Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Saber escolher peixes ou frutos do mar frescos é uma habilidade vital para um cozinheiro de frutos do mar. A menos que você tenha capturado o peixe, verifique os sinais para garantir que ele esteja fresco. Comprar peixe fresco é fácil se você souber o que procurar.
Peixe inteiro
Procure por olhos claros e brilhantes. Os olhos são a janela para um peixe verdadeiramente fresco, pois eles desaparecem rapidamente na escuridão cinzenta. Peixes com olhos sem brilho podem ser seguros para comer, mas já passaram do auge. Em seguida, olhe para o peixe. Brilha? Parece metálico e limpo? Ou entorpeceu ou tem manchas descoloridas? Se assim for, é marginal.
Cheire isso. Um peixe fresco deve cheirar a água limpa, com um toque salgado ou mesmo a pepinos. Sob nenhuma circunstância você deve comprar um peixe com cheiro desagradável. Cozinhar não vai melhorar. Olhe para as guelras, que devem ter um vermelho rico. Se o peixe for velho, eles terão a cor do tijolo desbotado.
Filetes de peixe
Procure carne vibrante. Todos os peixes desaparecem à medida que envelhecem. Se o filé ainda tiver pele, ela deve parecer tão imaculada quanto a pele de um peixe inteiro igualmente bom - brilhante e metálico. O teste de olfato é especialmente importante com filetes. Eles não devem ter aromas picantes.
Existe líquido na carne? Nesse caso, esse líquido deve ser claro, não leitoso. O líquido leitoso em um filete é o primeiro estágio da podridão. Se o peixeiro permitir, pressione a carne com o dedo. Deve ser resistente o suficiente para que seu recuo desapareça. Se a sua impressão digital permanecer, siga em frente.
Peixe Vivo
A melhor maneira de escolher um peixe vivo, caranguejo ou lagosta é procurar sinais de vida. Está correndo no tanque? Nadar feliz? Ou está de mau humor em um canto ou pendurado imóvel e ofegante? Se sim, não compre. Lagostas e caranguejos passam fome em tanques e geralmente podem estar quase vazios por dentro quando você abre um que está preso em um tanque há semanas.
Sua melhor aposta é fazer amizade com o peixeiro e descobrir quando as novas remessas chegarão. Planeje estar lá para encontrá-lo e comprá-lo. Você será recompensado por seu esforço extra.
Marisco
Compre apenas nos melhores mercados de peixe. Estes são os locais onde a rotatividade é tão rápida que você pode ter certeza de mexilhões, amêijoas ou ostras frescas. Você ainda pode ter um morto, mas a proporção será muito menor.
O que é um morto? O marisco é vendido vivo, então eles devem reagir a você. Coloque-os na bancada e afaste-se por um momento. Em seguida, toque na concha: ela deve fechar mais apertada do que estava. Ostras são um pouco difíceis de fazer, mas amêijoas e mexilhões definitivamente reagirão. Você também pode dizer um marisco morto depois de cozinhá-los todos. Os mortos não abrem após serem cozidos. Jogue-os fora.
Vieiras são um caso especial. As vieiras são quase sempre vendidas descascadas, portanto, o que você procura são vieiras “embaladas a seco”, o que significa que elas não são enviadas e armazenadas em salmoura. As vieiras que você vê chafurdando em leite leitoso? Deixe-os estar. É melhor comprar vieiras congeladas e lacradas a vácuo, que são perfeitamente boas por sinal, do que uma vieira inferior embalada em água.
Camarão é fácil. Compre-os inteiros e congelados . Inteira porque a casca os protege dos rigores de serem congelados sem perder muita umidade e congelados porque o camarão cozinha (e apodrece) muito rapidamente.
Se você estiver perto de uma região de camarão ou tiver acesso a camarões frescos verdadeiramente magníficos, compre-os com a cabeça, se possível. Por quê? Porque o camarão frontal fica mais úmido. Lembre-se: nada diz chato como um camarão seco e cozido demais.
Toda a informação sobre camarão também se aplica aos lagostins. A menos que você possa levá-los ao vivo, nesse caso, siga as instruções para lagostas ou caranguejos.
Lulas ou polvos são quase sempre vendidos ao atacadista pré-congelado, então você deve comprá-los congelados. As duas lulas, comumente conhecidas como lula e seu primo com mais sabor, o polvo, congelam excepcionalmente bem. Novamente, se você pode comprar lulas e polvos para não mencionar chocos frescos, faça-o! São guloseimas raras, mesmo nos mercados de peixe fino, e devem ser apreciadas como tal. Como peixes, você deve olhar primeiro para os olhos deles, que devem estar limpos e brilhantes.
O mercado de peixe
Quando se trata da própria loja, o resultado absoluto é que uma peixaria não deve cheirar mal. Se você entrar em um mercado de peixe e ele cheira mal, vire-se e saia. Peixes fantásticos podem ser encontrados na banca de um fazendeiro, em um buraco na parede ou em uma boutique chamativa, mas ninguém deve cheirar a maré baixa. Sempre.
Como cozinhar com sucesso seu peixe e Seadfood
