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Um banho-maria (pronuncia-se "bane mah-REE") é essencialmente uma maneira elegante de descrever um banho de água quente no mundo da culinária. É comumente usado para cozinhar alimentos delicados, como cremes. O objetivo de um banho-maria é que ele crie um calor suave ao redor dos alimentos e resulte em um processo de cozimento uniforme.
Existem algumas configurações culinárias que podem ser referidas mais ou menos corretamente como banho-maria. Em todos os casos, o processo envolve o uso de um recipiente de água quente para fornecer calor indireto, vapor ou ambos os alimentos.
Criando um Bain-Marie
A configuração para fazer crème brûlées é provavelmente a aplicação mais comum de um banho-maria. Nesse sistema, os cremes não cozidos são despejados em ramequins individuais (pequenos pratos de cerâmica) e, em seguida, são dispostos em uma assadeira maior. A água quente é despejada no prato maior, de forma a atingir a metade do lado de fora dos ramequins. Em seguida, todo o prato é transferido para o forno e assado.
Ao produzir vapor, que aquece as partes superiores dos cremes mais suavemente do que o ar quente seco, essa técnica ajuda a impedir que os topos das cremes se racham.
Restaurantes em Bain-Marie e Cheesecakes
Você pode usar a técnica de banho-maria para assar bolos de queijo, que, sendo cremes, também são propensos a rachaduras na parte superior e se beneficiam do ar úmido no forno.
Os cheesecakes geralmente são assados em algo chamado forma de mola, que é uma engenhoca de duas peças que permite que a base e os lados se separem, facilitando a retirada do cheesecake da panela. A desvantagem de imergir uma forma de mola na água é que ela pode vazar e o cheesecake pode ficar encharcado. Algumas pessoas tentarão selar o fundo da forma de mola com papel alumínio, mas não é uma solução alternativa à prova de falhas.
Em vez disso, ao assar um bolo de queijo, você pode colocar uma panela de água quente na prateleira inferior do forno e a forma de mola na prateleira superior. Dessa forma, o vapor da água quente ainda envolverá a parte superior do creme sem nenhuma chance de a água penetrar no cheesecake.
Usando uma caldeira dupla
Outra configuração que às vezes atende pelo nome de banho-maria é realmente uma caldeira dupla. Uma caldeira dupla é uma ferramenta de cozimento que inclui uma panela de água quente fervendo no fogão e, em seguida, uma tigela ou inserção situada acima da panela de água fervente. Normalmente, uma caldeira dupla é usada para transmitir calor suave, como ao derreter chocolate ou ao fazer molho holandês. Você pode fazer sua própria caldeira dupla posicionando uma panela menor em cima da outra e enchendo a de baixo com água. Uma caldeira dupla, que inclui um par de panelas que se encaixam, pode ser adquirida na maioria das lojas de artigos para cozinha.
Com o molho holandês, feito pela agitação da manteiga derretida nas gemas batidas para formar uma emulsão, é necessário aquecer as gemas para ajudá-los a absorver mais manteiga. Aquecer demais as gemas fará com que os ovos coalhem, dando-lhe ovos mexidos. Bater com eles em banho-maria (ou banho-maria) os aquece apenas o suficiente, mas, como o calor é indireto, é muito mais difícil coagi-los.
