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Uma ótima maneira de cozinhar salmão, especialmente se você não deseja adicionar muita (ou possivelmente nenhuma) gordura a ele, e adora não ter uma tonelada de limpeza para fazer depois, é cozinhá-lo em papel alumínio.
Cozinhar salmão em papel alumínio é uma maneira de cozinhá-lo. Como isso acontece, depois de temperar o salmão, você o fecha em uma bolsa de papel alumínio. Quando você aquece, o que você faz em um forno muito quente, o peixe cozinha por meio do vapor liberado pelo próprio salmão, além de vegetais, frutas cítricas e ervas frescas que você pode (e deve) adicionar à bolsa.
O salmão não só não secará, como também produzirá um molho saboroso, à medida que seus sucos se acumulam na bolsa junto com os ingredientes que o acompanham. Sei que falei com pouca ou nenhuma gordura, mas, obviamente, um pouco de manteiga ou um pouco de azeite vai melhorar. Mas o ponto é que é opcional.
Essa técnica é uma variação do método en papillote , que existe há muito tempo e envolve cozinhar o salmão em uma bolsa feita de papel manteiga. Tradicionalmente, um garçom solene entregava seu salmão e papillote em sua mesa ainda embrulhado no papel e, com uma cerimônia grave, abre a bolsa bem diante dos seus olhos.
Claro, você não precisa servi-lo na folha. Mas lembra-se do que eu disse sobre a limpeza? Você não precisa tirá-lo da folha também.
Observe que você pode usar papel vegetal em vez de papel alumínio.
As vantagens da folha:
- É mais provável que você tenha papel alumínio do que papel pergaminho. Também é mais fácil de prensar e menos provável de vazar.
As vantagens do papel:
- Além disso, se você pretende servi-lo da maneira descrita acima, o papel manteiga é certamente mais elegante que o alumínio. Uma entrada que chega embrulhada em papel alumínio - até o mais fino - tende a evocar refeições no The Sizzler.
No que se refere a refeições requintadas, devo mencionar que a técnica de papillote que utilizo é a que aprendi nos restaurantes e inclui uma etapa que acho que muitas receitas deixam de fora. Eu acho que é útil. Chegaremos a isso em um momento.
Mas isso tem a ver com calor. Mencionei um forno muito quente e, com isso, quero dizer 450 F (ou 420 F, se você estiver cozinhando com papel manteiga, em vez de papel alumínio). A razão pela qual queremos um forno quente e agradável é que o vapor é gerado mais rapidamente a uma temperatura muito alta. Se começássemos a aquecer, aqueceria mais gradualmente e o vapor seria produzido mais lentamente.
Sobre aqueles sucos
Este método de cozimento produz uma adorável piscina de líquido rico e saboroso. Você pode derramar esses sucos diretamente sobre o peixe ou engrossá-lo um pouco primeiro com um roux ou uma pasta simples de amido de milho. Ou simplesmente misture um pouco de manteiga, uma técnica de ligação conhecida como monter au beurre .
Obviamente, além do próprio salmão, o líquido é composto de quaisquer outros ingredientes que você adicionou originalmente à bolsa. Aqui está o que eu recomendo:
- Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho até dourar.
Note que, além do limão, tudo está picado. A razão para isso é dupla. Primeiro, cortar os itens ajuda a liberar seu líquido. E dois, por uma questão de aparência. Pode ser decepcionante abrir a bolsa e ver as longas folhas murchas de endro que você selou ali minutos antes. É como se suas esperanças murchassem junto.
Você pode cozinhar filés de salmão ou filés de salmão dessa maneira, mas se eu puder lhe dar apenas um pedaço de sabedoria, é que a vida é muito curta para gastar ainda mais um minuto puxando espinhas de peixe da sua boca. Então pule os bifes e fique com os filés.
Veja como é feito:
- Pré-aqueça o forno a 450 F (ou 420 F se você estiver usando pergaminho em vez de papel alumínio). Aqueça também uma frigideira seca. Eu gosto de ferro fundido, que leva mais tempo para aquecer, mas aquece uniformemente. Retire um pedaço de papel alumínio com cerca de 14 polegadas de comprimento. Pincele um lado com azeite ou manteiga derretida. Coloque o filé de salmão em um dos lados da folha. Pincele com azeite ou manteiga derretida. Tempere com sal Kosher e pimenta branca moída na hora. Coloque as chalotas picadas, a erva-doce, a salsa e o endro no topo e cubra com uma fatia de limão. Agora, dobre o outro lado da folha de maneira frouxa e junte as bordas sem pressionar a folha sobre o conteúdo. A ideia é que você queira ser capaz de prensar as bordas para selar a parcela, deixando uma bolsa de ar ao redor do peixe. Prenda as bordas dobrando-as. Agora vem a etapa adicional que quase ninguém usa: Coloque a parcela no seu frigideira quente e deixe aquecer por cerca de 1-2 minutos. Por que isso funciona: o calor direto da frigideira ajuda a gerar uma grande explosão de vapor. Com o pergaminho, você pode ver o papel começar a inchar, o que significa que é hora de colocá-lo no forno. A folha não incha tanto (se for o caso), mas dois minutos em uma frigideira quente devem aquecer o vapor. Agora transfira o pacote para o forno, diretamente no rack central. Asse por 6 a 8 minutos. O tempo de cozimento dependerá do tamanho do seu filé. Outra coisa interessante desse método é que o peixe permanecerá aquecido e agradável mesmo depois de retirar o pacote do forno, caso você tenha outros problemas para terminar, como fazer um belo pilaf para acompanhar., abra o pacote e sirva com os sucos que acompanham (ou fortificados, como discutido acima).
Alguns pensamentos finais
Obviamente, essa técnica funcionará com outros peixes além do salmão. Mas o salmão é ótimo porque é muito fácil de trabalhar e perdoa extremamente qualquer erro que você cometer. Não que você faça. Além disso, se você esquecer de tirá-lo do forno.
Outra coisa é que eu mencionei o microondas anteriormente. E, claro, você não pode colocar papel alumínio no microondas. Mas se você conseguir um rolo de papel vegetal (ele será útil para muitas outras coisas), você pode usá-lo em vez de papel alumínio e então PODE preparar este prato no microondas. Literalmente, apenas bata por 3 a 4 minutos. E você pode pular a etapa da frigideira se fizer dessa maneira.
Por fim, experimente com outros vegetais. Como o que está na estação. Abobrinha jovem pode ser agradável no início do verão. Cogumelos também são bons, especialmente shitakes. Eles acrescentam uma boa profundidade umami ao molho.
Mas uma palavra de advertência: os cogumelos são carregados com água, o que é ótimo para produzir vapor. Mas se você não cozinhá-los completamente, eles podem ficar um pouco macios. E alguns minutos no forno nem sempre são longos o suficiente. Por isso, geralmente refogue-os em uma panela primeiro, para que estejam quase na metade do cozimento, adicione-os por cima do peixe, feche e proceda como de costume.
Quando estou combinando salmão com shitakes, às vezes adiciono apenas uma pitada de molho de soja e talvez um pouquinho de vinagre de arroz temperado e óleo de gergelim. A beleza disso é que você pode usar óleo de gergelim puro, que queima facilmente, de modo que não é bom para refogar. Mas quando você está cozinhando em papel alumínio, o óleo não pode queimar porque nunca fica quente o suficiente. Desfrutar!
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