O Spruce Eats / Lindsay Kreighbaum
A costela é uma preparação clássica de carne assada, feita a partir do corte primal da costela, geralmente assada com o osso e servida com um molho simples feito com seus sucos naturais (au jus). A palavra "prime" é uma designação legal que se refere ao fato de que a carne foi classificada como prime pelo USDA. Se a carne não é rotulada como "principal", é simplesmente um assado de costela em pé ou, se estiver desossado, é um assado de costela.
O que é o Prime Rib?
A principal característica que os inspetores do USDA procuram ao atribuir notas (prime, choice e select) é a quantidade de gordura nas seções comestíveis da carne, bem como a idade da vaca; esses critérios significam que a carne de primeira qualidade será macia, úmida e saborosa. A gordura intramuscular, ou marmoreio, é uma fonte de sabor e umidade. Assim, quanto mais marmoreio, maior a qualidade da carne.
O outro fator principal é a idade do animal; os animais mais jovens fornecerão carne mais macia. Para ser considerado primordial, o gado de corte deve ter entre 9 e 30 meses de idade, embora a maioria tenha menos de 24 meses.
Nem toda costela é preparada com osso, mas o osso adiciona sabor e umidade. Além disso, os ossos das costelas facilitam o assado da costela, já que eles agem como um suporte de assar natural. Mesmo assim, quando cozida com perfeição, uma costela desossada pode ser tão sublime quanto a do osso.
Como Cozinhar Costela
A maneira tradicional de preparar a costela é assar meio rara, e há várias técnicas (e erros a serem evitados) para fazer isso. Em geral, os métodos de cozimento envolvem a aplicação de uma alta quantidade de calor por um curto período de tempo, a fim de produzir uma crosta marrom saborosa no exterior, e depois assar a uma temperatura mais baixa para obter a temperatura interna até a massa desejada. Normalmente, o estágio de alta temperatura ocorre no início, mas é possível assar lentamente uma costela e finalizá-la com uma grelha de alta temperatura no final.
Um passo importante para fazer uma costela é deixar a carne atingir a temperatura ambiente antes de colocar no forno. Por ser um pedaço grande de carne, serão necessárias algumas horas no balcão para garantir que o centro não esteja mais frio.
Assista agora: Como fazer uma costeleta assada lentamente de dar água na boca
Como é o sabor da costela?
Como os músculos desta parte da vaca não são muito utilizados, a carne de uma costela é macia e suculenta. O generoso marmoreio e a tampa da gordura ajudam a criar um rico pedaço de carne cheio de sabor. Depois de provar uma costela verdadeira cozida e verdadeira, você entenderá seu alto preço.
Prime Rib Recipes
Como esse corte de carne é um pouco caro, verifique se você tem uma boa receita para trabalhar. Você pode seguir o método tradicional e começar a assar no forno em alta temperatura para obter uma crosta externa agradável e, em seguida, terminar de cozinhar em temperatura mais baixa ou assar lentamente no forno e selar a carne no final. Uma costela também pode ser cozida na grelha ou no fumante. Independentemente do método escolhido, é melhor usar ingredientes limitados com sabores simples para aproveitar ao máximo esse corte especial de carne.
Onde comprar Prime Rib
Embora seja chamado de "costela de primeira qualidade", o que você está procurando essencialmente no caso da carne é um "assado de costela com osso". Mas se você quiser apenas um assado que tenha sido rotulado como "privilegiado" pelo USDA, pode ser necessário fazer um pedido especial. O assado com costela com osso pode não estar disponível no supermercado local devido ao alto preço - esse corte carne não é algo que é comprado regularmente.Fale com o açougueiro do seu mercado ou visite uma loja de carne especializada.Você também pode pedir costela on-line; apenas certifique-se de que é um site respeitável, para que você saiba que está recebendo pelo que você paga.
Embora a gordura ofereça sabor e suculência, você não quer um assado com mais gordura que carne. A parte de trás da seção da costela - costelas de seis a 12 - é geralmente mais magra; é freqüentemente chamado de "primeiro corte", "lombo" ou "pequeno final". Se a rotulagem da embalagem não estiver clara, pergunte ao açougueiro. Ao selecionar o tamanho, calcule cerca de duas pessoas por costela.
Como armazenar costela
Uma costela cozida é melhor consumida imediatamente, mas se você precisar segurá-la ou sobras, poderá armazená-la na geladeira por cinco a sete dias ou congelar por até seis meses. Se você não fatiou o assado inteiro, é melhor armazená-lo inteiro. Se houver au jus, regue sobre a carne antes de embrulhá-la para mantê-la agradável e úmida.
Nutrição e benefícios da costela
Como uma costela é rica em gordura, ela deve ser consumida com moderação. Em uma porção de 3 onças, existem 24 gramas de gordura, 9, 6 das quais estão saturadas e 298 calorias (mais da metade vem da gordura). Quando se trata de colesterol, uma porção fornece cerca de 1/4 da necessidade diária de 72 miligramas.
Um benefício desse corte de carne um tanto decadente é que ele é relativamente rico em proteínas. Cada porção de 30 gramas tem 19, 2 gramas, o que representa 35% da recomendação diária para mulheres e 29% para homens. A costela é uma proteína completa, contendo todos os aminoácidos essenciais; é especialmente rico em aminoácidos treonina essencial, importante para a função hepática saudável e auxilia na formação de tecido conjuntivo. Este assado também é rico em zinco e vitamina B12.
Costela: Uma preparação clássica de carne assada
