O abeto
Ao fazer pizza em casa, pense na crosta como a base da sua obra de arte e o elemento sobre o qual você tem mais controle. O tipo de farinha de trigo que você usa pode não parecer muito, mas na verdade existem várias opções para escolher, e as diferenças aparentemente sutis podem fazer ou quebrar sua pizza.
Entendendo o conteúdo de glúten
Para decidir qual farinha é ideal para você e sua pizza, é importante entender as diferenças entre os vários tipos de farinha, incluindo farinha de uso geral, farinha de pão, farinha de pastelaria e farinha de bolo. Após uma inspeção mais detalhada, você notará que as farinhas têm texturas diferentes. Por exemplo, a farinha de bolo é muito macia e fina e quase parece seda, enquanto a farinha de pão é um pouco mais grossa. A diferença na textura é devido à quantidade de glúten. A farinha de bolo e pastelaria tem um teor muito baixo de glúten (8 a 10 por cento), tornando-as farinhas "macias", enquanto a farinha de pão tem um alto teor de glúten (12 a 14 por cento), tornando-a "dura" ou "forte" farinha. A farinha de trigo é uma combinação de farinhas "duras" e "macias" e contém 10 a 12% de glúten.
O glúten é uma proteína que, quando molhada, cria um sistema elástico em toda a massa e é o que dá ao pão sua natureza elástica e elástica. O processo de amassar a massa retém as bolhas de CO2 liberadas pela levedura de fermentação na rede criada pelos fios de glúten, permitindo que a massa suba. A quantidade de glúten na farinha é o que determina o quão borracha e mastigável será o pão. É por isso que as farinhas de bolos e doces têm menos glúten que as de pão - ninguém quer comer um bolo em borracha.
Emilie Dunphy / O Abeto Vermelho.
Encontrando a Farinha Certa
É claro que, ao fazer massa de pizza, queremos que nossa crosta tenha um pouco de mastigação. A escolha da farinha depende do tipo de massa que você deseja: Você gosta de uma massa fina ao estilo de Nova York, de uma pizza no estilo napolitano ou de um prato fundo? Farinhas diferentes fornecerão resultados diferentes, e você deve experimentar por conta própria para encontrar a que produz a crosta de melhor sabor para você. Vamos dar uma olhada em algumas de nossas recomendações:
- Farinha de uso geral: Assim como parece: boa para tudo. O sabor é bom na maioria das receitas de massa de pizza, mas às vezes pode ser um pouco mais difícil de esticar, pois pode rasgar mais facilmente. A farinha de trigo é excelente para as crostas de pizza da Sicília e de pratos profundos e também se dará bem em pizzas finas, no estilo de Nova York e no estilo napolitano. Sua marca média de supermercado é adequada, mas muitos juram pelo rei Arthur. Farinha de pão: Este é o prato preferido da maioria das pessoas para assar pizza em casa. É fácil de encontrar em qualquer supermercado (mais uma vez, King Arthur é uma marca favorita), acessível e adiciona um pouco de força extra e crocante a crosta fina e pizzas no estilo de Nova York. Tornará sua crosta crocante por fora e em borracha e com textura por dentro. Você descobrirá que ele não rasga à medida que o estica, embora às vezes seja difícil se moldar, retornando continuamente por causa do alto teor de glúten. Se você estiver interessado em um conteúdo ainda maior de glúten, procure a variedade Sir Lancelot do rei Arthur, que contém 14% de glúten e está disponível em seu site. Farinha Caputo Tipo 00: Se você quiser fazer uma pizza no estilo napolitano, fina no meio e que sopra ao redor da borda e pronta para deixar o conforto do seu supermercado local, procure a farinha Caputo Tipo 00, mais cara. O "00" refere-se à textura da farinha: o Tipo 00 é a melhor moagem que você pode obter, 0 é o meio e 1 é a mais áspera. Essa moagem fina, juntamente com um teor de glúten de 12, 5%, que dá elasticidade suficiente à massa - mas não muito -, produz uma crosta mastigável, mas não elástica, com a quantidade certa de sopro nas bordas que são carbonizadas alguns pontos no forno. A farinha de Caputo pode ser encontrada em mercearias italianas ou especializadas, ou online. Você também pode experimentar a farinha de estilo italiano do rei Arthur, o "clone americano da farinha italiana 00", que você pode comprar no site do rei Arthur. Lembre-se de que, se o forno não apresentar bom desempenho com temperaturas acima de 500F, a farinha Caputo Tipo 00 pode não dourar e queimar o suficiente para uma boa pizza no estilo napolitano, portanto, provavelmente não vale o preço alto.
Experimente e divirta-se
Escolher o tipo certo de farinha é o primeiro passo para fazer uma ótima pizza. Embora possa não haver uma resposta definitiva para a “melhor” farinha para todas as massas de pizza, há diferenças significativas entre os tipos que devem ser levados em consideração antes de se aprofundar em sua receita. Cada tipo confere à sua massa uma consistência diferente, e cabe a você decidir que tipo de massa faz a melhor massa para sua pizza. Divirta-se experimentando e divirta-se comendo muita pizza!
Como fazer sua própria massa de pizza
