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O sal é talvez mais conhecido como conservante e aromatizante de alimentos. Tem sido usado para preservar alimentos por muitos milhares de anos e é o tempero mais comum. Mas o sal também desempenha outros papéis menos conhecidos nos alimentos que ingerimos como nutriente essencial, fornecendo sabor e textura e melhorando a cor. Por essas razões, o sal é usado na produção de alimentos, razão pela qual o teor de sódio dos alimentos processados é tão alto.
Um conservante de alimentos
A carne que cura sal e outros alimentos são os métodos mais antigos de preservação de alimentos, e era muito usada antes da refrigeração estar disponível. Micróbios que podem estragar os alimentos precisam de umidade para crescer; o sal atua como conservante, retirando a umidade dos alimentos. Muitos micróbios causadores de doenças também são simplesmente incapazes de crescer na presença de sal.
Quando o sal é misturado com água, é chamado de salmoura. Salga é a imersão dos alimentos em água com muito sal, o que preserva e dá sabor aos alimentos. A decapagem, por exemplo, é uma forma de salmoura.
Um aprimorador de textura
A maioria das pessoas não percebe que o sal desempenha um papel importante na criação de textura nos alimentos. Ao fazer pão de fermento, por exemplo, a quantidade de sal afeta muito a taxa de fermentação e formação de glúten, o que afeta significativamente a textura final do pão.
O sal também tem um efeito profundo na gelatinização de proteínas, que ocorre na produção de queijo e em muitos tipos processados de carne, como lingüiça, mortadela e presunto. Nos produtos à base de carne processada, o sal ajuda a reter a umidade e, portanto, é necessária menos gordura saturada.
Quando um bife é salgado no momento certo, ele incentiva a carne a liberar mais líquido, resultando em um bife suculento (e saboroso). Cristais de sal grandes também são frequentemente usados para adicionar uma textura crocante, como nos pretzels macios e duros.
Um intensificador de sabor
O sal age de várias maneiras para melhorar o sabor dos alimentos. Não apenas cria um elemento de sabor "salgado", um dos gostos mais desejados pelos seres humanos, mas o sal também pode afetar outros sabores, como doce e amargo.
Em pequenas quantidades, o sal intensifica a doçura, às vezes é polvilhado com frutas frescas ou adicionado a doces como caramelo. O sal também pode neutralizar sabores amargos nos alimentos - costuma ser usado para "descortinar" vegetais crucíferos (como brócolis) e azeitonas.
O sal também ajudará a liberar certas moléculas nos alimentos, realçando alguns dos sabores dos ingredientes e tornando os alimentos mais aromáticos.
Uma fonte de nutrientes
O sal de mesa puro é composto por aproximadamente 40% de sódio e 60% de cloro. Embora a maioria dos americanos consuma muito sódio, é um nutriente essencial para a sobrevivência. O sódio é necessário para ajudar a relaxar e contrair os músculos, conduzir impulsos nervosos e manter o equilíbrio adequado de minerais e água no corpo. A maioria dos sais de mesa dos Estados Unidos também possui iodo adicionado a eles para evitar deficiências de iodo, que podem causar distúrbios da tireóide, incluindo bócios.
A Binder
Como o sal ajuda a formar géis protéicos, ele pode ser usado como um agente de ligação. Quando o sal é adicionado a alimentos como lingüiça ou outras carnes processadas, causa gelatinização de proteínas que mantêm o produto unido.
Um aprimorador de cores
A cor vibrante de muitos tipos de carne processada, como presunto ou cachorro-quente, é parcialmente devida ao sal. A presença de sal ajuda a promover e manter a cor e evita que fique cinza ou lamacenta. O sal também aumenta a caramelização em uma crosta de pão, o que ajuda a obter a cor dourada.
