Tipos e funções de fumante de churrasco

O que é um fumante?

Ilustração: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019

Um fumante é um aparelho de cozinha ao ar livre que pode manter baixas temperaturas de cozimento por longos períodos de tempo, produzindo fumaça e mantendo-o ao redor da carne para absorção. Um bom fumante faz tudo isso com eficiência e oferece o espaço necessário para produzir a quantidade de churrasco necessária.

Existem muitas maneiras de fumar baixo e devagar e existem muitos tipos de fumantes e fumantes / churrasqueiras no mercado. Você pode comprar fumantes de madeira, fumantes de carvão, fumantes de gás, fumantes elétricos e fumantes de pelotas. Cada um tem suas vantagens e desvantagens, mas o fator mais importante é você, que tipo de churrasco você deseja fumar e quanto esforço (e dinheiro) você deseja colocar nele.

Fumantes verticais de água

Amazonas

Os fumantes de água verticais, como o fumante de carvão Brinkmann Gourmet na foto, são os fumantes mais populares do mercado. Isso se deve em grande parte ao fato de serem os mais baratos. Na faixa superior dos fumantes de água verticais está o Weber Smokey Mountain Cooker (referido online como WSM).

Como eles trabalham

Um fumante de água vertical é dividido em três compartimentos, o inferior segurando a fonte de calor. Em fumantes como Brinkmann e Weber, essa fonte de calor é carvão; outros fumantes têm queimadores a gás ou um elemento de aquecimento elétrico. Acima da fonte de calor, há uma panela de água - é essa panela que faz o sistema funcionar. A panela de água armazena e regula o calor do fumante, enquanto desvia o calor direto da fonte e proporciona um ambiente úmido para cozinhar, que evita que as carnes sequem. Acima da panela de água é a câmara de fumar. Para operar isso, tudo o que você precisa fazer é acender o fogo, encher a panela de água e jogar a carne.

Vantagens

Os fumantes de água verticais são pequenos e não ocupam muito espaço. Devido ao seu tamanho diminuto, eles tendem a ser mais eficientes do que os fumantes maiores, para que não precisem de tanto combustível ou energia para gerenciá-los. Eles também estão entre os fumantes mais baratos do mercado. Tudo isso faz de um fumante de água vertical o fumante de partida perfeito para a pessoa que deseja experimentá-lo, mas não deseja fazer um grande investimento.

Desvantagens

Existem alguns pontos negativos para um fumante de água vertical, como controle de temperatura limitado e seu tamanho pequeno. O Brinkmann, por exemplo, não possui respiradouros ajustáveis; Ele foi projetado para funcionar na faixa ideal de temperatura para fumar, mas pode ser difícil de controlar até que você realmente entenda. O tamanho pequeno da unidade também pode ser limitador - a maioria desses fumantes vem com dois racks, um no meio do cano e outro na parte superior, mas para acessar o rack inferior, é necessário remover o superior. Se esse rack tiver comida, isso pode ser complicado. E, por serem geralmente pequenos, os fumantes verticais de água não podem fumar muita comida ao mesmo tempo. Um par de prateleiras de costelas, talvez dois peitos, ou um par de assados ​​de porco. Embora isso certamente atenda à maioria das famílias, ele não fornece muitos churrascos, considerando que você pode cozinhar o dia inteiro e planejar sobras.

Uma das maiores desvantagens do fumante vertical é que toda vez que você levanta a tampa, perde quase todo o calor do fumante. Enquanto a panela de água pode armazenar calor, leva um tempo para a temperatura se recuperar.

A diferença de Weber

A Weber Smokey Mountain é realmente a exceção a essas desvantagens. Mesmo a versão menor é maior que a maioria, e o fumante de 22, 5 polegadas é realmente enorme, maior do que a maioria das pessoas precisará. O Weber também possui três aberturas de controle na base e uma na tampa. Isso proporciona um excelente controle de temperatura e é a razão pela qual Weber é o único fumante vertical de água usado pesadamente no circuito de competição de churrascos.

Fumantes

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Um fumante de offset (geralmente chamado de offset) é um fumante de duas partes. A câmara principal de cozinhar é tipicamente um barril ou caixa de metal ralado, com uma porta de elevação e uma chaminé. Anexada a uma extremidade da câmara de cozinhar está a fornalha, que possui uma porta de acesso superior ou lateral e uma ventilação ajustável. O calor e a fumaça criados na fornalha entram na câmara de cozinhar através de um pequeno orifício entre os dois espaços. A fumaça então viaja pela chaminé, normalmente do outro lado da câmara de cozimento.

Good vs. Mau

Infelizmente, para o consumidor, a melhor maneira de distinguir um bom fumante de um ruim é acioná-lo, o que significa que você provavelmente já fez a compra naquele momento. Um mau deslocamento vaza fumaça através das portas e a conexão entre a fornalha e a câmara de fumaça. O único lugar em que a fumaça deve ser vista saindo de um fumante é a chaminé. O segundo problema com os fumantes de offset é o aquecimento desigual. As temperaturas próximas à fornalha em desvios mal projetados podem ser 100 F (38 C) mais que a temperatura na outra extremidade. Algumas compensações baratas também são feitas de metal fino, que não retém bem o calor.

A verdade simples é que existem vários fumantes de baixo custo no mercado que não são projetados o suficiente para serem classificados na categoria boa e precisam ser modificados para funcionarem efetivamente. Isso levou algumas pessoas a dispensar totalmente o fumante compensado, o que seria uma pena, já que alguns dos melhores fumantes do mercado são fumantes compensados.

O melhor deslocamento

Um modelo melhor de defumador offset tem portas e costuras que selam firmemente. Isso não apenas mantém a fumaça onde você precisa, mas também melhora o fluxo de ar do fumante, tornando-o mais eficiente. Uma compensação melhor também usa o fluxo reverso para resolver o problema de aquecimento desigual e eliminar o calor radiante (infravermelho) da fornalha. Isso modifica o design básico, colocando uma folha de metal no fundo da câmara de cozimento. Agora, calor e fumaça viajam da fornalha sob esta folha para o lado oposto da câmara de cozimento antes de subir para a comida e voltar para a fornalha onde a chaminé deve ser colocada. O fluxo reverso aquece a câmara de cozimento indiretamente e permite que uma fumaça mais fria dê sabor à carne. Procure um fumante de compensação com a chaminé perto da fornalha.

Obtendo o que você paga

Como os fumantes de compensação baratos podem ser tão difíceis de operar, você provavelmente não deve comprar um fumante de compensação se não estiver disposto a fazer o investimento. Em vez disso, fique com o fumante de água vertical. Se você tem o dinheiro, existem realmente grandes fumantes de offset, que ainda dominam o mundo competitivo dos churrascos. Os fumantes de Lang e Jambo são bem construídos, produzem grandes e grandes quantidades de churrasco e são simplesmente agradáveis ​​de se olhar.

Mais do que apenas fumantes de barril

Quando as pessoas pensam em fumantes, normalmente pensam em um design redondo e barril. Pode-se argumentar, no entanto, que o Good-One Smoker, como o Good-One Open Range, são fumantes por compensação, mesmo tendo o formato mais parecido com uma caixa de ferramentas. Você possui uma câmara de cozinhar e fornalha separadas e o mesmo fluxo de ar, mas o Good-One possui uma fornalha quadrada que corre paralela à câmara de cozimento. Os fumantes da Good-One também têm o ingrediente principal que faz uma grande compensação: metal espesso. Fumantes de metal fino não conseguem reter calor.

Fumantes

Cookshack Inc.

Existem poucas coisas neste mundo mais simples que uma caixa. Os fumantes de caixa (também conhecidos como fumantes de cofre, fumantes de armários, fumantes de blocos) são basicamente uma caixa com uma fonte de calor no fundo e uma câmara de cozinhar no topo. Como a fonte de calor está diretamente abaixo, como em um fumante de água vertical, o calor é conservado. O único problema que separa os fumantes de caixas boas dos maus (como o cofre de acampamento do Chef de cozinha, na extremidade inferior da balança) é o isolamento. Embora todos os fumantes de caixa tenham muitas semelhanças, se você definir um Pitmaker Vault ao lado de um Stumps Vertical ao lado de um FEC-100, você terá fumantes parecidos, mas que operam de maneira muito diferente.

A Bad Box

Há um número de fumantes de caixa vendidos em grandes lojas que são simplesmente piores do que os fumantes de água verticais mais baratos. Isso ocorre porque eles não têm isolamento, metal fino e uma porta mal ajustada. Normalmente, gás ou eletricidade, esse tipo de fumante de caixa nada mais é do que um queimador ou elemento de aquecimento dentro de uma caixa de metal na qual você pode colocar carne, com lascas de madeira mantidas sobre o calor para queimar. Um pouco de brisa ou chuva leve, e esses fumantes perdem calor. Você faria melhor com a forma mais eficiente de um fumante redondo.

Uma boa caixa

Os melhores fumantes de caixa custam muito mais, mas produzem grandes quantidades de ótimos churrascos em um ambiente altamente controlável. Se você precisa fumar churrasco para uma competição, serviço de bufê ou restaurante, esses fumantes podem ser os fumantes mais confiáveis ​​e fáceis de usar do mercado.

Estudo de caso: o FEC-100

O designer-inventor Ed "Fast Eddy" Maurin pode não gostar de nos referirmos ao seu produto de competição como fumante de caixas, mas veja a foto dele. O FEC-100 é um fumante de pellets de aço inoxidável, tipo geladeira, com uma porta hermética, isolamento pesado e um sistema de controle de temperatura operado por computador. Com a tremonha externa de pellets e as sondas de carne, você pode carregar esse fumante e não abrir a porta até que o sistema de controle de temperatura informe que a carne está pronta.

Estudo de caso: Stumps Vertical

O fumante vertical Stumps é, como os outros fumantes de boa caixa, altamente isolado. O recurso de destaque neste fumante é o sistema de carvão por gravidade. O carvão carregado na parte traseira é alimentado na câmara de combustão, permitindo longos períodos de fumo. É o nível de oxigênio dentro do fumante que regula o consumo de carvão vegetal. Simples e brilhante. Os fumantes de tocos, como o FEC, são populares entre os campeões de churrasco.

Bottom Line

Se você gosta muito de churrasco e quer produzir muito, então um dos maiores, melhores e mais caros fumantes de caixa pode ser para você. As versões menos caras simplesmente não têm a engenharia para levar a sério o churrasco.

Fumantes de Tambor

Links Atômicos / Flickr / CC By 2.0

O fumante de tambor (comumente chamado de fumante de tambor feio ou UDS) tornou-se popular porque é o fumante mais simples de usar e, se você compra um kit, é um projeto de bricolage barato. Normalmente, você pode montar um desses com um pouco de habilidade e acabar com um fumante de 22, 5 polegadas comparável em tamanho a um Weber Smokey Mountain Cooker. Quer sejam comprados totalmente montados ou não, os fumantes de tambor são fáceis de usar, baratos e leves, tornando-os portáteis.

Como funciona

O fumante de tambor é um fumante muito básico, feito de um tambor de aço com uma fornalha na parte inferior e uma prateleira de cozinhar na parte superior. A base e a tampa têm respiradouros para ajustar a temperatura, e a coisa toda se fecha para evitar vazamentos de fumaça. Como não há uma panela de água, é um fumo direto e a energia radiante do carvão queima os alimentos. Isso torna o fumante de tambor excelente para frango, muito bom para costelas, mas os assados ​​de peito e carne de porco podem ser mais desafiadores. O segredo é embrulhar cortes maiores em papel alumínio quando a temperatura interna da carne atingir 74 F (165 F); caso contrário, ela secará. Embora essa seja sempre uma boa regra geral, outros fumantes não têm esse problema direto de calor.

Para usar um fumante de tambor, carregue a fornalha com carvão e luz. Quando o carvão estiver pronto (sem queimar ativamente e branco e cinza nas bordas dos carvões), coloque a comida na prateleira superior. Coloque a tampa e trave-a no lugar, depois ajuste as aberturas para a temperatura de cozimento desejada. Manter a unidade em baixa temperatura manterá o fluxo de oxigênio baixo o suficiente para impedir que gotejamentos causem explosões.

Fornos para fumantes

Cookshack Inc.

Os fornos para fumantes se parecem muito mais com um aparelho interno do que qualquer outro fumante, mas devem ser usados ​​ao ar livre (devido à produção de fumaça). Esses fumantes se parecem e funcionam muito com o seu forno - melhor na verdade. A maioria desses fumantes, como a Cookshack Amerique na foto, possui controles de computador e sondas de temperatura, permitindo que você fume um peito enquanto vai trabalhar. Fornos para fumantes como esses são muito semelhantes aos usados ​​por muitos restaurantes.

Como eles trabalham

Os fornos para defumadores são uma caixa fortemente isolada com um elemento de aquecimento elétrico no fundo. O elemento de aquecimento faz com que as lascas de madeira na panela acima fumem. Entre o elemento e a comida, há um pedaço de metal com funil que elimina o calor radiante direto e coleta gotejamentos para evitar incêndios e manter o elemento de aquecimento limpo. As carnes são colocadas nas prateleiras acima e, se o forno para defumadores tiver uma sonda de carne, o computador do forno controla e cozinha na temperatura desejada e depois cai no modo de temperatura de espera para mantê-lo perfeito até que você esteja pronto para comer. Os fornos para fumantes são a combinação perfeita de tecnologia e churrasco e são a solução ideal para quem gosta de churrasco, mas não quer colocar muito trabalho nele.

Existem vários fabricantes desses tipos de fumantes, mas o líder no campo, tanto para uso residencial quanto comercial, é o Cookshack. Os fornos para fumantes SmokinTex são muito semelhantes ao Cookshack, mas com qualidade e preço mais baixos.

O que você paga

Os fornos elétricos para fumantes não são baratos, ou pelo menos não devem ser muito baratos. Embora você possa adquirir um forno para fumantes por US $ 500, são as versões com preços mais altos e mais carregadas de recursos que têm a função de criar um ótimo forno para fumantes. Modelos de preço mais baixo não são apenas pequenos, mas têm controles limitados. Se você deseja comprar um forno para fumantes, deseja um que possa ser carregado pela manhã antes do trabalho e tenha churrasco totalmente preparado à noite, como o Cookshack Amerique.

Um forno para fumantes custa o mesmo para você operar - e exige a mesma quantidade de esforço - esteja você fumando uma única costela ou 50 libras ou peito. Portanto, esse tipo de fumante é perfeito para quem ocasionalmente precisa de um fumante de maior capacidade, mas deseja assar frequentemente um único costela.

Tipo de Outdoor

Esses fornos para fumantes devem ser usados ​​ao ar livre porque produzem fumaça e monóxido de carbono e são classificados para uso ao ar livre, a menos que sejam especialmente ventilados. No entanto, são aparelhos elétricos e não devem ser deixados para os elementos durante todo o ano. Recomenda-se que eles sejam usados ​​em um espaço protegido, mas aberto, e armazenados em uma garagem ou outra área protegida para prolongar a vida útil. Os fornos para fumantes são um investimento e devem ser tratados como um aparelho.

Kamado Grills

Ovo Verde Grande

Quando os militares americanos chegaram ao Japão como parte da força ocupacional após a Segunda Guerra Mundial, eles tiveram que se adaptar a um novo modo de vida. Uma dessas adaptações foi converter uma panela de arroz com séculos de idade no que conhecemos como a panela de Kamado. Feitas de cerâmica, essas churrasqueiras a carvão capturadas nos Estados Unidos e na década de 1970 a empresa Big Green Egg foi formada. Lenta mas seguramente, esse estilo de churrasqueira se tornou uma das churrasqueiras a carvão mais populares, e mais de uma dúzia de empresas entraram no mercado. O que as pessoas perceberam rapidamente sobre esse estilo de churrasco foi que ele era perfeito para cozinhar baixo e lentamente. Devido ao design simples do fluxo de ar e ao isolamento eficiente da concha de cerâmica, essas grades são perfeitas para fumantes.

Uma modificação simples

Antes que você possa efetivamente fumar na maioria dessas grades, você precisa de algo para bloquear o calor direto. O Big Green Egg chama isso de preparador de pratos (outros fabricantes de Kamado têm produtos similares). Esse defletor indireto bloqueia o calor radiante do carvão queima e permite cozinhar indiretamente. Ajuste as aberturas de ventilação para manter uma temperatura baixa e lenta e você terá um fumante digno de uso em qualquer competição de churrasco.

Vantagens

Como as grades Kamado são capazes de atingir temperaturas acima de 750 F (400 C), elas são excelentes. Adicione a isso as capacidades baixas e lentas e você terá o fogão ao ar livre mais versátil do mercado. As churrasqueiras Kamado tendem a ser muito duráveis ​​(a menos que você as solte) e são bastante atraentes.

Desvantagens

Quando comparadas com outras churrasqueiras a carvão, as churrasqueiras Kamado são consideravelmente mais caras. Obviamente, quando equilibradas com as vantagens, podem valer a pena o investimento se você for um usuário pesado. A outra desvantagem pode ser o tamanho. Embora sejam perfeitas para um churrasco no quintal, as limitações de espaço da maioria das churrasqueiras Kamado não lhe dão a área para fazer muitos churrascos; portanto, enquanto você os vê em competições de churrasco, os concorrentes normalmente trazem vários para ganhar área de superfície suficiente.

Alternativa de metal

Há uma versão em metal da churrasqueira Kamado no mercado chamada Big Steel Keg (em oposição ao Big Green Egg). Esta versão, que é uma churrasqueira de 18, 5 polegadas, como muitas outras churrasqueiras Kamado, usa isolamento de alta temperatura ensanduichado entre uma pele metálica interna e externa. O barril de aço grande na verdade possui melhor isolamento do que a cerâmica e uma vedação consideravelmente melhor entre a tampa e o corpo do que a maioria de seus concorrentes. É, no entanto, metal e precisa de cuidados para evitar ferrugem.

Bottom Line

Pellet Grills

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As grelhas de pellets usam pellets de madeira como combustível, que são todos serragem natural de madeira compactada e extrudida em pequenas peças redondas de 1/4 de polegada. Geralmente, os pellets de madeira têm uma produção previsível de BTU e produzem uma queima limpa com um leve sabor de fumaça. A maioria dos pellets de madeira é usada para aquecimento e fogões internos, mas desde a década de 1980, quando Joe Traeger iniciou a Traeger Grills, eles se viram usados ​​para cozinhar ao ar livre. Queimar pellets de madeira em uma churrasqueira ou em um fumante produz a fumaça e o sabor tão autênticos quanto cozinhar em toras de madeira de alta qualidade.

Como funcionam as grades de pelotas

O design geral de uma grelha de pellets consiste em uma caixa de armazenamento externa, chamada tremonha, que você preenche com os pellets de madeira. Uma broca, basicamente um saca-rolhas girado por um motor variável de baixa velocidade, atrai os pellets da tremonha para uma panela interna onde os pellets queimam, criando calor e fumaça. A velocidade do trado é ajustada, tanto pelo usuário nos modelos menos sofisticados quanto por um computador nas unidades mais sofisticadas. As grades de pelotas mais tecnológicas permitem definir temperaturas de cozimento específicas; alguns têm sondas de carne e reduzirão o calor da churrasqueira a uma temperatura de espera quando a carne estiver pronta. Estruturalmente, as grades de pellets parecem com a maioria das grades de gás e funcionam de maneira semelhante.

Vantagens

Assim como as churrasqueiras ao estilo Kamado, as churrasqueiras a pellets funcionam como fumante e como churrasqueira. Como queimam pellets de madeira de lei, as grelhas de pellets produzem boa quantidade de fumaça para ambos os estilos de cozimento, mas são particularmente boas em fumar. Com o sistema de controle do computador, os grelhadores de pellets são tão fáceis de operar quanto um forno para fumantes - tudo o que você precisa fazer é acioná-lo (em algumas unidades, o tempo de pré-aquecimento é inferior a 10 minutos), colocar a carne, conectar a sonda de carne, instale o computador e vá embora enquanto a pellet grill faz seu trabalho.

Desvantagens

As grelhas de pellets não são baratas, e uma grande desvantagem das grelhas de pellets ao longo dos anos é o maquinário. As grelhas de pellets possuem várias partes móveis e podem ocorrer atolamentos no trado e falha do motor. Na pior das hipóteses, isso significa algumas contas caras de reparo se a garantia não cobrir o problema e, pelo menos, a unidade simplesmente desligará e interromperá o cozimento. Outro problema das grelhas de pelotas é que muitas delas parecem ter sido fabricadas na garagem de alguém. Embora existam vários fabricantes, a maioria são empresas de pequeno porte que não têm as vantagens da produção em massa para colocar um acabamento sério em seu produto. Enquanto a maioria das grades de pellets são excelentes fumantes, muitas são apenas medíocres, produzindo pouco mais que 260 F (500 F). Isso permitirá que você grelhe, mas se você estiver procurando por um sabor intenso de carne, um grelhador a pellets pode não ser o caminho a seguir.

Bottom Line

As grelhas de pellets geralmente são boas e muito boas para fumantes, mas seja seletivo em sua compra. Este é um segmento muito pequeno do mercado de churrasqueiras e, no entanto, existem uma dúzia de empresas, assim como sua pesquisa.

Você pode fumar em uma grade?

Imagens de Jack Berman / Getty

Então, depois de ver todas as opções de fumantes, você precisa comprar um fumante se possui uma churrasqueira a gás ou a carvão? As churrasqueiras a gás não fazem bons fumantes, mas as churrasqueiras a carvão, por outro lado, fazem. As churrasqueiras a carvão queimam, produzem fumaça e, se tiverem uma tampa e um bom design, podem manter baixas temperaturas por longos períodos de tempo.

O que limita uma grade de carvão que atua como fumante é o tamanho. A maioria das churrasqueiras a carvão é pequena demais para produzir muito churrasco; portanto, se você quiser fumar mais de duas costelas ou um assado de porco, precisará de algo maior ou, em outras palavras, um fumante. O truque para fumar em uma churrasqueira a carvão é ter uma churrasqueira grande o suficiente para afastar a carne do calor direto do fogo. Isso é feito cozinhando indiretamente ou usando algum tipo de defletor.