Ilustração: Theresa Chiechi. © The Spruce, 2019.
Se você está trabalhando como chef ou simplesmente deseja aprimorar suas habilidades na cozinha, dominar os cortes de faca de artes culinárias mais comuns o levará um passo mais perto de criar refeições deliciosas, com aparência impressionante e uniformemente cozidas. Aprenda quais são os cortes básicos, como dados pequenos, batonnet, julienne, brunoise e muito mais.
Assista agora: Master Basic Knife Cuts
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Dados grandes
Danilo Alfaro
O dado grande é um corte de faca culinária medindo 3/4 de polegada × 3/4 de polegada × 3/4 de polegada. Esse corte quadrado é mais frequentemente usado para vegetais como batatas e, às vezes, frutas como melancia.
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Batonnet
Danilo Alfaro
O batonnet (pronuncia-se bah-tow-NAY) está basicamente criando um bastão retangular que mede 1/2 polegada × 1/2 polegada × 2 1/2 a 3 polegadas. É também o ponto de partida para outro corte, o dado médio.
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Dados médios
Danilo Alfaro
O dado médio mede 1/2 polegada × 1/2 polegada × 1/2 polegada e é uma versão menor dos dados grandes. Geralmente, é uma boa opção quando as receitas não especificam o tamanho dos dados e a lista de ingredientes diz apenas "tomates em cubos".
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Allumette
Danilo Alfaro
Medindo 1/4 de polegada × 1/4 de polegada × 2 1/2 a 3 polegadas, o allumette às vezes é chamado de "corte de palito de fósforo". É também o ponto de partida para os pequenos dados.
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Dados pequenos
Danilo Alfaro
O menor dos dados corta, o pequeno mede 1/4 de polegada × 1/4 de polegada × 1/4 de polegada e é produzido cortando o allumette em seções de 1/4 de polegada.
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Julienne
Danilo Alfaro
O corte julienne mede 1/8 de polegada × 1/8 de polegada × 2 1/2 de polegada e é basicamente o corte allumette mais uma vez longitudinalmente. Você costuma usar esse corte para cenouras, aipo ou batatas e vê as tiras finas usadas como enfeite.
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Brunoise
\. Danilo Alfaro
O corte da faca brunoise (pronuncia-se BROON-wahz) mede 1/8 de polegada × 1/8 de polegada × 1/8 de polegada, o que o torna o menor dos cortes de dados. Brunoise é geralmente usado para guarnições.
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Fine Julienne
Danilo Alfaro
O corte fino da faca julienne mede 1/16 de polegada × 1/16 de polegada × 2 polegadas. É também o ponto de partida para o corte fino de brunoise. Este corte é frequentemente usado para guarnições.
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Fine Brunoise
Danilo Alfaro
O corte fino da faca brunoise (pronuncia-se BROON-wahz) mede 1/16 polegadas × 1/16 polegadas × 1/16 polegadas. Com certeza é minúsculo!
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Picar
Jacobo Zanella / Getty Images
Menor que uma brunoise fina, a carne moída é menos precisa, pois deve ser cortada finamente. Costumamos picar alho ou outros aromáticos quando queremos que o sabor seja distribuído mais por todo o prato.
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Chiffonade
Molly Watson
Este corte é usado principalmente para folhas de vegetais e ervas frescas, em particular manjericão. As folhas são empilhadas, enroladas e fatiadas perpendicularmente, criando tiras finas.
