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Era uma vez, o mandril de carne bovina, proveniente do fornecedor de carne, como um grande corte primal com osso chamado de mandril de carne quadrada. É uma mistura complexa de carne e tecido conjuntivo (ou seja, cartilagem), juntamente com ossos das costelas, omoplata e pescoço.
Antigamente, cerca de metade do mandril era transformado em assados (ou bifes), e o restante acabava no moedor ou vendido como ensopado.
E isso ainda é feito hoje. Sempre haverá um mercado para esses assados clássicos de mandril de carne. E o chuck de carne bovina também é a melhor carne para fazer hambúrgueres, porque tem o teor de gordura adequado.
No entanto, atualmente os açougueiros (e os chefs) têm muito mais opções de como pedir e fabricar chuck de carne.
A propósito, no corte de carne, a palavra "fabricar" significa cortar um grande corte primal em cortes subprimais menores ou cortar subprimes em bifes individuais, assados, costeletas e assim por diante.
Uma das maneiras mais comuns de fabricar um mandril de carne bovina é separá-lo em dois grandes cortes subprimais sem osso, o rolo do mandril e o torrão do ombro do mandril.
The Chuck Roll
O rolo de mandril é um subprimal grande (cerca de 20 libras) desossado composto da longa seção de carne entre as costelas e a espinha dorsal.
Um açougueiro qualificado pode remover as costelas e a espinha dorsal em uma peça. Esse pedaço de carne pode ser dividido ao meio, com a seção sobreposta às costelas usadas na carne moída. O que resta - depois de ser aparado e elevado ao quadrado - é chamado de chuck roll.
O chuck roll na verdade possui alguns músculos bastante sensíveis, incluindo alguns centímetros do longissimus dorsi, que é o mesmo músculo exato do qual obtemos bifes de lombo. Existem também alguns músculos resistentes no chuck roll e, assim como no torrão do ombro, o chuck roll pode ser fabricado ainda mais em seções ainda menores.
Uma das técnicas mais comuns é separar a seção superior, chamada de olho do mandril (que contém o músculo tenro longissimus dorsi), da seção inferior, que é conhecida como mandril sob a lâmina.
The Chuck Shoulder Clod
O torrão do ombro é basicamente o grande pedaço de músculo na parte superior do animal, que forma sua protuberância externa. Como o chuck roll, o torrão do ombro também costuma ser de cerca de 20 libras.
Separar o torrão do ombro do mandril requer cortar e extrair o osso do braço (chamado úmero) e depois cortar cuidadosamente o músculo do osso da omoplata.
Um torrão de ombro é um grupo de cinco músculos que podem ser separados e fabricados em bifes e assados. A vantagem de separar esses músculos é que ele também permite que o tecido conjuntivo entre eles seja removido. Todo esse tecido conjuntivo é uma das razões pelas quais o mandril de carne pode ser tão mastigável se não for cozido adequadamente.
Essa é a boa notícia. A má notícia é que a maioria dos músculos do ombro ainda é dura, mesmo com o tecido conjuntivo removido.
Finalmente, há outro músculo na parte externa da omoplata chamado supraespinhal, que fica logo à frente do torrão do ombro. É comumente conhecido como concurso de mandril.
