a carne, prepare-se para um trabalho de alto nível com resultados baixos - o rendimento médio de um caranguejo inteiro varia entre 13% e 30% de carne. Embora seja mais caro, a compra de carne de caranguejo economizará muito tempo (e talvez agravamento). Se você estiver comprando caranguejo em lata, lembre-se de que uma onça de 7, 5 onças produz 1 xícara de carne de caranguejo. Se a sua receita pede "caranguejo da primavera", você precisa selecionar um caranguejo fêmea, o que é fácil de fazer olhando para a parte de baixo do caranguejo.
Armazenamento seguro de caranguejo
Os caranguejos vivos devem ser refrigerados e usados no dia da compra. A carne de caranguejo crua também deve ser mantida refrigerada e usada dentro de 24 horas. O caranguejo cozido descongelado e previamente congelado deve ser usado no mesmo dia da compra. O caranguejo embalado a vácuo pode ser armazenado na geladeira por até um mês e usado dentro de quatro dias após a abertura. O caranguejo em conserva é bom por seis meses.
Ao usar carne de caranguejo enlatada em receitas, é recomendável que você escolha sobre a carne. Isso significa separar cuidadosamente a carne com as pontas dos dedos para remover todos os pedaços de casca que possam ter sido perdidos durante o processamento. Se a carne de caranguejo enlatada tiver um pouco de estanho ou metal, coloque a carne em uma tigela com água gelada e deixe de molho por cinco minutos. Escorra bem e seque com papel toalha.
Para congelar a carne de caranguejo, cozinhe os caranguejos e retire a carne. Embale em recipientes herméticos e cubra com uma salmoura leve (4 colheres de chá de sal para 1 litro de água), deixando um espaço para a cabeça de 1, 2 cm no recipiente. O caranguejo congelado pode ser armazenado por até quatro meses a 0 F.
